Un curry de cordero de Cachemira exclusivo: tierno cordero estofado en una fragante salsa de yogur de color rojo intenso, chiles de Cachemira, hinojo, jengibre y jengibre seco en polvo.
Rogan josh, cuyo nombre se traduce aproximadamente del persa como "rojo cocido en aceite", es el más famoso de los curry Kashmiri Wazwan: los elaborados banquetes de varios platos de la cocina musulmana de Cachemira que descienden de las tradiciones persas y mogoles traídas al valle de Cachemira en el siglo XV. A diferencia del curry con chile del norte de la India, el rogan josh obtiene su profundo color carmesí casi en su totalidad de los chiles rojos secos de Cachemira (que tienen un color intenso pero son suaves al picante) y la raíz de alkanet secada al sol (ratan jot) utilizada tradicionalmente por los wazas, los maestros chefs hereditarios de Cachemira. El perfil de sabor es diferente a cualquier otro curry indio: dominado por hinojo en polvo y jengibre seco (sonth) en lugar de garam masala fresco, sin cebolla ni tomate en la versión estricta Kashmiri Pandit, y unido con yogur de leche entera atemperado lentamente en la salsa para que no se parta. El cordero con hueso (tradicionalmente trozos de paleta, cuello y costilla) se dora con fuerza en aceite de mostaza antes de guisarlo a fuego lento y lento en esta salsa aromática durante dos o tres horas hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa se reduce a una salsa brillante untada en aceite. Comido con arroz basmati simple o rotis esponjosos de Cachemira, el rogan josh es el tipo de plato que convierte inmediatamente a los escépticos de la cocina india: es rico sin ser pesado, aromático sin picante y absolutamente definitorio de la cocina de una de las regiones más hermosas de la India.
Sirve 6
Caliente el aceite de mostaza en una olla pesada a fuego alto hasta que humee ligeramente y el olor acre a crudo se suavice, aproximadamente 2 minutos. Este paso es esencial para suavizar el aceite de mostaza; déjelo enfriar un poco antes del siguiente paso. Si usa ghee, no es necesario fumar.
Reduzca el fuego a medio. Agrega el cardamomo verde y negro, el clavo, la canela, las hojas de laurel y la macis. Freír durante 60 segundos, agitando la sartén, hasta que las especias huelan profundamente y las vainas de cardamomo se hinchen ligeramente. Esta es la base perfumada del plato.
Agregue los trozos de cordero en una sola capa (trabaje en tandas si es necesario). Dorar a fuego medio-alto durante 8 a 10 minutos en total, volteando, hasta que cada pieza tenga una caramelización de color marrón oscuro. Aquí es donde el plato adquiere su cuerpo de sabor: no llenes la olla ni muevas la carne demasiado pronto.
Reduzca el fuego a medio-bajo. Espolvoree el chile de Cachemira en polvo, el hinojo en polvo, el jengibre seco en polvo y la asafétida directamente sobre el cordero. Mezcle durante 60 segundos; los polvos secos deben cubrir cada trozo y hacer que el aceite tenga un color rojo intenso. No dejes que se quemen.
Batir el yogur hasta obtener una textura suave en un recipiente aparte con 100 ml de agua tibia y 2 cucharaditas de sal. Agréguelo a la olla una cucharada a la vez, revolviendo constantemente entre adiciones; esto evita que se parta. Una vez que todo el yogur esté dentro, la salsa debe tener un color rojo intenso uniforme y ligeramente espesa.
Agregue los 400 ml restantes de agua tibia, lleve a fuego lento, cubra sin apretar y reduzca el fuego al nivel más bajo donde la superficie apenas murmure. Cocine 90 minutos para la paleta, hasta 2 horas para el cuello, revolviendo cada 25 minutos. La carne estará lista cuando un tenedor se deslice sin resistencia y comience a separarse del hueso.
Destape y aumente el fuego a medio durante los últimos 15 minutos para reducir la salsa; debe cubrir el cordero con una salsa roja brillante con aceite visible en los bordes (el brillo 'rogan' o cocido en aceite que le da nombre al plato). Espolvorea con nuez moscada y una pizca final de hinojo en polvo, prueba de sal.
Retire del fuego, cubra y deje reposar 15 minutos; como todos los grandes estofados, el sabor se asienta espectacularmente. Sirva sobre arroz basmati al vapor con una rodaja de lima e, idealmente, un sheermal o naan de Cachemira para absorber la salsa.
El chile de Cachemira es para darle color, no picante; use 2 cucharadas completas y obtendrá el característico color rojo intenso sin quemarle la boca a nadie. Sustituirlo por cayena o chile en polvo genérico hará que el plato esté dolorosamente picante y tenga un color completamente incorrecto.
Batir el yogur con una cucharada de maicena para garantizar absolutamente que no se parta durante el estofado: una pequeña póliza de seguro. Agrega el yogur fuera del fuego directo y revuelve constantemente al introducir.
El cordero con hueso es esencial: la médula y el tejido conectivo son los que hacen que la salsa sea rica y lujosa. Los cubos deshuesados dan una salsa fina.
El aceite de mostaza es tradicional y da un ligero mordisco. Si no puede encontrarlo o no le gusta su sabor picante, use ghee; el plato sigue siendo excelente. Nunca uses aceite vegetal; no agrega nada.
Estilo Kashmiri Pandit: omitir la cebolla, el ajo y el tomate por completo (la cocina pandit los considera inadecuados para platos ceremoniales); agregue una cucharadita de asafétida para compensar el sabor a allium.
Híbrido punjabi-cáshmiri: agregue 2 cebollas grandes finamente picadas y doradas antes del cordero, más 2 tomates, algo común en las versiones de restaurantes fuera de Cachemira, pero no estrictamente auténtico.
Rogan josh de cabra: sustituya la paleta de cabra con hueso: más vieja y un poco más dura que el cordero, necesita 30 minutos más de estofado. Común en el wazwan musulmán de Cachemira.
Versión vegetariana (rogan josh de champiñones al estilo cachemira): sustituir 1 kg de cremini o champiñones ostra; reduzca el tiempo de estofado a 25 minutos después del paso del yogur.
Se refrigera maravillosamente durante 4 días; el sabor es realmente mejor el día 2. Se congela durante 3 meses en recipientes herméticos; Descongelar durante la noche en el frigorífico y recalentar suavemente al fuego con un chorrito de agua. Recalentar en el microondas puede romper la salsa de yogur; use calor suave en la estufa.
Rogan josh se originó en las cocinas de influencia persa del Irán medieval y llegó a Cachemira con los emperadores mogoles a finales del siglo XV y XVI, convirtiéndose en una pieza central de las elaboradas fiestas Wazwan de las bodas musulmanas de Cachemira. El color rojo intenso característico proviene tradicionalmente del ratan jot (raíz de alkanet); Las versiones modernas se basan principalmente en el chile rojo de Cachemira.
Sí, el yogur griego con toda la grasa funciona bien y es incluso menos probable que se parta que el yogur normal. Primero afloje con una cucharada de agua para que se pueda verter.
Es casi seguro que no calentaste el aceite de mostaza hasta su punto de humo antes de usarlo. El aceite de mostaza crudo tiene un sabor áspero y amargo; fumarlo brevemente es el método tradicional para suavizarlo.
Puedes sustituirlo por 1 cucharada de una mezcla de garam masala de Cachemira, pero son las especias enteras las que le dan al plato su carácter perfumado. Destacan especialmente el clavo y el cardamomo negro.
El auténtico rogan josh de Cachemira es moderadamente suave: el chile le da color y la calidez proviene de especias como el hinojo y el jengibre. Las versiones de restaurantes fuera de la India a menudo agregan cayena para aumentar el picante de los paladares occidentales; Esto no es tradicional.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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