Gaeng Som (curry tailandés de naranja agria) con pescado crujiente

Acerca de esta receta

Gaeng som, o 'curry agrio', es un plato del sur y centro de Tailandia elaborado sin leche de coco; a diferencia de los curry más ricos que la mayoría de la gente conoce internacionalmente, obtiene su cuerpo de una pasta de chile y chalote y su sabor característico del tamarindo, lo que lo hace más ligero, picante e intensamente picante. Esta versión combina el curry con pescado blanco frito crujiente, un maridaje común junto al mar en Tailandia donde la textura crujiente frita contrasta con el caldo fino y picante. La técnica comienza machacando una pasta de curry húmeda de chiles secos, chalotes, ajo y pasta de camarones, que luego se hierve a fuego lento directamente en agua o caldo ligero en lugar de freír primero en aceite como se hace con el curry de coco; esto mantiene el caldo de gaeng som fino y con un sabor limpio. Se agregan pasta de tamarindo y azúcar de palma para equilibrar lo ácido, lo salado y un toque dulce, y las verduras (a menudo papaya verde, repollo o campanilla) se agregan al final para que se mantengan brillantes y ligeramente crujientes. Servido con arroz jazmín y pescado crujiente encima o junto al curry, el gaeng som se considera uno de los curries de Tailandia más exigentes para lograr un buen equilibrio: primero debe ser ácido, luego salado y luego un picante picante persistente, sin que se permita que una sola nota domine.

Ingredientes

Sirve 4

• 6chiles rojos secos(empapado y sin semillas)
• 4chalotes(pelado)
• 3 dientesajo
• 1 cdtapasta de camarones (kapi)
• 1 cdtasal
• 4 tazascaldo de pescado ligero o agua
• 3 cdapasta de tamarindo
• 2 cdaazúcar de palma
• 3 cdasalsa de pescado
• 2 tazaspapaya verde o repollo(cortar en trozos)
• 500 gfiletes de pescado blanco(por ej. tilapia o pargo)
• 3 cdamaicena(para dragado)
• 0.5 tazaaceite(para freír)
• 3 tazasarroz jazmín cocido

Instrucciones

1. 1

   hacer la pasta de curry

   Machaque los chiles remojados, las chalotas, el ajo, la pasta de camarones y la sal en un mortero (o mezcle con un chorrito de agua) hasta obtener una pasta suave y fragante.

2. 2

   Cocine a fuego lento la base

   Hierva agua o caldo de pescado y luego agregue la pasta de curry. Cocine a fuego lento de 8 a 10 minutos sin tapar hasta que el olor a pasta cruda se suavice y el caldo se vuelva fragante.

3. 3

   Sazona el caldo

   Agregue la pasta de tamarindo, el azúcar de palma y la salsa de pescado. Gusto: primero debe ser asertivamente ácido, luego salado, con el picante del chile detrás.

4. 4

   Agregar verduras

   Agregue papaya verde o repollo y cocine a fuego lento de 6 a 8 minutos hasta que estén tiernos pero aún con algo de sabor.

5. 5

   freír el pescado

   Seque los filetes de pescado y páselos ligeramente por maicena. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto y fríe de 3 a 4 minutos por lado hasta que estén muy dorados y crujientes.

6. 6

   servir

   Sirva el curry en tazones o en una fuente para servir, cubra o colóquelo junto al pescado crujiente y sirva con arroz jazmín.

Variaciones

• •

  Utilice camarones o mejillones en lugar de pescado para obtener una versión de mariscos común en el Golfo de Tailandia.

• •

  Cambie la papaya verde por repollo, campanilla o judías verdes, según la temporada.

• •

  Agrega una cucharada de pasta de chile extra al final para aquellos que quieran más picante.

Almacenamiento

Refrigere el caldo de curry (sin el pescado frito) hasta por 3 días en un recipiente hermético. Vuelva a calentar suavemente en la estufa y fría el pescado fresco por separado, ya que el pescado frito pierde su textura crujiente cuando se almacena en líquido.

Preguntas frecuentes