Estofado de pescado tailandés con tamarindo y lima (Kaeng Som)

Acerca de esta receta

Kaeng som, a veces llamado curry agrio tailandés, es uno de los platos más asertivamente amargos de la cocina tailandesa, elaborado alrededor de una pasta de chile seco, chalota y pasta de camarones cocida a fuego lento en un caldo fino agriado con abundante tamarindo. A diferencia del curry a base de coco, este no tiene leche de coco en absoluto: el caldo permanece claro y picante, que es exactamente el punto. El pescado blanco es un clásico aquí, se agrega al final para que apenas se cocine y se mantenga escamoso en lugar de desmoronarse en la olla. Las verduras que mantienen su forma cuando se hierven fuerte (repollo, judías verdes o papaya verde) se cuecen antes para que se ablanden sin convertirse en papilla. Un último chorrito de lima sobre el agrio de tamarindo le da al caldo una acidez de dos capas que es distinta de la mayoría de los otros curry tailandeses. Esta es comida campesina en el mejor sentido: preparada para incluir una pequeña cantidad de pescado en una comida familiar con abundante arroz, utilizando productos básicos de la despensa como pasta de tamarindo y chile seco que se conservan durante meses.

Ingredientes

Sirve 4

• 5 enterochiles rojos secos, remojados y sin semillas
• 4 enterochalotes
• 1 cdapasta de camarones
• 1 cdtasal
• 1.2 Lcaldo de pescado ligero o agua
• 4 cdapasta de tamarindo, disuelta en 1/4 taza de agua tibia
• 3 cdasalsa de pescado
• 2 cdaazúcar de palma
• 2 tazarepollo verde, picado
• 1 tazajudías verdes, cortadas en trozos de 5 cm
• 500 gfiletes de pescado blanco firme (pargo o tilapia), cortados en trozos
• 1 enterolima, jugo

Instrucciones

1. 1

   hacer la pasta de curry

   Machaque los chiles secos remojados, las chalotas, la pasta de camarones y la sal en un mortero hasta que quede suave, o mezcle con un chorrito de agua.

2. 2

   construir el caldo

   Hierva agua o caldo de pescado, agregue la pasta de curry y cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté fragante.

3. 3

   Sazona el caldo

   Agrega el tamarindo disuelto, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Sabor y equilibrio: debe ser claramente ácido, salado y ligeramente dulce.

4. 4

   cocinar las verduras

   Agregue el repollo y las judías verdes y cocine a fuego lento durante 8 a 10 minutos hasta que estén tiernos pero no blandos.

5. 5

   agrega el pescado

   Introduzca los trozos de pescado y cocine a fuego lento durante 4 a 5 minutos hasta que estén bien cocidos; evite revolver con fuerza para que los trozos permanezcan intactos.

6. 6

   Terminar y servir

   Retire del fuego, agregue el jugo de limón fresco y sirva caliente sobre arroz jazmín.

Variaciones

• •

  Sustituye el pescado por camarones o mejillones por una versión de mariscos.

• •

  Utilice papaya verde en lugar de repollo para una versión más tradicional del sur de Tailandia.

• •

  Agregue trozos de piña en los últimos minutos para obtener un dulzor extra contra la acidez.

Almacenamiento

Refrigere en un recipiente hermético hasta por 2 días; Vuelva a calentar suavemente en la estufa y agregue pescado fresco si lo recalienta más de una vez, ya que el pescado original se cocinará demasiado.

Preguntas frecuentes