El icónico plato japonés de anguila glaseada a la parrilla — abierta, al vapor, luego lacada con tare dulce y salado y asada hasta quedar ahumada.
El unagi no kabayaki es uno de los platos tradicionales más lujosos de Japón — anguila de agua dulce abierta en mariposa, cocida al vapor hasta quedar tierna, luego untada repetidamente con tare (un glaseado dulce y salado de salsa de soja, mirin, sake y azúcar) y asada sobre carbón hasta que la superficie se lacra y la grasa se funde. Se sirve sobre una cama de arroz al vapor como unaju (en una caja lacada) o unadon (en un cuenco), y es el plato que los japoneses comen en el solsticio de verano, doyo-no-ushi-no-hi, para combatir la fatiga por el calor. Las tiendas especializadas en anguila (unagi-ya) lo elaboran desde hace más de 200 años; sus ollas de tare nunca se han vaciado del todo, solo se rellenan — la profundidad del sabor se acumula a lo largo de generaciones. En casa se usa anguila precocida congelada de una tienda asiática, pero la versión casera sigue siendo extraordinaria.
Sirve 4
Combinar la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar y la miel en un cazo pequeño. Llevar a ebullición suave, luego bajar el fuego. Cocer a fuego lento 12-15 minutos hasta que se haya reducido aproximadamente un tercio y esté ligeramente almibarado. Debe cubrir el dorso de una cuchara levemente. Reservar la mitad para la mesa; la otra mitad es para pintar.
Incluso el unagi congelado precocido se beneficia de un breve vapor para ablandarse antes de glasear. Colocar los filetes en un vaporizador sobre agua hirviendo durante 4 minutos. La anguila debe verse tersa y tierna.
Trasladar el unagi a una bandeja forrada con papel de aluminio. Pintar con una capa generosa del tare para pintar.
Gratinar bajo el grill caliente (o en el horno a 240°C en la bandeja superior) durante 90 segundos — el tare burbujea y comienza a lacrarse.
Sacar, pintar con otra capa generosa de tare. Gratinar 60 segundos más. Repetir el ciclo de pintar y asar una tercera vez. El unagi debe tener un brillo caoba intenso y bordes ligeramente caramelizados.
Distribuir el arroz caliente en 4 cuencos hondos. Cortar cada filete de unagi en 4-5 trozos con tijeras de cocina. Colocar las porciones sobre el arroz.
Rociar generosamente con el tare reservado para la mesa sobre la anguila y el arroz. Espolvorear con pimienta sansho, semillas de sésamo y shiso.
Comer caliente — el tare glasea el arroz al mezclar, la anguila se deshace, la pimienta sansho ilumina el fondo de la garganta con su hormigueo cítrico.
El paso del vapor antes del glaseado rehidrata la anguila — crucial para el producto congelado precocido.
Pintar el tare en capas finas y gratinar entre cada una — tres rondas construyen la laca.
La pimienta sansho es el toque final tradicional — su hormigueo cítrico-entumecedor es lo que hace que el unagi sepa auténticamente japonés.
Hitsumabushi (estilo Nagoya): servido en una cubeta de madera. Comer la primera porción tal cual, la segunda con wasabi y cebolleta, la tercera en dashi (ochazuke).
Una-Tama: coronar con un huevo pasado por agua en el centro del cuenco.
Versión con anago: usar anguila de mar (anago) — misma técnica, resultado más ligero.
El unagi glaseado se conserva en el frigorífico 2 días. Calentar brevemente en el horno a 200°C o en sartén para re-lacrarlo. El tare se conserva en un tarro durante meses.
El estilo kabayaki aparece en libros de cocina japoneses del siglo XVII. La tradición del solsticio de verano fue creada en el siglo XVIII por Hiraga Gennai, quien aconsejó a un vendedor de anguila que comercializara la anguila como remedio contra la fatiga por el calor. El restaurante Nodaiwa del periodo Edo, con 250 años de antigüedad en Tokio, sigue rellenando su olla de tare original a diario.
Sí, pero es un proyecto — la anguila cruda requiere despiece, apertura en mariposa, cocción al vapor y a la parrilla. El unagi congelado precocido de las tiendas asiáticas es la opción práctica para casa.
El unaju se sirve en una caja de madera lacada; el unadon en un cuenco de cerámica. El mismo plato, diferente presentación. El unaju es la versión más formal.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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