Plato navideño español: cerdo asado estilo cochinillo con patatas

Acerca de esta receta

El cochinillo asado, un cochinillo entero asado, es un plato central famoso en regiones como Segovia, y se sirve tradicionalmente en grandes reuniones familiares y días festivos con una piel tan crujiente que se corta con el borde de un plato. Este plato aporta ese mismo espíritu (carne de cerdo bien sazonada con una piel verdaderamente crujiente, asada a fuego lento y lento) en una paleta de cerdo asada más accesible, combinada con papas asadas crujientes y un alioli con ajo, haciendo eco de los acompañamientos simples y de alta calidad que tradicionalmente se sirven junto con el cochinillo.\n\nLa técnica que logra que la piel de cerdo esté realmente crujiente es secarla bien antes de asarla y comenzar a una temperatura alta en el horno para que se ampolle la piel, luego bajando el fuego para terminar de cocinar la carne lentamente y uniformemente sin resecarlo. Marcar la piel en forma de rayado antes de asar también ayuda a que la grasa se deshaga y la superficie quede crujiente de manera uniforme.\n\nColoque la carne de cerdo en rodajas en un plato con las papas al lado y el alioli en un tazón para servir con cuchara; este es el tipo de plato diseñado para una mesa llena de gente, destinado a ser cortado y compartido.

Ingredientes

Sirve 6

• 2 kgpaleta de cerdo con hueso(piel, marcado)
• 2 cdasal marina fina(dividido)
• 1 cdaaceite de oliva
• 6 dientesajo(divididos, algunos enteros y otros picados)
• 2hojas de laurel
• 1 tazavino blanco
• 1 kgpatatas(cortar en gajos)
• 3 cdaaceite de oliva(para patatas)
• 0.5 tazamayonesa
• 1 cdajugo de limon
• 0.25 tazaperejil fresco(picado)

Instrucciones

1. 1

   Secar y anotar

   Seque la piel de cerdo completamente con toallas de papel, idealmente dejándola secar al aire libre en el refrigerador durante la noche. Marque la piel en forma de rayado, teniendo cuidado de no cortar la carne.

2. 2

   Temporada

   Frote toda la carne con aceite de oliva, 1 cucharada de sal, ajo picado y hojas de laurel machacadas, introduciéndola en las grietas marcadas pero no en la superficie de la piel. Sazone la piel con la sal restante.

3. 3

   Arranque a alta temperatura

   Precalienta el horno a 475°F (245°C). Coloque la carne de cerdo con la piel hacia arriba en una fuente para asar con dientes de ajo enteros y vino blanco vertido alrededor (no sobre) la carne. Ase durante 30 minutos hasta que la piel comience a formar ampollas.

4. 4

   asado lento

   Reduzca el horno a 300 °F (150 °C) y continúe asando durante 2 a 2,5 horas hasta que la carne esté tierna, rociándola ocasionalmente con el jugo de la sartén.

   Continúe rociando líquido sobre la piel durante la fase de bajo calor; mojar la piel la suavizará y deshará el crujido de la ráfaga inicial de calor.

5. 5

   Crujiente la piel

   Si la piel no está completamente crujiente, aumente la temperatura del horno a 475 °F (245 °C) durante los últimos 10 a 15 minutos, observando atentamente para que no se queme.

6. 6

   asar las patatas

   Mientras la carne de cerdo reposa, mezcle los gajos de papa con aceite de oliva y sal y ase a 425 °F (220 °C) durante 35 a 40 minutos hasta que estén crujientes y dorados.

7. 7

   hacer el alioli

   Mezcle la mayonesa, el jugo de limón y el resto del ajo picado.

8. 8

   Descansar, tallar y emplatar.

   Deje reposar la carne de cerdo durante 15 minutos, luego córtela y colóquela en un plato grande con las patatas asadas. Espolvorea con perejil y sirve con alioli como acompañamiento.

Variaciones

• •

  Utilice una panceta de cerdo más pequeña en lugar de paleta para obtener una presentación más tradicional y crujiente con menos carne magra.

• •

  Agregue un chorrito de vinagre de jerez al alioli para darle más brillo al rico cerdo.

• •

  Sirva con una simple ensalada verde aderezada con vinagreta de jerez para realzar la riqueza de la comida.

Almacenamiento

Refrigere la carne de cerdo y las papas por separado por hasta 4 días. Vuelva a calentar la carne de cerdo tapada a fuego lento para evitar que se seque; la piel no volverá a quedar completamente crujiente al recalentarla, así que coma la mayor cantidad posible fresca.

Preguntas frecuentes