Bacalao al Pil Pil (bacalao vasco en salsa de ajo y aceite de oliva)

Acerca de esta receta

El bacalao al pil pil es una especialidad vasca construida alrededor de una técnica genuinamente inusual: el bacalao salado, rehidratado y escalfado muy suavemente en aceite de oliva con ajo y chile seco, libera colágeno de su piel que, cuando se agita pacientemente la sartén, se emulsiona con el aceite en una salsa espesa y brillante similar a la mayonesa, completamente sin huevos ni crema. El nombre 'pil pil' describe el sonido chisporroteante del pescado al escalfarse suavemente, y la salsa que produce se considera uno de los logros técnicamente más impresionantes de la cocina vasca. La técnica requiere mucha paciencia y mano suave: el bacalao se debe escalfar a una temperatura muy baja (nunca hervir a fuego lento) para que la gelatina de la piel se suelte lentamente, y una vez que se retira el pescado, la sartén se agita continuamente, a veces durante 10 a 15 minutos, mientras el aceite se emulsiona en los jugos liberados, similar en principio a hacer una salsa de emulsión como la holandesa, pero usando gelatina de pescado en lugar de yema de huevo. Acelerar el fuego o agitar demasiado vigorosamente rompe la emulsión, lo que da como resultado una salsa grasosa y separada en lugar del deseado pil pil sedoso. Servido con el pescado en su propia emulsión espesa de ajo y aceite, el bacalao al pil pil es un plato que muestra la obsesión del País Vasco por la simplicidad basada en la técnica, considerada una de las grandes pruebas de la paciencia y la habilidad de un cocinero.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gbacalao salado(desalado, remojado 24-48 horas, con piel)
• 1.5 tazasaceite de oliva
• 6 dientesajo(en rodajas finas)
• 2chiles guindilla o cayena secos(entero)

Instrucciones

1. 1

   desalar el bacalao

   Remojar el bacalao en agua fría durante 24-48 horas, cambiando el agua varias veces, hasta que se extraiga la mayor parte de la sal. Seque con palmaditas.

2. 2

   Infundir el aceite

   Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego lento. Agregue el ajo y los chiles y cocine suavemente hasta que el ajo se dore, aproximadamente 5 minutos. Retire el ajo y los chiles y reserve.

3. 3

   pochar el bacalao

   Baje aún más el fuego y agregue los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba, al aceite. Escalfa muy suavemente (el aceite apenas debe burbujear) durante 8 a 10 minutos hasta que el pescado esté bien cocido.

4. 4

   quitar el pescado

   Retire con cuidado los trozos de bacalao y reserve manteniéndolos calientes.

5. 5

   Construir la emulsión

   Fuera del fuego, incline y agite la sartén continuamente (o use un batidor con movimientos circulares), incorporando gradualmente el aceite a los jugos gelatinosos que quedan, hasta que se espese y se convierta en una salsa brillante similar a la mayonesa.

6. 6

   Combinar y servir

   Regrese el bacalao a la salsa emulsionada, echándolo generosamente sobre cada trozo. Cubra con el ajo frito y los chiles reservados y sirva inmediatamente.

Variaciones

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  Bacalao al pil pil con salsa verde: agregue un poco de perejil fresco y un chorrito de vino blanco para obtener una variación con un toque verde.

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  Si la emulsión se rompe, agregue un pequeño trozo de piel de bacalao crudo a la salsa y continúe revolviendo; la gelatina adicional a veces puede ayudar a volver a emulsionarla.

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  Sirva con pimientos del piquillo asados para un maridaje vasco clásico.

Almacenamiento

Es mejor consumirlo inmediatamente, ya que la emulsión puede romperse al recalentarla. Si es necesario, vuelva a calentar suavemente a fuego muy lento, revolviendo constantemente, aunque los resultados pueden variar.

Preguntas frecuentes