Pilau tanzano (arroz especiado con ternera)

Acerca de esta receta

El pilau en Tanzania es el plato de celebración: se sirve en bodas, Eid, Navidad y cenas de bienvenida a lo largo de la costa suajili y el interior. Se basa en siglos de influencia omaní, india y bantú: especias enteras (comino, cardamomo, canela, clavo, pimienta negra) tostadas en ghee, cebollas profundamente caramelizadas, carne de res estofada a fuego lento y arroz basmati de grano largo absorbido en el caldo de carne con especias hasta que cada grano esté separado, brillante y teñido de oscuro con aceite de especias. Es más oscuro, más ahumado y más picante que el biryani indio, sin yogur, sin azafrán ni tomate: solo especias, grasa, carne y cebolla en un cuidadoso equilibrio. Se sirve con kachumbari (ensalada cruda de tomate, cebolla y chile) a un lado para reducir la riqueza.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gpaleta o pierna de res deshuesada, cortada en trozos de 3 cm
• 500 garroz basmati de grano largo
• 3 grandecebollas amarillas, en rodajas muy finas
• 60 mlghee o aceite neutro
• 6 dientesajo, picado
• 2 cdajengibre fresco, picado
• 1 cdacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtapimienta negra
• 1 stickcinnamon (5 cm)
• 6 podscardamomo verde, ligeramente triturado
• 8 enteroclavos
• 1 cdtasemilla de comino entera
• 2 hojasbay
• 1 cdapilau masala (opcional pero tradicional)
• 1 cubebeef bouillon
• 1.5 cdtasal fina y más al gusto
• 900 mlagua hirviendo, dividida
• 2 medianopatatas, cortadas en trozos de 3 cm (opcional)

Instrucciones

1. 1

   Enjuagar y remojar el arroz.

   Enjuague el basmati con agua fría hasta que salga claro. Remojar en agua fría durante 20 minutos y luego escurrir en un colador.

2. 2

   Dorar la carne

   Mezcle la carne con el comino molido, el cilantro, la pimienta negra y 0,5 cucharaditas de sal. En una olla pesada, caliente 2 cucharadas de ghee a fuego medio-alto y dore la carne en tandas, 3 minutos por lado. Dejar de lado.

3. 3

   Caramelizar las cebollas

   Agrega el ghee restante a la olla. Añade las cebollas cortadas en rodajas y una pizca de sal. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo cada 3 a 4 minutos, durante 20 a 25 minutos, hasta que las cebollas adquieran un color marrón caoba intenso, casi quemadas en los bordes. Esta etapa no es negociable.

   Si las cebollas no se oscurecen adecuadamente, el pilau tendrá un sabor pálido y unidimensional. La paciencia aquí lo es todo.

4. 4

   Florece todas las especias.

   Empuja las cebollas a un lado. En el espacio despejado, agregue la rama de canela, el cardamomo, el clavo, el comino entero y el laurel. Tueste durante 60 segundos hasta que esté fragante, luego agregue las cebollas.

5. 5

   Estofar la carne

   Devuelve la carne dorada. Agregue el ajo, el jengibre, el pilau masala si lo usa, el caldo desmenuzado, la cucharadita de sal restante y 500 ml de agua hirviendo. Tape y cocine a fuego lento durante 45 minutos hasta que la carne esté tierna.

6. 6

   Agrega arroz y papa

   Agrega el arroz escurrido y las patatas (si las usas). Revuelva muy suavemente solo una vez. Vierta los 400 ml restantes de agua hirviendo. El líquido debe quedar 1 cm por encima del arroz; ajústelo si es necesario.

7. 7

   Cocina el arroz al vapor

   Vuelva a hervir sin tapar durante 2 minutos, luego reduzca el fuego al mínimo, cubra bien (coloque un paño de cocina limpio entre la olla y la tapa para sellar el vapor) y cocine durante 18 minutos sin tocar.

   No levante la tapa hasta que hayan transcurrido los 18 minutos: cada vistazo deja escapar el vapor y el arroz se cocina de manera desigual.

8. 8

   Reposar y esponjar

   Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos, tapado. Revuelva suavemente con un tenedor, nunca con una cuchara, y sirva en un plato con ensalada de kachumbari al lado.

Variaciones

• •

  Pilau ya kuku: la versión de pollo, con muslo de pollo con hueso en lugar de carne de res; reduzca el tiempo de estofado a 25 minutos.

• •

  Pilau ya samaki: una versión costera de Zanzíbar con pescado firme y gambas añadidos en los últimos 5 minutos de cocción al vapor.

• •

  Pilau vegetariano: utilice una mezcla de tubérculos (zanahoria, batata, nuez moscada) y un sustituto de caldo de res; conserve todas las especias enteras.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 3 días. Recalentar tapado con un chorrito de agua a 160°C durante 12 minutos, o en vaporera, nunca en el microondas a potencia alta, que seca los granos.

Preguntas frecuentes