Sukiyaki (Olla Caliente de Carne Vacuna Japonesa)

Acerca de esta receta

Sukiyaki es uno de los platos más celebratorios de Japón — una olla caliente de mesa en invierno, en la Noche de Año Nuevo, y en reuniones familiares. Carne vacuna finamente rebanada marmórea (idealmente wagyu o costilla de primera de EE.UU. rebanada papel-fina) crepita primero en grasa de carne vacuna o mantequilla en el fondo de un nabe sukiyaki de hierro pesado, luego se empa con warishita — un caldo oscuro y dulce de salsa de soja, mirin, sake y azúcar que define el plato. Tofu, champiñones enoki y shiitake, cebolleta, shungiku (hojas de crisantemo), fideos shirataki, y repollo napa se añaden en etapas y se hierven a fuego lento en el caldo burbujeante. Los estilos Kanto (Tokio) y Kansai (Osaka/Kyoto) divergen: los cocineros de Kanto construyen el caldo primero y añaden todo a él, mientras que los cocineros de Kansai asan la carne en grasa, la espolvorean con azúcar, deshidratan con salsa de soja, luego añaden el resto. En ambos, cada comensal sumerge piezas de la olla en un pequeño cuenco de huevo batido crudo antes de comer — un paso que puede parecer extraño pero transforma el plato, suavizando la sal y dando a cada bocado un recubrimiento sedoso.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gcostilla de carne vacuna bien marmórea o lomo, rebanado de 2 mm de espesor (pide al carnicero que use un cortador)
• 1 block (300 g)tofu firme, escurrido y cortado en cubos de 3 cm
• 200 gfideos shirataki, enjuagados y brevemente blanqueados
• 8champiñones shiitake frescos, tallos recortados y tapas marcadas
• 1 pack (100 g)champiñones enoki, raíz recortada y separada
• 4cebolletas largas (Tokio negi), cortadas diagonalmente en piezas de 4 cm
• 1 bunch (150 g)shungiku (hojas de crisantemo) o mastuerzo
• 0.25repollo napa, cortado en piezas de 4 cm
• 1 small piecesebo de carne vacuna o 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 120 mlsalsa de soja japonesa
• 120 mlmirin
• 80 mlsake
• 3 cdaazúcar
• 180 mldashi o agua
• 4 grandehuevos muy frescos (pasteurizado recomendado), para sumergimiento
• arroz basmati japonés cocido al vapor, para servir

Instrucciones

1. 1

   Haz warishita

   Combina salsa de soja, mirin, sake, azúcar y dashi en una pequeña sartén. Lleva a un hervor solo hasta que el azúcar se disuelva, aproximadamente 2 minutos. Vierte en una jarra resistente al calor — este es el caldo que añadirás a la olla en etapas.

2. 2

   Organiza todo en la mesa

   Coloca todos los ingredientes en una bandeja grande — la carne vacuna en una sección, las verduras en otra, tofu y fideos en otra. Sukiyaki es un espectáculo de mesa: todo necesita estar al alcance.

   ¿Cortando carne vacuna tú mismo? Congela el bloque 45 minutos primero — se corta mucho más fino.

3. 3

   Calienta la olla

   Coloca un nabe sukiyaki o una sartén de hierro fundido pesada de 28 cm en un quemador portátil en la mesa. Calienta a fuego medio-alto. Frota el fondo de la olla con el sebo de carne vacuna hasta que esté brillante y reluciente.

4. 4

   Inicio estilo Kansai (recomendado)

   Añade unos pocos rebanadas de carne vacuna y asa brevemente, justo hasta que se coloreen. Espolvorea 1 cucharada de azúcar directamente sobre la carne vacuna, luego salpica con unos pocos cucharadas de warishita. El azúcar se carameliza — ese es el sabor fundamental.

5. 5

   Construye la olla

   Empuja la carne vacuna asada a un lado. Añade cebolleta, champiñones, tofu, shirataki y repollo en racimos. Vierte suficiente warishita para llegar aproximadamente un tercio hacia arriba de las verduras — no para cubrir. Cada ingrediente se cocina en su propio punto burbujeante.

6. 6

   Hierve a fuego lento 5–7 minutos

   Cubre suelto y hierve a fuego lento. El repollo libera agua, el caldo se profundiza, y el tofu y los champiñones beben sabor. Añade shungiku en el último minuto — cocido en exceso se vuelve amargo.

7. 7

   Sumerge y come

   Cada comensal cáscara un huevo en un cuenco pequeño y lo bate ligeramente. Recoge una pieza de la olla con palillos, sumerge brevemente en huevo, come sobre arroz. Refresca la olla con más carne vacuna y verduras a medida que avanzas, rellenando con warishita.

Variaciones

• •

  Estilo Kanto: comienza con warishita ya en la olla, luego añade carne vacuna y verduras — resultado más suave, más sópido.

• •

  Estilo Kyoto: incluye un chorrito de jugo de yuzu fresco en el caldo final y usa shungiku cultivado en Kyoto.

• •

  Sukiyaki de cerdo (buta-suki): sustituye barriga de cerdo finamente rebanada — popular en Kyushu y considerablemente más barato.

• •

  Vegetariano: omite la carne vacuna, duplica los champiñones, y usa yaki-dofu (tofu asado) asado en aceite de sésamo en el paso 4.

Almacenamiento

Sukiyaki es mejor en la mesa, pero los sobrantes refrigeran 2 días. Recalienta suavemente en una olla — nunca en microondas (endurece la carne vacuna). La versión del día siguiente es excelente sobre arroz fresco con un huevo roto encima.

Preguntas frecuentes