El clásico romano de escalopas de ternera en capas con jamón prosciutto y salvia fresca, salteadas en mantequilla y terminadas con una salsa rápida de vino blanco.
Saltimbocca alla romana significa 'salta a la boca' — un nombre primero atribuido a una trattoria romana que prometía que el plato era tan bueno que saltaría a la boca del comensal. Es uno de los segundos cursos más simples y amados de la cocina romana: una escalopa de ternera finamente machacada cubierta con una rebanada de jamón prosciutto crudo (di Parma o di San Daniele) y una hoja de salvia fresca, asegurada con un palillo, luego salteada en mantequilla durante menos de tres minutos totales. Un chorrito de vino blanco seco deglasa la sartén y emulsiona con la mantequilla en una salsa de sartén sedosa. El plato entero es un estudio en moderación — solo seis ingredientes, sin empolvar harina en la versión romana más estricta, sin ajo, sin cebolla, sin tomate. El vino corta la riqueza de la mantequilla, la salvia perfuma todo, y el jamón prosciutto se crocanta ligeramente en los bordes. Servido con espinacas salteadas y la salsa de sartén vertida sobre, saltimbocca es el tipo de plato que demuestra que la cocina italiana es principalmente sobre no interferir con los ingredientes.
Sirve 4
Coloca cada escalopa entre dos hojas de cling film y machaca con un mazo de carne (lado suave) hasta que esté uniforme a aproximadamente 4 mm de espesor. Las piezas deberían aproximadamente ser del tamaño de tu palma y translúcidas en los bordes. Seca con toalla de papel.
Coloca una rebanada de jamón prosciutto en cada pieza de ternera, recortando para encajar. Coloca una hoja de salvia en el centro del jamón prosciutto. Asegura con un solo palillo enhebrado a través de las tres capas, recogiendo la hoja de salvia en el medio.
No sazone con sal todavía — el jamón prosciutto lleva suficiente. Un par de molturados de pimienta ahora está bien.
Calienta 30 g de mantequilla con el aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio-alto hasta que la mantequilla haga espuma. El aceite evita que la mantequilla se queme. La sartén debe estar lo suficientemente caliente como para que la ternera crepite ruidosamente cuando entre.
Coloca el saltimbocca con el lado del jamón prosciutto abajo en la sartén. Cocina 60–90 segundos — el jamón prosciutto debe crocantarse y la salvia perfumar la cocina. No atiborres la sartén; trabaja en dos lotes si es necesario.
Gira con pinzas y cocina el lado de la ternera 60 segundos — la ternera es delicada y cocina rápido. La carne debe estar apenas rosada en el muy centro. Transfiere a un plato cálido, lado del jamón prosciutto hacia arriba.
Vierte el vino blanco en la sartén caliente. Hierve duro 90 segundos, raspando el fondo con una cuchara de madera, hasta que se reduzca a la mitad. Fuera del fuego, remolina la mantequilla restante de 30 g en dos adiciones para emulsionar en una salsa brillante.
Saca los palillos. Vierte la salsa de sartén sobre el saltimbocca y sirve inmediatamente — saltimbocca no espera a nadie. Acompaña con espinacas salteadas con ajo, o judías verdes mantequilladas.
Usa jamón prosciutto di Parma o San Daniele de verdad — jamón 'estilo parma' del supermercado no es lo mismo y no se crocantará apropiadamente. Haz que el carnicería lo corte para ordenar; los rebanadas pre-empaquetadas a menudo son demasiado gruesas.
No empolves la ternera. Muchas recetas modernas (incluyendo algunas italo-americanas) empolvan en harina, pero el saltimbocca romano clásico es sin harina para una salsa de sartén más limpia y brillante.
La salvia fresca es esencial — la salvia seca sabe a humedad y abruma el plato. Si no puedes encontrar fresca, omite en lugar de usar seca.
La salsa se romperá si la sartén es demasiado caliente cuando añades la mantequilla fría. Saca la sartén del fuego primero y remolina, no batas.
Con Marsala — reemplaza el vino blanco con Marsala dulce para una versión más rica, más influenciada de Sicilia (técnicamente ya no 'romana').
Saltimbocca de pollo — sustituye pecho de pollo finamente machacado por la ternera; ampliamente servido en restaurantes italo-americanos pero raro en Roma.
Saltimbocca de lomo de cerdo — medallones de lomo de cerdo machacados funcionan hermosamente y son más baratos que la ternera.
Vegetariano — reemplaza la ternera con rebanadas gruesas de portobello asado y omite el jamón prosciutto, usando una rebanada de provolone en su lugar.
Saltimbocca es un plato del mismo día — el jamón prosciutto se vuelve empapado en la nevera. Si debes mantener sobrantes, refrigera hasta 24 horas y recalienta muy brevemente en una sartén caliente, nunca en microondas. Los ingredientes preparados pueden ensamblarse (crudos) hasta 4 horas antes y refrigerarse bajo cling film.
Saltimbocca alla romana fue documentado por primera vez en el libro de cocina 'La scienza in cucina' de Pellegrino Artusi de 1891 como una receta de origen bresiano, aunque Roma rápidamente la reclamó y la convirtió en un plato firma de trattoria a principios del siglo 20. La autora del libro de cocina romano Ada Boni codificó la versión sin harina moderna en su 'Il talismano della felicità' de 1929.
Ensambla (cruda) hasta 4 horas antes y refrigera bajo cling film, pero cocina solo justo antes de servir. La textura del jamón prosciutto y la frescura de la salsa no sobreviven el mantenimiento cocido.
O saltaste el palillo o la ternera no estaba seca cuando ensamblaste. Seca la ternera primero, e siempre asegura con un solo palillo directamente a través de las tres capas.
Un blanco seco crujiente de Lacio — Frascati Superiore es el emparejamiento romano clásico. Un tinto italiano ligero como Cesanese del Piglio también funciona si prefieres rojo.
Los cortes de pecho de pavo machacados funcionan bien como sustituto más magro y barato. Cocina 30 segundos menos por lado — el pavo se seca más rápido que la ternera.
Por porción (220g) · 4 porciones totales
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