La querida sopa de tortilla de México: un caldo profundo de chile y tomate cargado con crujientes tiras de tortilla fritas, aguacate, crema, queso fresco y epazote.
La sopa de tortilla, o sopa azteca, como a veces se la llama, es la sopa mexicana definitiva: un caldo oscuro y de sabor intenso elaborado con una mezcla de chiles guajillo y pasilla, tomates carbonizados y cebolla, frito hasta que los sabores se concentren y profundicen, luego se cuece a fuego lento con epazote (una hierba mexicana picante con un sabor salvaje y resinoso diferente a todo lo que se encuentra en la cocina europea) y caldo de pollo. En este caldo complejo y ahumado se incluyen tiras de tortillas de maíz, fritas hasta que estén completamente crujientes, que se ablandan gradualmente en el líquido caliente hasta obtener una textura sedosa y masticable, que nunca se disuelve por completo y siempre conserva algo de estructura y sabor a maíz. Las guarniciones son las que elevan la sopa de tortilla de una sopa a una experiencia sensorial completa: aguacate en rodajas o guacamole para darle cremosidad; crema (crema agria mexicana, más fina y menos picante que la crema agria americana) rociada sobre la superficie; queso fresco o panela desmenuzado para darle frescura salada; tiras de tortilla fritas adicionales para que queden crujientes; y chile chipotle en adobo para los que quieren más picor. Cada plato se monta individualmente en la mesa, y los comensales añaden las guarniciones a su gusto. La sopa de tortilla es fundamentalmente un plato de economía e ingenio: las tortillas de maíz rancias que de otro modo se desperdiciarían se convierten en el alma de la sopa. La técnica de freír tiras de tortilla secas en aceite hasta que estén completamente crujientes (no solo tostadas, sino completamente fritas hasta que estén rígidas y doradas) es lo que le da a la sopa su carácter. Los chips de tortilla comprados en las tiendas son un atajo aceptable para los cocineros caseros, aunque carecen del espesor y el sabor a maíz de las tiras fritas y cortadas a mano.
Sirve 4
Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén pesada a fuego medio-alto. Fríe las tiras de tortilla en tandas, volteándolas ocasionalmente, hasta que estén completamente doradas y crujientes, aproximadamente de 3 a 4 minutos por tanda. Deben estar completamente crujientes, no sólo ligeramente tostadas. Escurrir sobre toallas de papel y sazonar ligeramente con sal.
Las tortillas del día anterior o ligeramente rancias se fríen más crujientes que las frescas. Si usa tortillas frescas, déjelas secar al aire durante 1 hora o tuéstelas primero en un horno a 150°C durante 10 minutos.
En un comal seco o debajo de la parrilla, carbonice los tomates, la cebolla y el ajo hasta que la piel se ennegrezca en algunas partes. Esta carbonización es la fuente del carácter tostado profundo del caldo.
Escurre los chiles remojados (reserva el agua de remojo). Licue los chiles remojados, los tomates asados, la cebolla, el ajo y 250 ml de caldo de pollo hasta que quede suave. Pasar por un colador si preferís un caldo más suave.
Calienta 1 cucharada de aceite en una olla grande a fuego medio-alto hasta que brille. Vierta el puré de chile y tomate licuado y cocine, revolviendo, durante 5 a 7 minutos hasta que se oscurezca y espese y el sabor del chile crudo se disipe. Agrega el caldo de pollo restante y el epazote. Llevar a fuego lento, sazonar con sal y cocinar 15 minutos.
Coloca un puñado de tiras de tortilla frita en cada bol. Vierta el caldo caliente sobre las tiras. Cubra inmediatamente con aguacate en rodajas, un chorrito de crema, queso fresco desmenuzado y tiras de chile chipotle. Sirva con rodajas de lima. Las tiras de tortilla apenas deberían comenzar a ablandarse; debería quedar algo crujiente.
Epazote, sopa de tortilla'nın tanımlayıcı bitkisidir - otantik tat için gerekli olan diğer bitkilere benzemeyen yabani, buruk ve biraz da şifalı bir tada sahiptir. Herhangi bir Latin marketinde taze o kurutulmuş olarak bulabilirsiniz. Kişniş makul ancak fark edilir derecede farklı bir alternatiftir.
Domatesleri kabukları yer yer tamamen kararana kadar kömürleştirin; kömürleşmiş parçalar et suyunun içinde çözülür ve lezzet için temel olan kavrulmuş acılığı ekler. Zar zor kömürleşmiş domatesler düz bir çorba üretir.
Kızartılmış tortilla şeritlerini servis yapmadan hemen önce kaseye ekleyin, asla tencereye koymayın - lokanta yemek yerken sıcak et suyunda yumuşamalı, çıtırdan ipeksi-çiğnenebilir hale gelmeli. Önceden ıslatılmış şeritler düzgün bir lapa haline gelir.
Sopa azteca con pollo: Daha doyurucu, protein açısından zengin bir versiyon için et suyuna kıyılmış haşlanmış tavuk göğsü ekleyin - Restaurante estándar de la Ciudad de México.
Sopa de lima (Yucatán misket limonu çorbası): Guajillo-pasilla yerine acı Sevilla portakal suyu ve misket limonu, habanero şili ve ekşi portakal suyu kullanan, parlak, narenciyeli bir alternatif olan ilgili bir Yucatecan çeşidi.
Guarde el caldo y las tiras de tortilla frita por separado en el refrigerador hasta por 3 días. Vuelva a calentar el caldo y agregue tiras de tortilla frescas al servir; nunca guarde tazones ensamblados. Las tiras de tortilla fritas se mantienen crujientes en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 2 días.
La sopa de tortilla está documentada en libros de cocina mexicanos del período colonial, utilizando la práctica técnica mexicana de revivir tortillas rancias en caldo. El plato se asoció con la cocina casera de la Ciudad de México en los siglos XIX y XX y alcanzó prominencia nacional a mediados del siglo XX como un alimento básico en los restaurantes. A veces se la llama "sopa azteca" en referencia a sus ingredientes precolombinos (tortillas de maíz, chiles secos, tomates y epazote), aunque la sopa en su forma actual es una creación colonial.
Evet ve bu, Meksika ev yemeklerinde yaygın bir kısayoldur. Kalın, baharatsız tortilla cipsleri kullanın; ince aromalı cipsler sıcak et suyunda hemen parçalanır. Bayat mısır ekmeğinden taze kızartılmış şeritler daha karmaşık bir mısır aroması üretir, ancak cipsler hafta içi kabul edilebilir bir alternatiftir.
Epazote (Dysphania ambrosioides), gerçek bir eşdeğeri olmayan, keskin, reçineli, hafif şifalı bir tada sahip bir Meksika bitkisidir. Latín pazarlarında kurutulmuş veya taze olarak satılmaktadır. Eğer yoksa taze kişniş kullanın; farklı ama iyi sonuç veren daha hafif, daha parlak bir tat üretir. Bazı aşçılar kısmi bir ikame olarak bir tutam taze mercanköşk o Meksika kekiği ekler.
Evet - tavuk suyu yerine sebze suyunu kullanın ve tavuk malzemesini çıkartın. Guajillo-pasilla-domates tabanı zaten önemli miktarda umami ve derinlik sağlıyor. Bu, Meksika evlerinde yaygın olarak etsiz bir pazartesi yemeğidir.
Por porción (420g) · 4 porciones totales
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