Plato nacional de Senegal — arroz roto cocido en caldo de tomate-cebolla-pescado con pescado entero, berenjenas, yuca, zanahoria y habanero.
Thiéboudienne (literalmente 'arroz con pescado' en Wolof) es el plato nacional de Senegal — e inscrito en 2021 por la UNESCO en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un pescado entero es relleno con pasta de perejil-ajo (rof) y salteado, luego una salsa de tomate-cebolla se construye en la misma sartén, las verduras (berenjenas, yuca, zanahoria, repollo, okra) se añaden con agua de caldo de pescado, y finalmente el arroz roto se añade para cocinar en el caldo de tomate-pescado naranja, absorbiendo todo el sabor. Se sirve en un plato ancho comunal, el pescado en el centro, las verduras alrededor, el arroz debajo. Se come con las manos o con una cuchara del mismo plato, estilo familiar. El viernes es día de thieb en todo Senegal — el plato requiere esfuerzo, así que se reserva para el fin de semana.
Sirve 6
En un mortero o procesador de alimentos, moler perejil, ajo, scotch bonnet, sal, pimienta y cubo de caldo desmenuzado en una pasta vivacemente verde con textura gruesa.
Hacer 2-3 cortes profundos en el lado de cada pieza de pescado. Rellenar cada corte con rof. Si usas pescado entero, también rellenar la cavidad del vientre. Calentar aceite de palma en una olla ancha y pesada a fuego medio-alto; sellar el pescado en ambos lados hasta que esté dorado, 3 minutos por lado. Levantar hacia un plato.
En la misma olla con el aceite de pescado, añadir cebollas rebanadas. Cocinar 15 minutos a fuego medio-bajo hasta que estén muy suave y doradas. Remover la pasta de tomate; freír 5 minutos hasta que esté rojo más oscuro y el aceite suba.
Añadir salsa de pescado, 2 L de agua y cualquier rof restante. Remover bien. Llevar a un hervir vivo.
Primero añadir yuca, zanahorias y batata (tardan más). Cocinar a fuego lento 15 minutos.
Añadir berenjenas, cuñas de repollo y okra (si usas). Cocinar a fuego lento otros 10 minutos. Añadir el scotch bonnet entero a la olla (no perforar — solo para sabor).
Deslizar el pescado sellado de vuelta a la olla, en la parte superior de las verduras. Tapar y cocinar a fuego lento 10 minutos hasta que el pescado esté completamente cocido. Levantar cuidadosamente el pescado y todas las verduras a un plato caliente. Tapar y mantener caliente.
La olla aún tiene el caldo profundamente sabroso de naranja. Enjuagar el arroz roto y añadirlo. El caldo debe cubrir el arroz por 1 cm — añadir un poco de agua si es necesario. Cocinar a fuego lento cubierto a fuego muy bajo durante 25 minutos hasta que el arroz esté tierno y el líquido absorbido.
En un plato redondo ancho, montar el arroz en el centro. Colocar el pescado encima. Arreglar las verduras alrededor del arroz en secciones coloridas — berenjenas en un lado, zanahorias en otro, repollo en un tercero. El aspecto debe ser como joyas.
Esparcir perejil fresco sobre todo. Añadir cuñas de lima. Llevar al centro de la mesa. Los comensales se sirven cucharadas de arroz de una sección, ayudándose a sí mismos con pescado y verdura mientras van. Comer comunalmente.
El arroz roto (riz brisé) es la opción tradicional — absorbe más caldo que el arroz de grano largo. Disponible en tiendas de alimentos africanos.
Rellenar el pescado con rof ANTES de sellar — la pasta de perejil da sabor a la carne desde adentro.
Cocinar el arroz en el caldo, no por separado. Ahí es donde va todo el sabor.
Thiébou yapp: reemplazar el pescado con cubos de carne — la versión de carne.
Thiébou ginnar: con pollo en su lugar.
Thieb rojo (estilo Saint-Louis): más pasta de tomate, rojo más profundo. Thieb blanco (estilo Dakar): menos tomate, más pálido. Ambos legítimos.
Refrigerar hasta 3 días. Recalentar el arroz en una sartén con un poco de agua; calentar suavemente el pescado y las verduras por separado para evitar secar. Mejor el día 2.
Thiéboudienne fue inventado en el siglo XIX en Saint-Louis (luego capital de Senegal francés) en las cocinas de la familia Diop por la cocinera Penda Mbaye, quien lo improvisó con arroz roto importado de Indochina + pescado local. Para el siglo XX se había convertido en el plato nacional de Senegal. La UNESCO inscribió thieboudienne en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en diciembre de 2021.
Tiendas de alimentos africanos. El aceite de palma de las tiendas de África Occidental es rojizo — añade sabor y color. Sustituir con aceite neutro si no puedes encontrarlo.
Sí — eso es thiébou ginnar, también delicioso. Sellar piezas de pollo en el paso 2; cocinar 30 min en el paso 5 antes de añadir verduras duras.
Por porción (540g) · 6 porciones totales
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