Tamales Tradicionales de Cerdo

Acerca de esta receta

Los tamales son uno de los alimentos más antiguos y sagrados de Mesoamérica — masa extendida sobre hojas de maíz, rellena de cerdo en mole rojo, doblada y cocida al vapor hasta que la masa pasa de ser pegajosa y blanda a un paquete tierno y ligeramente elástico que se despega fácilmente de la hoja. Se han preparado en toda México y Centroamérica durante al menos 8,000 años, para ceremonias aztecas, banquetes coloniales españoles y cada temporada navideña (Navidad) en una tradición llamada 'tamalada' donde las familias se reúnen para hacer cientos juntas. La tamalada es tanto un ritual social como un ejercicio culinario — hacer tamales solo es increíblemente lento, pero con una docena de familiares extendiendo masa, colocando el relleno, doblando las hojas y apilando la olla de vapor, el trabajo se convierte en una celebración. La masa debe ser batida hasta que esté ligera y aireada, comprobando flotando una pequeña bola en agua fría. El relleno de cerdo se cocina a fuego lento en salsa de chiles guajillo y ancho, que se convierte en una mezcla profundamente sabrosa y de color rojo ladrillo. Conseguir la masa en su punto es la habilidad más importante. Cocinar al vapor los tamales es una espera de 90 minutos durante la cual la cocina se llena de un aroma irresistible a maíz y cerdo. Cuando las hojas se despegan limpiamente, revelando un tamal perfectamente formado, ligeramente brillante, es uno de los momentos más satisfactorios de toda la cocina mexicana. Sirva con crema mexicana, salsa roja y una cerveza fría mexicana.

Ingredientes

Sirve 24

• 30hojas de maíz secas(remojadas en agua caliente 1 hora)
• 4 tazasharina de maíz para tamal (Maseca)
• 1 cdtapolvo de hornear
• 2 cdtasal
• 2⅔ tazascaldo de cerdo o pollo tibio
• 1 tazamanteca o shortening vegetal(batido hasta que esté esponjoso)
• 2 lbspaleta de cerdo(cocida y desmenuzada)
• 5chiles guajillo(tostados y remojados)
• 3chiles ancho(tostados y remojados)
• 4 dientesajo
• ½cebolla blanca
• 1 cdtacomino
• 1 cdtaorégano mexicano
• 2 tazascaldo de cocción del cerdo(para la salsa de chile)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la salsa de chile

   Licuar los chiles guajillo y ancho rehidratados con ajo, cebolla, comino, orégano y 1 taza de caldo hasta obtener una mezcla homogénea. Pasar por un colador. Freír en 1 cucharada de aceite 3 minutos hasta oscurecer. Agregar caldo de cerdo y el cerdo desmenuzado. Cocer a fuego lento 15 minutos. Sazonar.

2. 2

   Preparar la masa

   Batir la manteca hasta que esté muy esponjosa, unos 5 minutos. Mezclar la harina de maíz para tamal, polvo de hornear y sal. Agregar gradualmente el caldo tibio a la mezcla de masa, luego batir con la manteca hasta integrar. Batir 10 minutos hasta que esté ligera. Comprobar: una pequeña bola debe flotar en agua fría.

   La prueba de flotación es la forma tradicional de confirmar que la masa tiene suficiente aire para una textura ligera.

3. 3

   Extender la masa

   Colocar una hoja de maíz remojada sobre una superficie plana, punta hacia afuera. Extender ¼ taza de masa en los dos tercios inferiores formando un rectángulo de 4×5 pulgadas, de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor. Dejar un borde de 1 pulgada en los lados y de 2 pulgadas en la parte inferior.

4. 4

   Rellenar y doblar

   Colocar 2 cucharadas de relleno en el centro. Doblar un lado largo de la hoja para cubrir el relleno, luego el otro lado. Doblar la pestaña puntiaguda de la parte inferior.

   No sobrecargar — la masa se expande durante el cocido al vapor.

5. 5

   Cocinar al vapor

   Colocar los tamales en posición vertical, con los extremos abiertos hacia arriba, en una cesta de vapor sobre agua hirviendo. Cocer 80–90 minutos, añadiendo agua según sea necesario. Los tamales están listos cuando la masa se despega limpiamente de la hoja.

Variaciones

• •

  Tamales Rajas con Queso: tiras de poblano asado y relleno de queso oaxaqueño — vegetariano.

• •

  Tamales Dulces: masa endulzada con azúcar, canela y pasas, coloreada de rosa con colorante rojo.

• •

  Tamales de Frijol Negro Oaxaqueños: pasta de frijol negro con queso oaxaqueño envueltos en hojas de plátano.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 5 días. Congelar hasta 6 meses. Recalentar en la hoja: cocer al vapor 15 minutos desde frío, o en el microondas 2–3 minutos.

Preguntas frecuentes