El plato icónico del País Vasco: bacalao salado confitado suavemente en aceite de oliva y luego batido hasta obtener una emulsión cremosa de gelatina de pescado y ajo.
El bacalao al pil-pil es el gran truco de fiesta de la cocina vasca: un plato cuya mística entera reside en una técnica. Los lomos de bacalao (bacalao) se calientan suavemente en aceite de oliva con ajo rebanado y chile seco a una temperatura tan baja que el pescado nunca se cocina; en lugar de eso, libera la gelatina de su piel en el aceite. Luego se retira la sartén del fuego y se agita, lentamente, luego más vigorosamente, en un movimiento giratorio en forma de ocho hasta que la gelatina de pescado y el aceite de oliva se emulsionan en una salsa espesa de color dorado pálido que parece increíblemente cremosa sin lácteos ni harina. El nombre 'pil-pil' es onomatopéyico, imitando el sonido del aceite al burbujear. El plato se originó en las tabernas de Bilbao en el siglo XIX y sigue siendo una de las preparaciones genuinamente mágicas de la cocina española: física, técnica y humilde pescado salado a partes iguales.
Sirve 4
Si su bacalao está completamente seco y salado, déjelo en remojo durante 36 a 48 horas en abundante agua fría en el refrigerador, cambiando el agua 4 veces. Si lo compraste previamente desalado pasa directamente a la cocción. Seque los lomos con palmaditas muy suaves antes de cocinarlos; el agua en la piel romperá la emulsión.
El bacalao con piel es esencial: el colágeno de la piel es la única fuente de la emulsión de pil-pil.
En una sartén ancha y pesada (lo ideal es de hierro fundido o de hierro fundido esmaltado), caliente el aceite de oliva a fuego lento. Agrega el ajo rebanado y los chiles secos. Cocine muy suavemente de 5 a 6 minutos hasta que el ajo esté dorado pálido, no dorado. Saque el ajo y el chile sobre toallas de papel y reserve. Deje que el aceite se enfríe hasta que pueda meter un dedo en él (aproximadamente 60°C / 140°F).
El aceite debe estar lo suficientemente frío como para que el bacalao no se fríe; solo confite en aceite tibio.
Coloque los lomos de bacalao con la piel hacia abajo en el aceite frío. El aceite debe llegar hasta la mitad del pescado. Colóquelo al fuego más bajo posible durante 8 a 10 minutos; deben salir pequeñas burbujas de la piel, no más. El pescado debe volverse opaco y apenas desmenuzarse.
Si el aceite hierve activamente, lo estás cocinando demasiado caliente; el plato no se emulsionará. Mantenga la temperatura del aceite en el rango de 65 a 80 °C.
Transfiera con cuidado el bacalao a un plato caliente y cúbralo sin apretar. La piel habrá derramado gelatina en el aceite; es posible que veas gotas blanquecinas en el fondo de la sartén. Ese es el emulsionante.
Fuera del fuego, deja que el aceite se enfríe otros 1 o 2 minutos; no debe estar muy caliente. Luego, gire suavemente la sartén en círculos lentos. Deberías empezar a ver que el aceite se espesa en los bordes y palidece.
Este es el paso mágico. Algunos cocineros utilizan un colador fino en forma de ocho a través del aceite para ayudar: el colador introduce pequeñas burbujas de aire que aceleran la emulsificación.
Agite con más fuerza, con movimientos más amplios en forma de ocho, durante 2 a 3 minutos. El aceite se emulsionará gradualmente hasta formar una salsa pálida, cremosa y espesa, de aproximadamente la consistencia de una salsa holandesa. Si se detiene, regrese brevemente al fuego más bajo durante 30 segundos y continúe agitando.
Vuelva a colocar los lomos de bacalao en la salsa emulsionada, con la piel hacia arriba. Vierta un poco de pil-pil sobre cada pieza. Esparza los chips de ajo, los aros de chile y el perejil reservados. Sirva inmediatamente en la sartén, con pan crujiente para limpiar.
El bacalao con piel no es negociable: todo el plato depende de que la gelatina de la piel se emulsione con aceite de oliva. El bacalao sin piel no funcionará.
El control de la temperatura lo es todo: el aceite debe estar lo suficientemente caliente para extraer la gelatina, pero no lo suficientemente caliente como para freír el pescado. Si el aceite burbujea vigorosamente, está demasiado caliente.
Si la emulsión se rompe, que no cunda el pánico: vierta la mayor parte del aceite, agregue 1 cucharada de agua helada a lo que queda, revuelva hasta que vuelva a emulsionarse y luego vuelva a agregar lentamente el aceite reservado.
Bacalao a la Vizcaína: la otra gran preparación vasca de bacalao, con una salsa de pimientos chorriceros secos, cebolla y tomate en lugar de la emulsión de pil-pil.
Pil-pil con gambas: añadir 8 gambas con cabeza al aceite templado para darle sabor antes de cocinar el bacalao y disponer encima para servir.
Pil-pil de bacalao fresco: una variación moderna que utiliza lomos de bacalao fresco; Se pierde el sabor desalado pero la emulsión aún funciona si tiene la piel puesta.
El bacalao al pil-pil es un plato que se sirve inmediatamente: la emulsión se rompe a los 30 minutos del fuego. Las sobras refrigeradas no se recalentarán con la salsa intacta; coma el bacalao sobrante frío desmenuzado en una ensalada.
El bacalao al pil-pil surgió a mediados del siglo XIX en el Bilbao, en las tabernas del casco antiguo. La leyenda atribuye su descubrimiento accidental a un comerciante llamado Gurtubay que había comprado demasiado bacalao salado durante la Guerra Carlista; obligado a cocinarlo a diario, su cocinero descubrió la técnica de la emulsión haciendo girar la sartén. El nombre 'pil-pil' es onomatopéyico para el sonido del aceite que burbujea lentamente.
Españoles, portugueses, italianos y buenos pescaderos venden bacalao salado con piel. El predesalado es más cómodo y se vende envasado al vacío en la sección de frigoríficos de muchos supermercados de la Europa mediterránea y de algunas partes de América.
Sí, pero el sabor es mucho menos concentrado y se pierde el ligero sabor salado que caracteriza al plato. Si lo usa fresco, salar abundantemente el bacalao y dejar reposar en el refrigerador durante la noche antes de secarlo y cocinarlo.
Tres razones más probables: el aceite está demasiado caliente cuando empiezas a girar; piel quitada del bacalao; o humedad en el pescado rompiendo la salsa. Comience de nuevo con una sartén fresca y fresca y pescado seco.
Un truco moderno consiste en hacer puré unas cuantas cucharadas de aceite de cocina enfriado con los jugos liberados del bacalao en una licuadora pequeña; esto pone en marcha la emulsión. El pil-pil tradicional se hace girar a mano, pero el atajo de la licuadora funciona para los principiantes nerviosos.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
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