Tom Kha Gai (Sopa Tailandesa de Pollo y Coco)

Acerca de esta receta

El Tom Kha Gai — literalmente 'sopa de pollo con galangal' — es la sopa de base de coco más famosa de Tailandia. Mientras que el tom yum es audaz y ácido, el tom kha es sedoso y aromático, construido sobre el suave perfume medicinal del galangal (kha en tailandés), la hierba limón y las hojas de lima kaffir, en lugar de la base agresiva de chile y salsa de pescado de su hermano. Es a la vez reconfortante y complejo, familiar y evocador. El alma del tom kha es el trío de aromáticos frescos que ningún sustituto puede reemplazar: el galangal (un pariente cercano del jengibre con una cualidad medicinal y a pino), la hierba limón fresca (que aporta notas cítricas y florales) y las hojas de lima kaffir (que liberan un aceite distintivo y fragante de su hoja bilobulada). No están pensados para comerse — se infusionan en el caldo de coco y luego se dejan en el bol como marcadores de sabor. La salsa de pescado aporta la sal y la profundidad umami que la salsa de soja no puede replicar. El secreto de un tom kha de calidad de restaurante es no hervir la leche de coco. Un hervor suave preserva la delicada emulsión de grasa y mantiene el caldo sedoso en lugar de granuloso. Los chiles ojo de pájaro añaden picante; el zumo de lima, añadido al final, ilumina toda la sopa. En Tailandia, el tom kha se sirve en una olla de barro y se come acompañado de arroz jazmín al vapor — la combinación clásica.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 mlleche de coco entera
• 400 mlcaldo de pollo
• 300 gpechuga o muslo de pollo deshuesado(cortado en lonchas finas)
• 3 talloshierba limón(machacada y cortada en trozos de 3 cm)
• 5 cm piecegalangal fresco(o 3 cm de jengibre, cortado fino)
• 6 hojashojas de lima kaffir(partidas por la mitad)
• 3 cdasalsa de pescado(al gusto)
• 2 cdazumo de lima(recién exprimido)
• 1 cdtaazúcar de palma o azúcar moreno
• 2 bird's eye chillieschiles ojo de pájaro(machacados — o al gusto)
• 200 gsetas ostra(o setas paja)
• 3 cdahojas de cilantro fresco(para decorar)
• 2 cdacebolleta cortada fina(para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Infusionar los aromáticos

   En una cacerola mediana, combina el caldo de pollo, la hierba limón, el galangal, las hojas de lima kaffir y los chiles machacados. Lleva a un hervor suave a fuego medio y cocina durante 5 minutos para infusionar el caldo.

2. 2

   Añadir la leche de coco

   Vierte la leche de coco y vuelve a un hervor suave — no hiervas con fuerza o la leche de coco se cortará.

   Mantén el fuego a un hervor tranquilo en todo momento. Hervir corta la emulsión del coco y vuelve granuloso el caldo.

3. 3

   Cocinar el pollo y las setas

   Añade las lonchas de pollo y las setas. Cocina a fuego suave durante 5–7 minutos hasta que el pollo esté apenas hecho.

4. 4

   Sazonar

   Añade la salsa de pescado y el azúcar. Prueba y ajusta — el caldo debe ser sabroso, con un dulzor sutil. Retira del fuego.

5. 5

   Terminar con lima

   Incorpora el zumo de lima. La lima se añade fuera del fuego para preservar su acidez fresca y floral.

   Nunca hiervas el zumo de lima en una sopa — se vuelve amargo. Añádelo al final, fuera del fuego.

6. 6

   Servir

   Sirve en cuencos (dejando la hierba limón, el galangal y las hojas de lima kaffir en el cuenco como aromáticos — no se comen). Decora con cilantro fresco y cebolleta. Sirve con arroz jazmín al vapor.

Variaciones

• •

  Tom Kha Het (setas): omite el pollo y usa una mezcla de setas ostra, shiitake y enoki para una versión vegana (sustituye la salsa de pescado por salsa de soja).

• •

  Tom Kha Goong (gambas): sustituye el pollo por 300g de gambas crudas peladas — cocina solo 2–3 minutos.

• •

  Tom Kha de Tofu: usa tofu extra firme y sustituye la salsa de pescado por salsa de soja para una versión vegana.

Almacenamiento

Refrigera hasta 3 días. Recalienta suavemente a fuego bajo — no hiervas. El sabor del zumo de lima disminuye; añade un chorrito fresco antes de servir la sopa recalentada.

Preguntas frecuentes