Clásico navideño serbio: hojas de repollo agrio envueltas en carne de cerdo, ternera y arroz, estofadas a fuego lento con costillas ahumadas.
Sarma es el plato que define las fiestas de invierno serbias: Nochebuena, Slava y las bodas no estarían completas sin él. Hojas de repollo agrio (kiseli kupus) de cabezas enteras fermentadas durante seis semanas en salmuera se envuelven alrededor de un relleno de carne de cerdo y ternera picada, arroz de grano corto, pimentón y una gran dosis de cebolla caramelizada. Los panecillos se colocan en capas en una olla alta de barro con costillas de cerdo ahumadas, codillo o salchicha kobasica entre ellas, luego se cuecen a fuego lento durante tres o cuatro horas para que el humo perfume cada hoja y el arroz se hinche hasta que esté tierno. Sarma siempre se prepara con un día de anticipación; debe reposar durante la noche para que los sabores se asienten y se recalienta al día siguiente con los últimos 30 minutos de burbujeo suave. Servido con pan crujiente, puré de patatas o pan de maíz fresco (proja) y un vaso de šljivovica.
Sirve 8
Separe con cuidado las hojas de la cabeza de col agria, manteniéndolas enteras. Recorta la vena central gruesa para que se enrolle fácilmente. Enjuague brevemente si está muy salado; De lo contrario, déjelo como está: la salmuera condimenta el relleno.
Calentar la manteca en una sartén amplia. Sudar las cebollas picadas a fuego medio durante 12 minutos hasta que estén suaves y doradas. Agregue el ajo, cocine por 1 minuto y luego agregue el pimentón dulce y ahumado fuera del fuego. Fresco.
Combine la carne de cerdo, la ternera, el arroz crudo, la mezcla de cebolla enfriada, la pimienta negra y una pizca de sal (el repollo ya está salado). Mezcle bien a mano durante 2 minutos hasta que esté pegajoso.
Coloque una hoja con el nervio hacia abajo. Vierta una cucharada generosa de relleno cerca del extremo del tallo. Doble los lados hacia adentro y luego enróllelo firmemente hasta formar un cigarro. Meta el extremo abierto hacia adentro con un dedo. Repita: debe hacer entre 20 y 24 rollos.
Cubra el fondo de una olla alta y pesada con recortes de repollo rallado. Coloque una capa de rollos con la costura hacia abajo. Agregue las costillas ahumadas y los trozos de codillo/salchicha. Continúe colocando capas de panecillos y carne ahumada, y termine con los recortes de repollo encima. Agrega las hojas de laurel.
Vierta agua fría solo para cubrir los panecillos. Presione un pequeño plato resistente al calor encima para mantener los panecillos sumergidos. Llevar a fuego lento y luego bajar el fuego a bajo.
Cocine hasta que apenas haya una burbuja durante 3 a 3,5 horas, sin llegar a hervir demasiado (desgarra los panecillos). A mitad de cocción, prueba el caldo y ajusta la sazón.
En una sartén pequeña, caliente 1 cucharada de manteca de cerdo, agregue la harina y 1 cucharadita de pimentón para hacer un roux rápido. Batir un cucharón de caldo y luego verterlo nuevamente en la olla. Cocine a fuego lento durante 15 minutos más para espesar el líquido y obtener una salsa sedosa.
Lo ideal es dejar enfriar durante la noche en la nevera. Vuelva a calentar suavemente al día siguiente durante 30 minutos. Sirve 3 panecillos por persona con carne ahumada, caldo y pan.
Utilice repollo agrio fermentado entero de una tienda de delicatessen balcánica o polaca; el chucrut en bolsas no es lo mismo; se rompe y le falta el sabor adecuado.
Empaque los rollos firmemente en posición vertical en la olla como si fueran puros en una caja; los espacios hacen que se desenrollen.
Nunca te saltes el descanso nocturno si tienes tiempo: la sarma realmente sabe el doble de bien el segundo día.
Al estilo Voivodina: añadir al relleno 100 g de dados de tocino ahumado.
Versión más ligera: sustituye la mitad de la carne de cerdo por muslo de pavo picado.
Agrega un puñado de ciruelas secas entre capas para darle un toque Šumadija.
Se refrigera maravillosamente durante 5 días y mejora con la edad. Se congela bien 3 meses. Recalentar tapado a fuego lento con un chorrito de agua.
Sarma entró en los Balcanes a través de la corte otomana en el siglo XVI y originalmente significaba "envuelto" en turco. Los serbios lo adaptaron para usar repollo agrio fermentado localmente en lugar de hojas de parra, y se convirtió en el plato central de la fiesta de Slava, la celebración del santo patrón ortodoxo serbio exclusiva de Serbia.
Deli polacas, balcánicas o rusas desde otoño hasta primavera. Se venden enteros en bolsas al vacío o sueltos en barriles de salmuera. El chucrut rallado en bolsas no servirá para enrollar.
O herviste demasiado agresivamente (los panecillos se apretaron y el agua no pudo penetrar) o no usaste suficiente líquido. Complete con agua caliente a mitad de cocción y cocine a fuego lento.
Se puede, pero el humo es el alma del sarma serbio. Como mínimo, agregue 1 cucharadita de pimentón ahumado y un trozo de tocino ahumado; sin humo se convierte en repollo relleno genérico.
Por porción (360g) · 8 porciones totales
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