Rogan Josh (curry de cordero estofado a fuego lento de Cachemira)

Acerca de esta receta

Rogan josh, cuyo nombre se traduce aproximadamente del persa como "rojo cocido en aceite", es el más famoso de los curry Kashmiri Wazwan: los elaborados banquetes de varios platos de la cocina musulmana de Cachemira que descienden de las tradiciones persas y mogoles traídas al valle de Cachemira en el siglo XV. A diferencia del curry con chile del norte de la India, el rogan josh obtiene su profundo color carmesí casi en su totalidad de los chiles rojos secos de Cachemira (que tienen un color intenso pero son suaves al picante) y la raíz de alkanet secada al sol (ratan jot) utilizada tradicionalmente por los wazas, los maestros chefs hereditarios de Cachemira. El perfil de sabor es diferente a cualquier otro curry indio: dominado por hinojo en polvo y jengibre seco (sonth) en lugar de garam masala fresco, sin cebolla ni tomate en la versión estricta Kashmiri Pandit, y unido con yogur de leche entera atemperado lentamente en la salsa para que no se parta. El cordero con hueso (tradicionalmente trozos de paleta, cuello y costilla) se dora con fuerza en aceite de mostaza antes de guisarlo a fuego lento y lento en esta salsa aromática durante dos o tres horas hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa se reduce a una salsa brillante untada en aceite. Comido con arroz basmati simple o rotis esponjosos de Cachemira, el rogan josh es el tipo de plato que convierte inmediatamente a los escépticos de la cocina india: es rico sin ser pesado, aromático sin picante y absolutamente definitorio de la cocina de una de las regiones más hermosas de la India.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgPaletilla o cuello de cordero con hueso, cortado en trozos de 5 cm.
• 300 gyogur natural con toda la grasa, batido hasta obtener una textura suave
• 4 cdaaceite de mostaza (o ghee)
• 2 cdaChile de Cachemira en polvo (suave, de color rojo intenso)
• 2 cdapolvo de semilla de hinojo
• 1 cdajengibre seco en polvo (sonth)
• 1 cdtaasafétida (hing)
• 4vainas de cardamomo verde
• 2vainas de cardamomo negro
• 4clavos enteros
• 1 stickcanela
• 2hojas de laurel
• 1maza de cuchillas (o ½ cucharadita molida)
• 0.5 cdtanuez moscada molida
• 500 mlagua tibia o caldo ligero
• sal al gusto y arroz basmati para servir

Instrucciones

1. 1

   Calentar el aceite de mostaza hasta su punto de humo.

   Caliente el aceite de mostaza en una olla pesada a fuego alto hasta que humee ligeramente y el olor acre a crudo se suavice, aproximadamente 2 minutos. Este paso es esencial para suavizar el aceite de mostaza; déjelo enfriar un poco antes del siguiente paso. Si usa ghee, no es necesario fumar.

2. 2

   Florece todas las especias.

   Reduzca el fuego a medio. Agrega el cardamomo verde y negro, el clavo, la canela, las hojas de laurel y la macis. Freír durante 60 segundos, agitando la sartén, hasta que las especias huelan profundamente y las vainas de cardamomo se hinchen ligeramente. Esta es la base perfumada del plato.

3. 3

   Dorar bien el cordero

   Agregue los trozos de cordero en una sola capa (trabaje en tandas si es necesario). Dorar a fuego medio-alto durante 8 a 10 minutos en total, volteando, hasta que cada pieza tenga una caramelización de color marrón oscuro. Aquí es donde el plato adquiere su cuerpo de sabor: no llenes la olla ni muevas la carne demasiado pronto.

4. 4

   Agrega las especias secas

   Reduzca el fuego a medio-bajo. Espolvoree el chile de Cachemira en polvo, el hinojo en polvo, el jengibre seco en polvo y la asafétida directamente sobre el cordero. Mezcle durante 60 segundos; los polvos secos deben cubrir cada trozo y hacer que el aceite tenga un color rojo intenso. No dejes que se quemen.

5. 5

   Templar el yogur en

   Batir el yogur hasta obtener una textura suave en un recipiente aparte con 100 ml de agua tibia y 2 cucharaditas de sal. Agréguelo a la olla una cucharada a la vez, revolviendo constantemente entre adiciones; esto evita que se parta. Una vez que todo el yogur esté dentro, la salsa debe tener un color rojo intenso uniforme y ligeramente espesa.

6. 6

   Estofado lento de 90 a 120 minutos

   Agregue los 400 ml restantes de agua tibia, lleve a fuego lento, cubra sin apretar y reduzca el fuego al nivel más bajo donde la superficie apenas murmure. Cocine 90 minutos para la paleta, hasta 2 horas para el cuello, revolviendo cada 25 minutos. La carne estará lista cuando un tenedor se deslice sin resistencia y comience a separarse del hueso.

7. 7

   Reducir y terminar

   Destape y aumente el fuego a medio durante los últimos 15 minutos para reducir la salsa; debe cubrir el cordero con una salsa roja brillante con aceite visible en los bordes (el brillo 'rogan' o cocido en aceite que le da nombre al plato). Espolvorea con nuez moscada y una pizca final de hinojo en polvo, prueba de sal.

8. 8

   Reposar 15 minutos y servir.

   Retire del fuego, cubra y deje reposar 15 minutos; como todos los grandes estofados, el sabor se asienta espectacularmente. Sirva sobre arroz basmati al vapor con una rodaja de lima e, idealmente, un sheermal o naan de Cachemira para absorber la salsa.

Variaciones

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  Estilo Kashmiri Pandit: omitir la cebolla, el ajo y el tomate por completo (la cocina pandit los considera inadecuados para platos ceremoniales); agregue una cucharadita de asafétida para compensar el sabor a allium.

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  Híbrido punjabi-cáshmiri: agregue 2 cebollas grandes finamente picadas y doradas antes del cordero, más 2 tomates, algo común en las versiones de restaurantes fuera de Cachemira, pero no estrictamente auténtico.

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  Rogan josh de cabra: sustituya la paleta de cabra con hueso: más vieja y un poco más dura que el cordero, necesita 30 minutos más de estofado. Común en el wazwan musulmán de Cachemira.

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  Versión vegetariana (rogan josh de champiñones al estilo cachemira): sustituir 1 kg de cremini o champiñones ostra; reduzca el tiempo de estofado a 25 minutos después del paso del yogur.

Almacenamiento

Se refrigera maravillosamente durante 4 días; el sabor es realmente mejor el día 2. Se congela durante 3 meses en recipientes herméticos; Descongelar durante la noche en el frigorífico y recalentar suavemente al fuego con un chorrito de agua. Recalentar en el microondas puede romper la salsa de yogur; use calor suave en la estufa.

Preguntas frecuentes