Salsa de carne boloñesa rica y de cocción lenta con ternera, cerdo, sofrito, vino y leche, servida con espaguetis. Esta receta auténtica de espaguetis a la boloñesa es el plato de pasta más popular del mundo, hecho como es debido desde cero.
La auténtica boloñesa (ragù alla Bolognese) no es una salsa de tomate con carne picada: es un ragù de carne de cocción lenta donde la ternera y el cerdo son los protagonistas. La salsa se enriquece con vino blanco y leche, lo que le da una sutil cremosidad y ternura. Los tomates están ahí por acidez, no por color. Dos o tres horas de cocción a fuego lento son lo que separa una gran boloñesa de una corriente.
Sirve 6
Pocha suavemente la cebolla, la zanahoria y el apio en aceite de oliva a fuego medio-bajo durante 10–12 minutos hasta que estén muy blandos pero sin coger color. Añade el ajo 1 minuto más.
Añade la ternera y el cerdo. Sube el fuego a medio-alto. Desmenuza la carne y cocínala hasta que todo el líquido se evapore y la carne empiece a freírse y dorarse: unos 10 minutos.
No tengas prisa en este paso. El agua debe evaporarse antes de que se produzca el dorado. Dorado = sabor.
Vierte el vino y remueve hasta que se absorba por completo. Luego añade la leche y remueve hasta que se absorba. Esto ablanda la carne y aporta profundidad.
Añade el tomate triturado, el concentrado de tomate, el laurel y la nuez moscada. Remueve y baja al fuego más suave posible. Cuece destapado 2–2,5 horas, removiendo cada 20 minutos, hasta que la salsa esté profunda, rica y apenas líquida.
Cuece los espaguetis en agua muy salada hasta que estén al dente. Reserva una taza de agua de cocción. Mezcla la pasta con la salsa y un chorrito de agua de cocción. Sirve con abundante parmesano.
El tiempo es el ingrediente principal. Dos horas a fuego muy suave son innegociables para el mejor resultado.
La leche es tradicional y crucial: ablanda la carne y aporta riqueza.
La boloñesa se congela de maravilla: haz doble cantidad.
Tagliatelle a la boloñesa: en Bolonia, este plato siempre se sirve con tagliatelle, no con espaguetis.
Boloñesa en olla de cocción lenta: tras dorar la carne y el sofrito, pásalo todo a una olla de cocción lenta y cocina a baja potencia 6–8 horas.
Refrigéralo hasta 5 días. Congela hasta 3 meses. La salsa mejora de un día para otro.
El ragù alla Bolognese se origina en Bolonia, la capital de Emilia-Romaña, en el norte de Italia. La primera receta registrada data de 1891. La Accademia Italiana della Cucina registró una receta definitiva en 1982: hecha con tagliatelle, nunca espaguetis, y crucialmente, con muy poco tomate.
La auténtica boloñesa usa una pequeña cantidad de tomate y se enriquece con leche y vino. La 'salsa de carne' al estilo estadounidense suele llevar mucho más tomate y se hace más rápido.
Como mínimo 1,5 horas; idealmente 2,5–3 horas al fuego más suave posible. El largo tiempo de cocción es lo que hace que el sabor sea profundo y complejo.
La leche ablanda las proteínas de la carne y aporta una sutil cremosidad y riqueza. Es la técnica italiana auténtica documentada en las primeras recetas.
Sí: la boloñesa se congela perfectamente hasta 3 meses. A menudo sabe mejor tras congelarla y recalentarla.
Por porción (400g) · 6 porciones totales
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