Pollo Chettinad (curry con pimienta de Tamil Nadu)

Acerca de esta receta

El pollo Chettinad es el curry más agresivo del sur de la India, una obra maestra de Tamil Nadu de la comunidad de comerciantes Chettiar cuya riqueza comercial del siglo XIX les permitió acceder a las especias enteras más preciadas. La característica definitoria es el masala: granos de pimienta negra, hinojo, anís estrellado, kalpasi (liquen de flor de piedra) y coco tostado, todos tostados en seco hasta obtener un color marrón intenso antes de molerlos con chiles rojos hasta obtener un polvo grueso y fragante. El pollo se cuece a fuego lento en este masala con hojas de curry, tomate y una generosa tarka de semillas de mostaza y chalotas hasta que la salsa se adhiera bien. El resultado es un plato oscuro, picante e inconfundiblemente del sur de la India: se come con arroz al vapor, dosa o appam en una casa Chettiar, donde el especiero es la habitación mejor vigilada de la casa.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gmuslos y muslos de pollo con hueso
• 1 cdapasta de jengibre y ajo
• 1 cdtacúrcuma molida
• 1.5 cdtasal
• 3 cdaaceite de coco o aceite de sésamo
• 2 medianocebollas, finamente picadas
• 2 medianotomates, picados
• 20hojas frescas de curry
• 2chiles verdes, cortados
• 1 cdtasemillas de mostaza negra
• 8chalotes pequeños, pelados
• 2 cdacilantro fresco, picado
• 300 mlagua caliente
• 2 cdacoco fresco rallado
• 5chiles rojos de Cachemira secos, sin semillas
• 2chiles rojos Byadgi secos (o 3 cachemires más)
• 1 cdagranos de pimienta negra
• 1 cdasemillas de hinojo
• 1 cdtasemillas de comino
• 1 cdtacoriander seeds
• 1 stickcanela (pequeña)
• 4clavos
• 3green cardamoms
• 1star anise
• 1 small piecekalpasi (dagad phool) - opcional

Instrucciones

1. 1

   Marinar el pollo

   Mezcle el pollo con pasta de jengibre y ajo, cúrcuma y 1 cucharadita de sal. Descanse 20 minutos.

2. 2

   Asar las especias masala

   En una sartén seca a fuego medio-bajo, tuesta los granos de pimienta, el hinojo, el comino, el cilantro, la canela, el clavo, el cardamomo, el anís estrellado y el kalpasi hasta que estén muy fragantes, aproximadamente 4 minutos. Agrega los chiles secos para el último minuto. Dejar enfriar un poco.

3. 3

   tostar el coco

   En la misma sartén, tuesta el coco rallado hasta que esté bien dorado, de 3 a 4 minutos. Fresco.

4. 4

   moler el masala

   Muele las especias tostadas y el coco hasta obtener un polvo grueso en un molinillo de especias. La textura debe ser como arena gruesa, no harina.

5. 5

   tarka y cebollas

   Calienta el aceite de coco en una sartén pesada. Agrega las semillas de mostaza; cuando revienten, agregue hojas de curry, chiles verdes y chalotas enteras. Freír 1 minuto. Agrega la cebolla picada; cocine hasta que esté bien dorado: 10 minutos.

6. 6

   Cocina los tomates

   Agrega los tomates; cocine hasta que se deshagan y el aceite se separe: 6 minutos. Agrega el Chettinad masala molido. Tostar en el aceite durante 2 minutos, revolviendo constantemente.

7. 7

   Añadir el pollo

   Agrega el pollo marinado. Mezcle para cubrir con el masala. Cocine 5 minutos para sellar el pollo con especias.

8. 8

   Simmer

   Agrega el agua caliente y la sal restante. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar durante 25 minutos hasta que el pollo esté tierno y la salsa se adhiera bien a los trozos.

   La salsa Chettinad debe quedar espesa, no espesa; destape durante los últimos 5 minutos para reducirla si es necesario.

9. 9

   Finish

   Agrega el cilantro fresco. Descanse 5 minutos. Sirva con arroz al vapor, dosa o parotta.

Variaciones

• •

  Sustituya por cordero o cabra; aumente el tiempo de cocción a fuego lento a 60 minutos.

• •

  El curry de pescado Chettinad utiliza el mismo masala con filetes de pez rey; cocine solo 8 minutos.

• •

  Agregue una cucharada de pasta de tamarindo para obtener una versión más agria al estilo Madurai.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días; el sabor se intensifica durante la noche. Vuelva a calentar suavemente con 2 cucharadas de agua. Se congela bien durante 2 meses en recipientes herméticos.

Preguntas frecuentes