Paella de mariscos de Valencia y Cataluña hecha con fideos cortos tostados en lugar de arroz: un clásico costero ahumado y salado.
La fideuá es la prima de la paella, nacida en un barco pesquero de Gandía a principios del siglo XX, cuando un cocinero llamado Gabriel Rodríguez Pastor se quedó sin arroz y lo sustituyó por pasta corta llamada fideos. El plato era tan bueno que se extendió rápidamente por las costas valenciana y catalana, donde hoy compite con la paella por el orgullo festivo. Los fideos cortos y huecos (fideos #2 o fideuà cortados) se tuestan en aceite de oliva con ajo y tomate hasta que adquieran un color dorado intenso, luego se sumergen en caldo de mariscos, se rellenan con rape, langostinos, mejillones y calamares, y se cocinan hasta que los fideos queden erguidos con las puntas ligeramente chamuscadas, un fenómeno llamado 'puntas tiesas' que indica que el plato está listo. Se sirve con una guarnición de allioli con ajo que los comensales colocan sobre su porción y la mayonesa fría se derrite en los fideos calientes. Una obra maestra mediterránea en paellera.
Sirve 4
Machaca 2 dientes de ajo con una pizca de sal en un mortero hasta obtener una pasta suave. Incorpora la yema de huevo y luego rocía gota a gota 150 ml de aceite de oliva, batiendo constantemente, hasta obtener una mayonesa espesa. Incorpora el jugo de limón. Refrigerar.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una paellera ancha a fuego medio. Agregue los fideos fideuá secos y tueste, revolviendo constantemente, durante 5 a 7 minutos hasta que estén muy dorados, el color del café con leche. Vierta sobre un plato.
Este tostado es esencial: le da a la fideuá su característica profundidad de nuez. Los fideos poco tostados tienen un sabor soso.
Agrega 2 cucharadas más de aceite a la sartén. Dorar los langostinos 30 segundos por lado y retirar. Dorar el rape 60 segundos y retirar. Dorar los calamares 30 segundos, retirar. Todos los mariscos deben estar apenas cocidos: terminan en el caldo.
Agrega el aceite de oliva restante y la cebolla picada a la sartén. Sudar 6 minutos. Agrega los 4 dientes de ajo picados y cocina 60 segundos. Agregue el tomate rallado y cocine durante 8 minutos hasta que se oscurezca y esté mermelada.
Agrega el pimentón ahumado y el azafrán florido con su agua. Cocine durante 30 segundos; no deje que el pimentón se queme o se volverá amargo.
Regrese los fideos tostados a la sartén en una capa uniforme. Vierta el caldo caliente por encima hasta que los fideos queden apenas sumergidos. Vuelva a incorporar el rape y los calamares, distribuidos uniformemente. Llevar a ebullición.
Baje el fuego a medio y déjelo burbujear vigorosamente durante 8 minutos SIN MOVER. Meta los mejillones (con las bisagras hacia abajo) y las gambas en los fideos en los últimos 5 minutos.
Cuando el caldo se haya absorbido en su mayor parte y las puntas de los fideos comiencen a levantarse (puntas tiesas), aumente el fuego a alto durante 60 segundos para que la capa inferior quede crujiente: un socarrat ligero. Retirar del fuego, espolvorear perejil, reposar 3 minutos tapado sin apretar con una toalla. Sirva en la sartén con alioli y rodajas de limón a un lado.
Es imprescindible la pasta cortada en fideuá (protuberancias cortas y huecas de aproximadamente 1,5 cm de largo): se tuestan bien y se levantan al final. Los espaguetis normales partidos en trozos no funcionan igual.
Tuesta los fideos hasta obtener un verdadero color café con leche, no solo dorado: esta es la columna vertebral del sabor del plato. Deténgase justo antes de que fumen.
NO revuelva una vez que el caldo esté dentro. La fideuá necesita desarrollar un fondo ligeramente crujiente (socarrat), al igual que la paella; revolver lo evita por completo.
Fideuà negra: agregue 1 cucharada de tinta de calamar al caldo para obtener un plato negro espectacular.
Fideuá de verduras: sustituir el marisco por corazones de alcachofa, judías verdes y garbanzos; utilizar caldo de verduras con una pizca de algas.
Fideuà a banda: se prepara al estilo seco y se sirve separada del caldo de marisco, que se bebe como primer plato, antigua tradición de Gandía.
Es mejor comerlo inmediatamente mientras las puntas de los fideos aún están crujientes. Refrigere las sobras hasta por 2 días; Vuelva a calentar en una sartén tapada con un chorrito de caldo; nunca en el microondas, los mariscos se endurecen.
La fideuá se inventó alrededor de la década de 1910 en un barco pesquero que navegaba desde Gandía, Valencia, cuando el cocinero del barco Gabriel Rodríguez Pastor se quedó sin arroz para la paella de la tripulación y lo sustituyó por pasta de fideos. El plato tuvo tan buena acogida que se extendió por las costas valenciana y catalana, y hoy en día la localidad de Gandía acoge un concurso anual de fideuá. Actualmente se considera un plato nacional junto con la paella.
La fideuà utiliza fideos cortos tostados en lugar de arroz y es concretamente de la costa valenciana-catalana. La técnica de cocción (paellera, sofrito, caldo caliente, sin revolver, socarrat en el fondo) es casi idéntica.
Funciona en caso de necesidad, pero no dará la misma textura: los fideos fideuá adecuados son cortos y huecos, lo que les permite tostarse y reposar. Las tiendas de comestibles italianas a veces los venden como "fidelini cortos" o "capellini".
Allioli es mayonesa de ajo catalana: una suave emulsión de ajo, yema de huevo y aceite de oliva. Tradicionalmente se coloca sobre cada porción de fideuá para agregar una riqueza fresca y con sabor a ajo que atraviesa el caldo de mariscos.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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