El curry más feroz del sur de la India: pollo Tamil Nadu en un masala de especias asadas elaborado con pimienta negra, hinojo y coco tostado.
El pollo Chettinad es el curry más agresivo del sur de la India, una obra maestra de Tamil Nadu de la comunidad de comerciantes Chettiar cuya riqueza comercial del siglo XIX les permitió acceder a las especias enteras más preciadas. La característica definitoria es el masala: granos de pimienta negra, hinojo, anís estrellado, kalpasi (liquen de flor de piedra) y coco tostado, todos tostados en seco hasta obtener un color marrón intenso antes de molerlos con chiles rojos hasta obtener un polvo grueso y fragante. El pollo se cuece a fuego lento en este masala con hojas de curry, tomate y una generosa tarka de semillas de mostaza y chalotas hasta que la salsa se adhiera bien. El resultado es un plato oscuro, picante e inconfundiblemente del sur de la India: se come con arroz al vapor, dosa o appam en una casa Chettiar, donde el especiero es la habitación mejor vigilada de la casa.
Sirve 4
Mezcle el pollo con pasta de jengibre y ajo, cúrcuma y 1 cucharadita de sal. Descanse 20 minutos.
En una sartén seca a fuego medio-bajo, tuesta los granos de pimienta, el hinojo, el comino, el cilantro, la canela, el clavo, el cardamomo, el anís estrellado y el kalpasi hasta que estén muy fragantes, aproximadamente 4 minutos. Agrega los chiles secos para el último minuto. Dejar enfriar un poco.
En la misma sartén, tuesta el coco rallado hasta que esté bien dorado, de 3 a 4 minutos. Fresco.
Muele las especias tostadas y el coco hasta obtener un polvo grueso en un molinillo de especias. La textura debe ser como arena gruesa, no harina.
Calienta el aceite de coco en una sartén pesada. Agrega las semillas de mostaza; cuando revienten, agregue hojas de curry, chiles verdes y chalotas enteras. Freír 1 minuto. Agrega la cebolla picada; cocine hasta que esté bien dorado: 10 minutos.
Agrega los tomates; cocine hasta que se deshagan y el aceite se separe: 6 minutos. Agrega el Chettinad masala molido. Tostar en el aceite durante 2 minutos, revolviendo constantemente.
Agrega el pollo marinado. Mezcle para cubrir con el masala. Cocine 5 minutos para sellar el pollo con especias.
Agrega el agua caliente y la sal restante. Llevar a fuego lento, tapar y cocinar durante 25 minutos hasta que el pollo esté tierno y la salsa se adhiera bien a los trozos.
La salsa Chettinad debe quedar espesa, no espesa; destape durante los últimos 5 minutos para reducirla si es necesario.
Agrega el cilantro fresco. Descanse 5 minutos. Sirva con arroz al vapor, dosa o parotta.
Ase cada especia por separado si desea el máximo control: terminan de tostarse a diferentes velocidades.
Kalpasi (flor de piedra/dagad phool) le da a Chettinad su columna vertebral terrosa y ahumada; Los tenderos indios lo venden. Omítalo en lugar de sustituirlo: no existe un equivalente real.
Muele el masala fresco para cada tanda; El polvo de Chettinad premolido pierde el 50% de su carácter en una semana.
Utilice aceite de coco para obtener el sabor más tradicional; El aceite de sésamo (gingelly) es una alternativa regional.
Sustituya por cordero o cabra; aumente el tiempo de cocción a fuego lento a 60 minutos.
El curry de pescado Chettinad utiliza el mismo masala con filetes de pez rey; cocine solo 8 minutos.
Agregue una cucharada de pasta de tamarindo para obtener una versión más agria al estilo Madurai.
Refrigere hasta por 3 días; el sabor se intensifica durante la noche. Vuelva a calentar suavemente con 2 cucharadas de agua. Se congela bien durante 2 meses en recipientes herméticos.
La cocina chettinad se desarrolló en el siglo XIX entre los Nattukottai Chettiars, una comunidad comercial tamil cuyas rutas comerciales del sudeste asiático y Birmania les dieron un acceso único a especias como el anís estrellado y el kalpasi. El pollo Chettinad es el plato especiado más conocido de la comunidad.
Sí, el picante proviene principalmente de la pimienta negra y los chiles frescos en lugar del chile seco en polvo, lo que produce una quemadura más intensa y aromática. Reduzca los granos de pimienta a la mitad para obtener una versión más suave.
Nada sabe igual: proporciona un almizcle terroso y ahumado. Sáltelo y agregue un clavo extra y una pizca de nuez moscada, aceptando que el plato será ligeramente diferente.
Puedes, pero el sabor y la textura se resienten notablemente. Si usa pechuga, córtela en cubos, déjela marinar por más tiempo y reduzca el tiempo de cocción a fuego lento a 12 minutos para evitar que se seque.
Por porción (340g) · 4 porciones totales
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