Renania Sauerbraten

Acerca de esta receta

El Sauerbraten es el asado en olla nacional de Alemania y la versión renana es la más celebrada: cadera o aguja de res marinada durante tres a cuatro días en vino tinto, vinagre y un pequeño desfile de especias (enebro, clavo, pimienta de Jamaica, laurel), y luego estofada a fuego lento hasta que se deshace con el tenedor. La salsa es el alma del plato: espesada no con harina sino con Lebkuchen (pan de jengibre alemán) triturado o Rheinischer Honigkuchen, endulzada con pasas y terminada con una capa de mantequilla. Ácido, dulce y profundamente especiado, el Sauerbraten llega a la mesa del domingo cortado en lonchas sobre albóndigas de patata (Kartoffelklöße) con un montículo de col lombarda al lado. Es comida paciente: la marinada es el trabajo; la cocción es solo esperar.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgcarne de res rump asa or chuck (one whole piece)
• 400 mlvino tinto seco
• 300 mlred wine vinagre
• 300 mlagua
• 2 grandecebollas, en rodajas (for marinade)
• 2zanahorias, en rodajas
• 1 pequeñocelery stalk, en rodajas
• 10whole juniper berries, lightly aplastado
• 10clavos enteros
• 10bayas de pimienta de Jamaica
• 3hojas de laurel
• 1 cdagranos de pimienta negra
• 1 cdtamustard seeds
• 3 cdaneutral aceite
• 2 cdaPasta de tomate
• 60 gLebkuchen or Pfefferkuchen (Alemana gingerbread), crumbled
• 60 gdark raisins
• 1 cdamarrón azúcar (if needed)
• 30 gfrío mantequilla
• sal and fresh pimienta to taste

Instrucciones

1. 1

   hacer la marinada

   En una large nonreactive container, combine red wine, vinagre, water, en rodajas cebollas, zanahorias, celery, juniper, cloves, allspice, bay, peppercorns, and mustard seeds. Submerge the carne de res. Cover and refrigerate 3–4 días, turning the meat once a día.

2. 2

   Pat dry and cuela

   Saca la carne de la marinada y sécala muy bien. Cuela la marinada, reservando por separado el líquido y las verduras y especias cocidas.

3. 3

   Marrón the meat

   Heat aceite En una heavy Holandesa horno over medium-high. Sear the carne de res on all sides hasta que deeply browned, about 10 minutos total. Lift out.

4. 4

   Construir la base para estofar

   En la misma olla, añade las verduras coladas. Cocina 5 minutos, removiendo, hasta que estén ligeramente doradas. Añade el concentrado de tomate y cocina 2 minutos.

5. 5

   Agrega liquid

   Vierte la marinada colada (unos 800 ml) más un vaso de agua si hace falta para cubrir casi por completo la carne. Devuelve la carne de res a la olla.

6. 6

   Brasa low and slow

   Cover and brasa on the lowest heat (or En una 150°C horno) for 2.5–3 horas, hasta que the carne de res yields easily to a fork.

7. 7

   Rest meat, cuela sauce

   Pasa la carne a una fuente caliente y cúbrela con papel de aluminio. Cuela el líquido del estofado en una cacerola limpia, presionando las verduras para extraer sabor. Retira la grasa de la superficie.

8. 8

   Prepara la salsa

   Lleva el líquido colado a un hervor vivo. Añade el Lebkuchen desmenuzado y las pasas. Bate para disolver el pan de jengibre: la salsa espesará de forma natural. Cuece a fuego lento 10 minutos. Prueba: debe ser un agridulce equilibrado. Añade azúcar moreno si está demasiado agresivo. Incorpora batiendo mantequilla fría fuera del fuego para dar brillo.

9. 9

   Corta en rodajas and Sirve

   Corta la carne en lonchas finas en contra de la fibra. Colócalas en una fuente caliente. Vierte generosamente la salsa por encima. Sirve con Kartoffelklöße (albóndigas de patata) y Rotkohl (col lombarda estofada).

Variaciones

• •

  Sauerbraten bávaro: omita el pan de jengibre y las pasas; espese solo con una suspensión de harina y agua: más seco, más rústico.

• •

  Wild game sauerbraten: substitute venison shoulder; reduce marinade time to 48 horas.

• •

  Berliner sauerbraten: Agrega a splash of dark beer to the brasa.

Almacenamiento

Refrigerate up to 4 días; sauerbraten is famously even better on día two. Freezes 3 meses with the gravy.

Preguntas frecuentes