Arancini sicilianos (bolas de arroz rellenas)

Acerca de esta receta

Los arancini (literalmente 'pequeñas naranjas' por su forma redonda y bruñida) son la comida callejera definitoria de Sicilia y uno de los grandes logros de la fritura italiana. La base es un risotto de azafrán firme y de color amarillo intenso, cocinado con mantequilla y parmesano hasta que esté lo suficientemente rígido como para moldearse, luego se enfría durante la noche para que se le pueda dar forma a mano. En el centro de cada bola se entierra un núcleo del tamaño de una nuez de ragú de carne cocido a fuego lento salpicado de guisantes y un cubo de mozzarella fresca, el arroz se cierra a su alrededor, luego todo se enrolla en harina, se sumerge en huevo y se recubre con pan rallado grueso antes de sumergirlo en aceite a 175°C hasta que adquiera un color caoba. El resultado es el gran teatro siciliano de texturas: la corteza cruje como el cristal, el arroz de debajo está caliente y sabroso, y el núcleo fundido estalla cuando lo muerdes. En Palermo los arancini son redondos; en Catania tienen forma de cono en honor al Monte Etna; en Messina son ovalados. Se venden en todas las friggitoria y rosticceria desde el desayuno hasta la medianoche y se comen de pie con una servilleta de papel envuelta alrededor del fondo. Hacerlos en casa es un proyecto (el arroz debe reposar adecuadamente y el montaje es complicado), pero una bandeja de arancini caseros es una de las cosas más generosas y festivas que puedes poner sobre una mesa.

Ingredientes

Sirve 8

• 500 gArroz Arborio o Carnaroli (el Carnaroli mantiene mejor la forma)
• 1.5 Lcaldo de pollo o verduras caliente, mantenido a fuego lento
• 1 large pinchhebras de azafrán, florecidas en 3 cucharadas de caldo tibio (el color no es negociable)
• 100 gParmigiano Reggiano, finamente rallado, más 60 g de mantequilla sin sal
• 300 gragú de ternera y cerdo (cocido a fuego lento, muy espeso), con 80 g de guisantes revueltos
• 150 gmozzarella fresca fior di latte, bien escurrida y cortada en cubos de 1 cm
• 120 gharina común mezclada con una pizca de sal, para dragar
• 3 grandehuevos batidos con 2 cucharadas de agua
• 300 gpan rallado grueso y seco (pangrattato), no panko
• 2 Laceite neutro para freír (girasol o maní), para freír

Instrucciones

1. 1

   Cocine la base de risotto

   Tostar el arroz en una sartén pesada durante 2 minutos sin grasa, luego agregar el caldo de azafrán y comenzar a verter el caldo caliente como para el risotto, revolviendo cada minuto. Cocine de 16 a 18 minutos hasta que esté al dente y se absorba la mayor parte del líquido; la mezcla debe quedar mucho más seca que un risotto normal.

2. 2

   Terminar y enfriar

   Fuera del fuego, agregue vigorosamente la mantequilla y el parmesano durante 60 segundos; esta 'mantecatura' hace que el arroz esté lo suficientemente pegajoso como para enmohecerse. Extienda sobre una bandeja para que se enfríe durante 30 minutos, luego refrigere sin tapar al menos 4 horas (idealmente durante la noche) para que el arroz se endurezca por completo.

3. 3

   preparar el relleno

   Asegúrate de que tu ragú esté muy espeso, casi una pasta, y frío. Si queda suelta, redúcela 10 minutos más a fuego medio. Escurre los dados de mozzarella sobre papel de cocina durante 30 minutos para que luego no pierdan vapor y revienten los arancini.

   Un relleno frío y seco es el factor más importante para que los arancini no exploten en el aceite.

4. 4

   Dar forma a los arancini

   Con las manos mojadas, tome unos 100 g de arroz frío y aplánelos formando un disco sobre la palma de su mano. Presione una cucharadita de ragú y un cubo de mozzarella en el centro, luego cierre el arroz alrededor del relleno y enrolle firmemente formando una bola o un cono. Trate de obtener entre 8 y 10 arancini en total, cada uno del tamaño de una naranja pequeña.

5. 5

   Triple-coat

   Enrolle cada arancino en harina sazonada, sacudiendo el exceso. Sumerja bien en huevo batido, dejando que caigan las gotas. Finalmente, enrolle el pan rallado, presionando suavemente para que la capa quede uniforme y completa; cualquier espacio se filtrará en el aceite.

6. 6

   Calentar el aceite

   Caliente el aceite para freír en una olla alta y estrecha a 175 °C (347 °F); verifique con un termómetro; Esta temperatura es crítica. Demasiado frío y los arancini quedarán grasosos; demasiado caliente y la corteza se quemará antes de que el centro esté caliente.

7. 7

   Freír en tandas

   Sumerja 2 o 3 arancini a la vez en el aceite con una espumadera. Freír de 5 a 6 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén completamente dorados y el corazón haya tenido tiempo de derretirse. La temperatura del aceite descenderá: ajuste el quemador para que se mantenga entre 170 y 175 °C.

8. 8

   Escurre y deja reposar

   Colóquelo sobre una rejilla colocada sobre una bandeja (no papel, que cocina la corteza al vapor). Descanse 4 minutos: el interior es volcánico, recién sacado del aceite. Sirva caliente, idealmente con un poco más de ragú a un lado.

Variaciones

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  Arancini al burro: relleno de mantequilla, jamón y bechamel en lugar de ragú; una especialidad de Palermo, de sabor más suave.

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  Al estilo Catania: en forma de cono, relleno de ragú y berenjena, cubierto antes de freír con una rodaja de tomate para evocar la erupción del Monte Etna.

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  Vegetariano: rellénelo con espinacas salteadas, ricotta y un cubo de provola affumicata (provolone ahumado).

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  Estilo Norcina: rellénelo con salchicha, crema y trufa negra para obtener un cruce de Umbría que es tremendamente indulgente.

Almacenamiento

Los arancini empanizados, crudos y con forma se congelan maravillosamente en una bandeja; una vez sólidos, embolsarlos y congelarlos hasta por 3 meses. Freír congelado a 165°C durante 9 a 10 minutos. Los arancini cocidos se conservan en el frigorífico 2 días; Vuelva a calentar en el horno a 200 °C durante 12 minutos (nunca en el microondas, la corteza se vuelve correosa).

Preguntas frecuentes