Tortilla Española

Acerca de esta receta

La tortilla española, también llamada tortilla de patatas, es el plato más querido universalmente en España: una tortilla alta y jugosa de patatas y cebollas confitadas lentamente apenas unidas con huevos. La técnica es todo el arte: las patatas no se fríen hasta quedar crujientes sino que se escalfan lentamente en aceite de oliva hasta que están tiernas, luego se escurren, se mezclan con los huevos batidos y se dejan reposar brevemente para que el huevo se cuele por cada rincón. La mezcla se cocina en una sartén pequeña y pesada hasta que el fondo cuaja, luego se da la vuelta sobre un plato (el momento de la verdad) y se desliza de nuevo para terminar el segundo lado. El corte debe revelar un interior alto y de un tenue color rosa anaranjado: los huevos apenas cuajados, brillantes, jugosos, nunca secos. Se come a temperatura ambiente, cortada en porciones o en cubitos pequeños (pinchos), en los bares de tapas desde Bilbao hasta Cádiz.

Ingredientes

Sirve 6

• 700 gwaxy papas (Yukon gold, Kipfler, or Charlotte)
• 2 grandeyellow cebollas, finely en rodajas
• 500 mlgood extra-virgin aceite de oliva (for confit; reusable)
• 1.5 cdtasal
• 8 grandevery fresh huevos
• additional sal to taste

Instrucciones

1. 1

   Corta en rodajas

   Pela las patatas y córtalas en rodajas muy finas (3 mm). Sécalas con un paño.

2. 2

   Confit the papas and cebollas

   En una sartén pesada de 24 cm, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo hasta que brille pero sin estar lo bastante caliente para freír. Añade las patatas y las cebollas en capas alternas, espolvoreando sal entre capas. El aceite debe cubrir justo las verduras.

3. 3

   Cocina gently

   Cocina over medium-low for 25–30 minutos, lifting and turning the papas gently every 5 minutos so they Cocina through but don't crisp. They should yield when pinched but still hold shape. Do not let them marrón.

4. 4

   Escurre

   Vierte las patatas y las cebollas en un colador sobre un bol resistente al calor. Reserva el aceite (es reutilizable para muchas tortillas). Presiona con suavidad para escurrir todo el aceite.

5. 5

   Beat huevos

   En un bol ancho, bate los huevos con una cucharadita de sal hasta que las yemas y las claras estén totalmente mezcladas pero sin espuma.

6. 6

   Combina y descansa

   Vierte las patatas y cebollas escurridas sobre los huevos. Mezcla con suavidad: las patatas calientes deben quedar cubiertas. Deja reposar 10 minutos para que el huevo se cuele por cada rincón.

7. 7

   Primer lado

   Calienta 3 cucharadas del aceite del confitado reservado en la misma sartén a fuego medio-alto hasta que brille. Vierte de una sola vez la mezcla de huevo y patata. Extiende de manera uniforme y baja el fuego a medio-bajo. Cocina 4–5 minutos, moviendo suavemente la sartén para evitar que se pegue, hasta que los bordes cuajen y el centro siga húmedo por arriba.

8. 8

   El volteo

   Cubre la sartén con un plato plano ligeramente más ancho que la sartén. Con un movimiento decidido (y con manoplas), da la vuelta a la sartén sobre el plato. Levanta la sartén y desliza la tortilla, con el lado crudo hacia abajo, de nuevo a la sartén.

9. 9

   Segundo lado

   Cocina 2–3 more minutos — the inside should remain jugoso. Do not overcook. Tortilla española is famously underdone in the center by other countries' standards.

10. 10

    Desliza y deja reposar

    Slide onto a plate. Rest at least 5 minutos. Cut into wedges and Sirve at temperatura ambiente, with crusty pan, alioli, or simply on its own as a tapa.

Variaciones

• •

  Agrega a layer of caramelized red peppers (pimientos) between the papas.

• •

  Tortilla de bacalao: con bacalao salado desmenuzado incorporado a los huevos.

• •

  Tortilla paisana: con chorizo, guisantes y pimiento: una versión contundente de cazador.

Almacenamiento

Refrigerate up to 3 días; bring back to temperatura ambiente before eating (frío tortilla has a dulled flavor). Corta en rodajas into squares for tapas the next día with a toothpick.

Preguntas frecuentes