Bacalao al Pil-Pil (Bacalao Vasco en Emulsión de Ajo)

Acerca de esta receta

El bacalao al pil-pil es el gran truco de fiesta de la cocina vasca: un plato cuya mística entera reside en una técnica. Los lomos de bacalao (bacalao) se calientan suavemente en aceite de oliva con ajo rebanado y chile seco a una temperatura tan baja que el pescado nunca se cocina; en lugar de eso, libera la gelatina de su piel en el aceite. Luego se retira la sartén del fuego y se agita, lentamente, luego más vigorosamente, en un movimiento giratorio en forma de ocho hasta que la gelatina de pescado y el aceite de oliva se emulsionan en una salsa espesa de color dorado pálido que parece increíblemente cremosa sin lácteos ni harina. El nombre 'pil-pil' es onomatopéyico, imitando el sonido del aceite al burbujear. El plato se originó en las tabernas de Bilbao en el siglo XIX y sigue siendo una de las preparaciones genuinamente mágicas de la cocina española: física, técnica y humilde pescado salado a partes iguales.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gLomos de bacalao desalado con piel, en 4 trozos de 200 g cada uno
• 400 mlbuen aceite de oliva virgen extra (preferiblemente arbequina española o empeltre)
• 8 dientesajo, cortado en rodajas finas a lo largo
• 2pimientos guindilla secos (o sustituirlos por 2 chiles rojos secos pequeños)
• 1 cdaperejil de hoja plana, picado (para terminar)

Instrucciones

1. 1

   Desalar el bacalao (si es necesario)

   Si su bacalao está completamente seco y salado, déjelo en remojo durante 36 a 48 horas en abundante agua fría en el refrigerador, cambiando el agua 4 veces. Si lo compraste previamente desalado pasa directamente a la cocción. Seque los lomos con palmaditas muy suaves antes de cocinarlos; el agua en la piel romperá la emulsión.

   El bacalao con piel es esencial: el colágeno de la piel es la única fuente de la emulsión de pil-pil.

2. 2

   Infusiona el aceite

   En una sartén ancha y pesada (lo ideal es de hierro fundido o de hierro fundido esmaltado), caliente el aceite de oliva a fuego lento. Agrega el ajo rebanado y los chiles secos. Cocine muy suavemente de 5 a 6 minutos hasta que el ajo esté dorado pálido, no dorado. Saque el ajo y el chile sobre toallas de papel y reserve. Deje que el aceite se enfríe hasta que pueda meter un dedo en él (aproximadamente 60°C / 140°F).

   El aceite debe estar lo suficientemente frío como para que el bacalao no se fríe; solo confite en aceite tibio.

3. 3

   Confita el bacalao

   Coloque los lomos de bacalao con la piel hacia abajo en el aceite frío. El aceite debe llegar hasta la mitad del pescado. Colóquelo al fuego más bajo posible durante 8 a 10 minutos; deben salir pequeñas burbujas de la piel, no más. El pescado debe volverse opaco y apenas desmenuzarse.

   Si el aceite hierve activamente, lo estás cocinando demasiado caliente; el plato no se emulsionará. Mantenga la temperatura del aceite en el rango de 65 a 80 °C.

4. 4

   Levanta el pescado

   Transfiera con cuidado el bacalao a un plato caliente y cúbralo sin apretar. La piel habrá derramado gelatina en el aceite; es posible que veas gotas blanquecinas en el fondo de la sartén. Ese es el emulsionante.

5. 5

   Iniciar la emulsión

   Fuera del fuego, deja que el aceite se enfríe otros 1 o 2 minutos; no debe estar muy caliente. Luego, gire suavemente la sartén en círculos lentos. Deberías empezar a ver que el aceite se espesa en los bordes y palidece.

   Este es el paso mágico. Algunos cocineros utilizan un colador fino en forma de ocho a través del aceite para ayudar: el colador introduce pequeñas burbujas de aire que aceleran la emulsificación.

6. 6

   Construir el pil-pil

   Agite con más fuerza, con movimientos más amplios en forma de ocho, durante 2 a 3 minutos. El aceite se emulsionará gradualmente hasta formar una salsa pálida, cremosa y espesa, de aproximadamente la consistencia de una salsa holandesa. Si se detiene, regrese brevemente al fuego más bajo durante 30 segundos y continúe agitando.

7. 7

   Devolver el bacalao y servir.

   Vuelva a colocar los lomos de bacalao en la salsa emulsionada, con la piel hacia arriba. Vierta un poco de pil-pil sobre cada pieza. Esparza los chips de ajo, los aros de chile y el perejil reservados. Sirva inmediatamente en la sartén, con pan crujiente para limpiar.

Variaciones

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  Bacalao a la Vizcaína: la otra gran preparación vasca de bacalao, con una salsa de pimientos chorriceros secos, cebolla y tomate en lugar de la emulsión de pil-pil.

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  Pil-pil con gambas: añadir 8 gambas con cabeza al aceite templado para darle sabor antes de cocinar el bacalao y disponer encima para servir.

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  Pil-pil de bacalao fresco: una variación moderna que utiliza lomos de bacalao fresco; Se pierde el sabor desalado pero la emulsión aún funciona si tiene la piel puesta.

Almacenamiento

El bacalao al pil-pil es un plato que se sirve inmediatamente: la emulsión se rompe a los 30 minutos del fuego. Las sobras refrigeradas no se recalentarán con la salsa intacta; coma el bacalao sobrante frío desmenuzado en una ensalada.

Preguntas frecuentes