Arroz para sushi perfectamente sazonado con la textura ideal pegajosa pero suelta: la base esencial de todo sushi. Esta receta fácil de arroz para sushi te da resultados de calidad de restaurante en casa con arroz japonés de grano corto, vinagre de arroz y la técnica correcta.
Un gran sushi empieza con un gran arroz. El arroz para sushi (shari) es arroz japonés de grano corto sazonado con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal, y luego abanicado mientras se voltea para crear un grano brillante, ligeramente pegajoso pero diferenciado. La proporción del aliño y la técnica de enfriado lo son todo. Dominar el arroz para sushi abre todo un mundo de elaboración de sushi casero.
Sirve 4
Coloca el arroz en un bol y cúbrelo con agua fría. Remueve y escurre. Repite 4–5 veces hasta que el agua salga clara. Escurre y deja reposar en un colador 10 minutos.
Lavar elimina el exceso de almidón y evita un arroz gomoso.
Combina el arroz lavado con 480 ml de agua fría en una cazuela de base gruesa con tapa que ajuste bien. Lleva a ebullición a fuego medio, luego baja al fuego más suave. Cuece 12 minutos sin levantar la tapa. Retira del fuego y deja reposar al vapor 10 minutos con la tapa puesta.
Calienta suavemente el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un cazo pequeño, removiendo hasta que se disuelva. Deja enfriar.
Vuelca el arroz caliente en un bol de madera ancho y poco profundo (hangiri) o una fuente de horno. Vierte el aliño sobre el arroz. Con una espátula de madera, voltea (no remuevas) el aliño a través del arroz con un movimiento de corte mientras abanicas el arroz con un abanico o una revista. El abanicado enfría el arroz rápidamente y crea el característico brillo.
Un abanico de mano o incluso una revista doblada sirven. La evaporación del abanicado es lo que da al arroz de sushi su brillo.
Usa solo arroz japonés de grano corto (koshihikari): el arroz de grano largo normal no tendrá la pegajosidad correcta.
Nunca enjuagues el arroz sazonado: voltéalo con suavidad para mantener los granos intactos.
Usa el arroz para sushi cuando aún esté algo templado: el arroz frío no se moldea bien.
Arroz integral para sushi: usa arroz integral de grano corto. Cuécelo 35 minutos y aumenta el agua a 600 ml.
Arroz de coliflor para sushi: usa coliflor finamente procesada como alternativa baja en carbohidratos.
El arroz para sushi es mejor usarlo de inmediato. Si sobra, cúbrelo con un paño húmedo a temperatura ambiente hasta 2 horas. No lo refrigeres: se endurece.
El arroz para sushi ha sido la piedra angular de la cocina japonesa durante siglos. La técnica de sazonar el arroz cocido con vinagre se desarrolló en el periodo Edo (siglos XVII–XIX) como forma de conservar el pescado. La palabra 'sushi' se refiere en realidad al arroz avinagrado, no al pescado.
El arroz japonés de grano corto (variedad koshihikari) es esencial. Tiene la composición de almidón adecuada para la textura pegajosa pero suelta que se necesita. No uses arroz jazmín, basmati ni de grano largo.
Sí: lava el arroz, añade la proporción correcta de agua y cuécelo en el programa estándar de arroz blanco. Sazónalo de la misma forma después de cocer.
Demasiada agua, no lavar el arroz lo suficiente para eliminar el almidón, o no dejarlo reposar tras cocer. Sigue la proporción de agua con precisión.
El arroz para sushi debe usarse en 2 horas, cubierto con un paño húmedo a temperatura ambiente. Refrigerarlo endurece el arroz y arruina la textura.
Por porción (250g) · 4 porciones totales
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