Ensalada de papaya verde machacada con lima, salsa de pescado, azúcar de palma y un puñado de chiles: el ícono de los carritos callejeros de Bangkok.
El som tum es el plato más ruidoso y brillante de la cocina tailandesa: papaya verde rallada machacada en un pesado mortero de arcilla con ajo, chiles, lima, salsa de pescado, azúcar de palma, camarones secos y maní. El mortero no es decorativo: golpear (tum significa "golpear") rompe suavemente las fibras de papaya para que absorban el aderezo sin quedar blandas. El som tum nació en Isan, la región nororiental de Tailandia, en la frontera con Laos, donde sigue siendo un alimento básico diario que se come con arroz pegajoso y pollo a la parrilla. Hoy en día se sirve en todas partes, desde mercados matutinos hasta menús de degustación de alta cocina, y las reglas son flexibles: más chile para los valientes, menos salsa de pescado para los cautelosos, anclados siempre en el equilibrio de cuatro esquinas: ácido, salado, dulce y picante.
Sirve 2
Pelar y quitar las semillas de la papaya. Triture en tiras largas y delgadas usando un pelador en juliana o marcando la carne profundamente a lo largo y cortando las astillas con un cuchillo. Remojar en agua helada durante 10 minutos para que quede más crujiente; escurrir bien.
En un mortero de arcilla grande (o uno de madera resistente), machaque el ajo y los chiles con unos ligeros golpes de mortero, solo para liberar sus aceites, no para hacer puré.
Agregue el azúcar de palma y triture para disolver. Agrega el jugo de lima, la salsa de pescado y el tamarindo. Mezclar con el mortero hasta que se acabe el azúcar.
Agregue los tomates y los frijoles largos. Golpee 4 o 5 veces ligeramente; los quiere ligeramente agrietados, no aplastados.
Agrega la papaya rallada, los camarones secos y la mayor parte del maní. Utilice el mortero para machacar suavemente mientras voltea la ensalada con una cuchara en la otra mano, alternando entre machacar y revolver. Haga esto durante aproximadamente un minuto, hasta que la papaya se ablande pero aún se rompa al morderla.
Gusto: ajuste con el mortero: más lima para darle sabor agrio, más salsa de pescado para darle sal, más azúcar para darle sabor dulce, más chile para picante. Siempre reequilibre, nunca corrija demasiado.
Vierta en tazones con todos los jugos magullados en el fondo. Cubra con el maní restante y una rodajita de lima. Cómelo con arroz pegajoso y pollo o cerdo a la parrilla.
Utilice un mortero de arcilla si puede: magulla sin pulverizar; El granito es demasiado agresivo.
La papaya verde debe ser dura, pálida y nada dulce; si no puede encontrarla, el colinabo o el mango verde funcionan como sustitutos.
Siempre machaque primero el ajo y los chiles; necesitan liberar aceites antes de que los ingredientes húmedos los ablanden.
Som tum poo: añade un pequeño cangrejo negro salado.
Som tum pla ra: agregue una cucharada de salsa de pescado fermentada para obtener el original de Isan-village.
Som tum thai: versión más suave y dulce al estilo de Bangkok, popular entre los turistas.
Coma inmediatamente: som tum no se conserva. Al cabo de una hora llora y se queda fláccido.
El som tum emigró de Laos a la región de Isan en Tailandia con la expansión de los tomates, los chiles y los maníes del Nuevo Mundo en los siglos XVII y XVIII. Se hizo famoso a nivel nacional después de que los inmigrantes isan instalaran puestos callejeros en Bangkok a mediados del siglo XX.
Utilice soja ligera y una pizca de pasta de miso como sustituto del umami; el sabor será diferente pero reconocible.
Los cocineros tailandeses suelen utilizar de 3 a 5 chiles ojo de pájaro para dos porciones. Comience con 1, pruebe y machaque más; no puede quitarlos una vez que estén dentro.
Por porción (320g) · 2 porciones totales
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