Sopa de tortilla (sopa de tortilla mexicana)

Acerca de esta receta

La sopa de tortilla, o sopa azteca, como a veces se la llama, es la sopa mexicana definitiva: un caldo oscuro y de sabor intenso elaborado con una mezcla de chiles guajillo y pasilla, tomates carbonizados y cebolla, frito hasta que los sabores se concentren y profundicen, luego se cuece a fuego lento con epazote (una hierba mexicana picante con un sabor salvaje y resinoso diferente a todo lo que se encuentra en la cocina europea) y caldo de pollo. En este caldo complejo y ahumado se incluyen tiras de tortillas de maíz, fritas hasta que estén completamente crujientes, que se ablandan gradualmente en el líquido caliente hasta obtener una textura sedosa y masticable, que nunca se disuelve por completo y siempre conserva algo de estructura y sabor a maíz. Las guarniciones son las que elevan la sopa de tortilla de una sopa a una experiencia sensorial completa: aguacate en rodajas o guacamole para darle cremosidad; crema (crema agria mexicana, más fina y menos picante que la crema agria americana) rociada sobre la superficie; queso fresco o panela desmenuzado para darle frescura salada; tiras de tortilla fritas adicionales para que queden crujientes; y chile chipotle en adobo para los que quieren más picor. Cada plato se monta individualmente en la mesa, y los comensales añaden las guarniciones a su gusto. La sopa de tortilla es fundamentalmente un plato de economía e ingenio: las tortillas de maíz rancias que de otro modo se desperdiciarían se convierten en el alma de la sopa. La técnica de freír tiras de tortilla secas en aceite hasta que estén completamente crujientes (no solo tostadas, sino completamente fritas hasta que estén rígidas y doradas) es lo que le da a la sopa su carácter. Los chips de tortilla comprados en las tiendas son un atajo aceptable para los cocineros caseros, aunque carecen del espesor y el sabor a maíz de las tiras fritas y cortadas a mano.

Ingredientes

Sirve 4

• 8tortillas de maiz(de un día o rancio; cortar en tiras de 1 cm)
• 3 cdaaceite vegetal(para freír tiras de tortilla)
• 3 driedchiles guajillos(sin tallos, sin semillas y remojados en agua hirviendo 15 min)
• 2 driedchiles pasilla(sin tallos, sin semillas y remojados en agua hirviendo 15 min)
• 3 grandetomates roma(carbonizado en un comal seco o debajo de una parrilla)
• 0.5cebolla blanca(carbonizado)
• 3 dientesajo(carbonizado)
• 1 litrocaldo de pollo
• 2 ramitasepazote(fresco; o 1 cucharadita seca; sustituir el cilantro fresco si no está disponible)
• 1 cdtasal
• 1 cdaaceite vegetal(para freír la base de chile y tomate)
• 1aguacate maduro(en rodajas, para servir)
• 4 cdaCrema mexicana o crema agria(para servir)
• 100 gqueso fresco(desmenuzado, para servir)
• 1–2chiles chipotles en adobo(en rodajas, para servir)
• 1lima(cortado en gajos, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Freír las tiras de tortilla

   Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén pesada a fuego medio-alto. Fríe las tiras de tortilla en tandas, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén completamente doradas y crujientes, aproximadamente de 3 a 4 minutos por tanda. Deben estar completamente crujientes, no sólo ligeramente tostadas. Escurrir sobre toallas de papel y sazonar ligeramente con sal.

   Las tortillas del día anterior o ligeramente rancias se fríen más crujientes que las frescas. Si usa tortillas frescas, déjelas secar al aire durante 1 hora o tuéstelas primero en un horno a 150°C durante 10 minutos.

2. 2

   Char los aromáticos

   En un comal seco o debajo de la parrilla, carbonice los tomates, la cebolla y el ajo hasta que la piel se ennegrezca en algunas partes. Esta carbonización es la fuente del carácter tostado profundo del caldo.

3. 3

   Licuar la base de chile y tomate

   Escurre los chiles remojados (reserva el agua de remojo). Licue los chiles remojados, los tomates asados, la cebolla, el ajo y 250 ml de caldo de pollo hasta que quede suave. Pasar por un colador si preferís un caldo más suave.

4. 4

   Freír y cocer a fuego lento la base.

   Calienta 1 cucharada de aceite en una olla grande a fuego medio-alto hasta que brille. Vierta el puré de chile y tomate licuado y cocine, revolviendo, durante 5 a 7 minutos hasta que se oscurezca y espese y el sabor del chile crudo se disipe. Agrega el caldo de pollo restante y el epazote. Llevar a fuego lento, sazonar con sal y cocinar 15 minutos.

5. 5

   Montar los tazones

   Coloca un puñado de tiras de tortilla frita en cada bol. Vierta el caldo caliente sobre las tiras. Cubra inmediatamente con aguacate en rodajas, un chorrito de crema, queso fresco desmenuzado y tiras de chile chipotle. Sirva con rodajas de lima. Las tiras de tortilla apenas deberían comenzar a ablandarse; debería quedar algo crujiente.

Variaciones

• •

  Sopa azteca con pollo: agregue pechuga de pollo escalfada desmenuzada al caldo para obtener una versión más sustanciosa y rica en proteínas: la preparación estándar en los restaurantes de la Ciudad de México.

• •

  Sopa de lima (sopa de lima de Yucatán): una variante yucateca relacionada que utiliza jugo de naranja amarga de Sevilla y lima, chile habanero y caldo de naranja agria en lugar de guajillo-pasilla, una alternativa cítrica y brillante.

Almacenamiento

Guarde el caldo y las tiras de tortilla frita por separado en el refrigerador hasta por 3 días. Vuelva a calentar el caldo y agregue tiras de tortilla frescas al servir; nunca guarde tazones ensamblados. Las tiras de tortilla fritas se mantienen crujientes en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 2 días.

Preguntas frecuentes