El original tunecino — huevos escalfados en un estofado denso, encendido por harissa, de pimientos, tomates y especias de merguez, acabado con cilantro y pan baguette desgarrado para remojar.
Shakshuka existe en innumerables versiones en todo el Magreb y Levante, pero el original tunecino es el más picante y de sabor más asertivo, muy lejos de los riffs israelíes o españoles más dulces y suaves que se han extendido por todo el mundo. La palabra shakshuka en árabe tunecino significa aproximadamente "una mezcla" o "todo revuelto", y el plato es exactamente eso: pimientos morrones largos y cocidos a fuego lento (preferiblemente la variedad tunecina larga y de color verde pálido) y tomates cocidos a fuego lento con alcaravea, cilantro y una generosa cucharada de harissa (la famosa pasta de chile rojo ardiente de Túnez con especias ahumadas y pétalos de rosa) en un guiso de color rojo intenso y con trozos. Los huevos se rompen directamente en los pocillos de la salsa y se escalfan suavemente hasta que las claras estén cuajadas y las yemas permanezcan líquidas. El plato se termina con cilantro y perejil picados y se sirve directamente de la sartén; toda la mesa rompe la baguette rota para juntar los huevos y la salsa. Consumido a cualquier hora en Túnez (para el desayuno en las medinas de Túnez, para una cena tardía en el Sahel, para un almuerzo para la resaca en la costa de Susa), el shakshuka es la exportación más internacional del país, pero la mayoría de los viajeros no se dan cuenta de lo más picante, más rica en comino y de sabor más profundo que es la versión local.
Sirve 4
Calienta el aceite de oliva en una sartén ancha y pesada (el hierro fundido es ideal) a fuego medio. Añade la cebolla picada y una pizca de sal. Cocine durante 8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté suave y apenas comience a dorarse en los bordes.
Agrega los pimientos verdes en rodajas y cocina 8 minutos más hasta que estén suaves y ligeramente colapsados. Agrega el ajo y cocina 60 segundos hasta que esté fragante. No se apresure: los pimientos deberían estar derritiéndose, no simplemente marchitos.
Los cocineros tunecinos suelen cocinar los pimientos otros 10 minutos más, casi confitados. La paciencia vale la pena.
Empuje las verduras a un lado. En el espacio despejado, agrega la pasta de tomate y la harissa. Cocine de 60 a 90 segundos, revolviendo, hasta que la pasta se oscurezca y se vuelva fragante. Espolvoree la alcaravea molida, el cilantro y el comino y tueste durante 30 segundos más antes de mezclar todo.
Vierta los tomates rallados, agregue 1 cucharadita de sal y revuelva bien. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento sin tapar durante 15 a 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para que al pasar una cuchara deje un rastro claro durante 2 segundos. Sabor: debe ser asertivamente picante, profundamente a tomate y ricamente especiado.
Con el dorso de una cuchara, haga 6 pocillos espaciados uniformemente en la salsa, empujando la salsa hacia los lados pero sin exponer el fondo de la sartén. Primero rompe cada huevo en un tazón pequeño y luego deslízalo en un pozo.
Cubre la sartén con una tapa (o una hoja de papel de aluminio) y reduce el fuego a bajo. Cocine de 6 a 8 minutos (verifique en 6) hasta que las claras estén cuajadas y las yemas aún estén suaves y temblorosas. No cocine demasiado; Los huevos seguirán fraguándose por el calor residual.
Espolvorea generosamente con cilantro y perejil picados. Rocíe con una cinta fresca de aceite de oliva. Rompe un poco de sal en escamas sobre los huevos. Sirva directamente de la sartén al centro de la mesa, con baguette desmenuzada, una rodajita de limón y tazones pequeños de aceitunas.
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Compre harissa tunecina genuina: Le Cap Bon (tubo) o Sahbi (frasco) están ampliamente disponibles y son mucho más complejos que la 'harissa' genérica en los supermercados.
No agregues agua a la salsa. Los tomates liberan mucha humedad; Quieres que la salsa sea lo suficientemente espesa como para contener los huevos en sus pocillos.
Primero rompa los huevos en una taza pequeña antes de agregarlos a la sartén; es más fácil colocarlos y puede verificar si hay huevos podridos.
La tapa es fundamental para cocinar las claras de manera uniforme sin que se cocinen demasiado las yemas. Una tapa de cristal te permite ver el progreso.
Shakshuka con salchicha merguez: dore rodajas de merguez con las cebollas para obtener una versión más sustanciosa.
Shakshuka israelí: más dulce, menos picante, a menudo cubierto con queso feta y za'atar desmenuzado.
Agregue un puñado de tiras de limón en conserva para obtener una versión más brillante al estilo marroquí.
Vegano: omite los huevos y termina con un crumble de queso feta vegano y garbanzos crujientes.
La salsa se conserva refrigerada 5 días; Vuelva a calentar suavemente y agregue huevos frescos para hacer nuevos pocillos cada vez. Una vez que los huevos estén cocidos, cómelos dentro de una hora; se cocinan demasiado debido al calor residual de la salsa y se vuelven gomosos. La salsa se congela bien durante 3 meses.
El shakshuka probablemente se originó en el período otomano en el norte de África, con fuertes raíces en Túnez, Libia y Marruecos. Viajó a Israel con inmigrantes judíos del norte de África en la década de 1950 y fue popularizado mundialmente por el chef israelí Yotam Ottolenghi en la década de 2010; la mayoría de los comensales internacionales no se dan cuenta de que la versión israelí es más dulce y suave que el picante original tunecino.
Bastante picante: 2 cucharadas de auténtica harissa tunecina son el suelo, no el techo. Si le da miedo el calor, comience con 1 cucharada y agregue más una vez que haya probado la salsa cocida a fuego lento.
Una mezcla de especias tradicional tunecina de alcaravea, cilantro, comino y chile seco: es lo que le da al shakshuka tunecino su profundidad terrosa distintiva en comparación con la versión israelí más simple.
Los puristas tunecinos no lo hacen, pero un trozo de queso feta o kashkaval rallado antes de cubrirlo es delicioso y cada vez más común en las cocinas caseras modernas del norte de África.
Calienta demasiado bajo o la tapa no cierra correctamente. Los blancos fijados a 65°C; Si alguna parte de la sartén está fría, esas claras no se cocinarán. Use una tapa más pesada o mueva la sartén para asegurar un calor uniforme.
Por porción (360g) · 4 porciones totales
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