Ícono checo del almuerzo dominical: carne de res marinada en una sedosa salsa de crema de tubérculos con albóndigas de pan, arándanos y limón.
Svíčková na smetaně es el almuerzo dominical más querido en la República Checa: un trozo de solomillo de ternera o solomillo marinado durante 48 horas en vinagre de vino tinto, tubérculos y especias calientes, y luego estofado a fuego lento hasta que esté tierno. Las verduras estofadas se tamizan en una salsa aterciopelada de crema y tubérculos, terminada con un toque de mostaza. El plato es icónico: carne de res cortada bajo un generoso cucharón de salsa, tres rebanadas de bola de masa de pan al lado, un poco de crema batida, una cucharadita de compota de arándanos y una rodaja fina de limón. El comensal revuelve las cuatro guarniciones en la salsa, obteniendo un bocado ligeramente diferente cada vez. Agrio, picante, dulce y cremoso al mismo tiempo: lo más bohemio en cualquier mesa.
Sirve 6
Haz cortes profundos a lo largo de la fibra. Rellenar cada uno con manteca de tocino. Estos rociarán la carne desde el interior mientras se cocina.
Derretir 30 g de mantequilla en una olla amplia. Saltee las zanahorias, la chirivía, la raíz de apio y la cebolla durante 10 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Agregue la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta, el enebro, el clavo, el laurel y el azúcar. Cocine 2 minutos.
Agrega vinagre y 1 litro de agua. Llevar a fuego lento y luego enfriar por completo. Sumerge la carne mechada en la marinada fría. Tapar y refrigerar 48 horas, volteando la carne una vez al día.
Levante la carne sobre un plato. Transfiera la marinada con verduras a una olla pesada. Devuelve la carne. Cubra y cocine a 150°C durante 2,5 a 3 horas, hasta que esté tierno. Levante la carne y cúbrala con papel de aluminio.
En una cacerola aparte, derrita los 30 g restantes de mantequilla. Incorpora la harina hasta obtener un roux pálido. Cocine 2 minutos.
Cuele el líquido para estofar a través de un colador fino en el roux, presionando con fuerza los tubérculos cocidos; de aquí proviene el cuerpo y el sabor. Deseche los restos de especias.
Agregue el caldo de res a la mezcla colada y cocine a fuego lento durante 8 minutos, batiendo. Agregue la crema espesa y Dijon. Cocine a fuego lento 3 minutos más.
Gusto; la salsa debe ser picante, ligeramente dulce, ligeramente mostazada y sedosa. Ajustar con sal, azúcar y jugo de limón. Si está arenoso, mézclelo en una licuadora y cuele una vez más.
Cortar la carne a lo largo de la fibra en rodajas de 1,5 cm. Coloque 2-3 rebanadas en cada plato caliente. Sirva generosamente la salsa de crema.
Agrega 3 rebanadas de bola de masa de pan al lado. Vierta una cucharada de crema batida sobre la salsa, una cucharadita de compota de arándanos y una rodaja fina de limón. Los comensales mezclan los cuatro en cada bocado.
Marinar durante 48 horas como mínimo: el ácido y los tubérculos transforman la carne.
Tamice las verduras cocidas con fuerza en la salsa: ahí es donde vive la magia de las abuelas checas.
Las cuatro guarniciones (crema batida, arándano, limón, salsa) no son opcionales; equilibran la riqueza.
Utilice paleta de venado para la versión otoño/invierno.
Agregue 2 cucharadas de mantequilla de ciruela pasa (povidla) a la salsa para obtener el dulzor bohemio antiguo.
Versión más ligera: reemplace la mitad de la crema con yogur griego entero fuera del fuego.
Refrigere hasta por 3 días; la salsa se espesa durante la noche; diluya con caldo al recalentar. Mejor el segundo día.
La svíčková data de finales del siglo XIX en Bohemia y es una evolución de las salsas ácidas de la corte de los Habsburgo y del Sauerbraten alemán. Se convirtió en el plato principal del almuerzo dominical en la Checoslovaquia de entreguerras y sigue siendo el plato que la mayoría de los checos consideran su comida tradicional favorita. El autor Karel Čapek escribió un famoso ensayo gastronómico en 1936 para celebrarlo.
24 horas es el mínimo absoluto; cualquier cantidad menos y la carne no perderá el sabor. 48 horas es el estándar.
Los panecillos blandos funcionan como un sustituto aceptable. La versión adecuada: una masa de pan con levadura con cubos de pan duro doblados, cocidos al vapor en una funda de almohada a modo de tronco y cortados en rodajas.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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