Arroz de celebración costera de Tanzania: basmati de grano largo cocinado con carne de res muy dorada, especias enteras y cebollas caramelizadas.
El pilau en Tanzania es el plato de celebración: se sirve en bodas, Eid, Navidad y cenas de bienvenida a lo largo de la costa suajili y el interior. Se basa en siglos de influencia omaní, india y bantú: especias enteras (comino, cardamomo, canela, clavo, pimienta negra) tostadas en ghee, cebollas profundamente caramelizadas, carne de res estofada a fuego lento y arroz basmati de grano largo absorbido en el caldo de carne con especias hasta que cada grano esté separado, brillante y teñido de oscuro con aceite de especias. Es más oscuro, más ahumado y más picante que el biryani indio, sin yogur, sin azafrán ni tomate: solo especias, grasa, carne y cebolla en un cuidadoso equilibrio. Se sirve con kachumbari (ensalada cruda de tomate, cebolla y chile) a un lado para reducir la riqueza.
Sirve 6
Enjuague el basmati con agua fría hasta que salga claro. Remojar en agua fría durante 20 minutos y luego escurrir en un colador.
Mezcle la carne con el comino molido, el cilantro, la pimienta negra y 0,5 cucharaditas de sal. En una olla pesada, caliente 2 cucharadas de ghee a fuego medio-alto y dore la carne en tandas, 3 minutos por lado. Dejar de lado.
Agrega el ghee restante a la olla. Añade las cebollas cortadas en rodajas y una pizca de sal. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo cada 3 a 4 minutos, durante 20 a 25 minutos, hasta que las cebollas adquieran un color marrón caoba intenso, casi quemadas en los bordes. Esta etapa no es negociable.
Si las cebollas no se oscurecen adecuadamente, el pilau tendrá un sabor pálido y unidimensional. La paciencia aquí lo es todo.
Empuja las cebollas a un lado. En el espacio despejado, agregue la rama de canela, el cardamomo, el clavo, el comino entero y el laurel. Tueste durante 60 segundos hasta que esté fragante, luego agregue las cebollas.
Devuelve la carne dorada. Agregue el ajo, el jengibre, el pilau masala si lo usa, el caldo desmenuzado, la cucharadita de sal restante y 500 ml de agua hirviendo. Tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos hasta que la carne esté tierna.
Agrega el arroz escurrido y las patatas (si las usas). Revuelva muy suavemente solo una vez. Vierta los 400 ml restantes de agua hirviendo. El líquido debe quedar 1 cm por encima del arroz; ajústelo si es necesario.
Vuelva a hervir sin tapar durante 2 minutos, luego reduzca el fuego al mínimo, cubra bien (coloque un paño de cocina limpio entre la olla y la tapa para sellar el vapor) y cocine durante 18 minutos sin tocar.
No levante la tapa hasta que hayan transcurrido los 18 minutos: cada vistazo deja escapar el vapor y el arroz se cocina de manera desigual.
Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos, tapado. Revuelva suavemente con un tenedor, nunca con una cuchara, y sirva en un plato con ensalada de kachumbari al lado.
El pilau masala se vende premezclado en las tiendas de comestibles del este de África y en las tiendas del sur de Asia; es una mezcla fragante de comino, cardamomo, canela, clavo, pimienta negra y un toque de nuez moscada. Si no están disponibles, las especias enteras de esta receta cubren el mismo territorio.
Las cebollas de caoba son la base del sabor; las cebollas poco cocidas dan un pilau pálido y triste. Permita los 25 minutos completos; no te apresures.
El arroz basmati es fundamental; El jazmín y el arroz de grano corto no pueden lograr el pilau seco y de grano separado que exige el swahili.
Pilau ya kuku: la versión de pollo, con muslo de pollo con hueso en lugar de carne de res; reduzca el tiempo de estofado a 25 minutos.
Pilau ya samaki: una versión costera de Zanzíbar con pescado firme y gambas añadidos en los últimos 5 minutos de cocción al vapor.
Pilau vegetariano: utilice una mezcla de tubérculos (zanahoria, batata, nuez moscada) y un sustituto de caldo de res; conserve todas las especias enteras.
Refrigere hasta por 3 días. Recalentar tapado con un chorrito de agua a 160°C durante 12 minutos, o en vaporera, nunca en el microondas a potencia alta, que seca los granos.
Pilau llegó a Tanzania a través de dhows comerciales omaníes y yemeníes a lo largo de la costa suajili a partir de los siglos IX y X, y más tarde fue moldeado por las migraciones indias de mano de obra contratada en el siglo XIX. Se convirtió en el plato de celebración de las bodas y fiestas religiosas de Tanzania y ahora se considera un marcador clave de la identidad costera suajili.
Tus cebollas no estaban lo suficientemente doradas. Deben llegar a la caoba, casi quemada, para obtener el color y la profundidad característicos. Cocínelos a fuego medio-bajo durante los 25 minutos completos.
Sí: complete los pasos 1 a 5 en una olla, luego transfiera todo a una olla arrocera para la fase de arroz usando la proporción estándar de arroz a líquido de 1:1. El resultado es parecido, pero te perderás un poco de la corteza inferior que algunos cocineros premian.
Pilau es de una sola olla y de un solo tono: cada grano está teñido de especias. Biryani consiste en capas de arroz crudo sobre carne parcialmente cocida con azafrán y yogur, lo que da un resultado veteado de varios colores. Pilau es más oscuro, más ahumado y carece de lácteos.
Es tradicional e inconfundible, pero las especias enteras de esta receta la sustituyen bien. Si desea el verdadero sabor de la costa suajili, busque un pilau masala prefabricado en una tienda de comestibles del este de África.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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