El ícono de Viena: ternera alimentada con leche machacada como si fuera papel fino, rebozada en harina, huevo y pan rallado, frita en mantequilla espumosa hasta que esté dorada y crujiente.
Wiener Schnitzel es uno de esos platos donde la palabra en sí está protegida legalmente: según la ley austriaca y la normativa de la UE, sólo una chuleta frita empanizada hecha de ternera puede llamarse "Wiener Schnitzel"; la versión con carne de cerdo debe llamarse 'Schnitzel Wiener Art' (estilo vienés). Los movimientos definitorios son precisos: una fina loncha de pierna de ternera alimentada con leche (Oberschale o Kalbsnuss), machacada entre hojas de film transparente con un martillo para carne plano hasta obtener un óvalo fino como el papel de al menos 25 cm de ancho y sólo 3-4 mm de espesor; dragado en harina, sumergido en huevo batido, luego muy suavemente cubierto con Semmelbrösel (pan rallado austriaco), fino, seco y dorado, sin presionar; la capa suelta es lo que le da al verdadero Wiener Schnitzel su famosa corteza hinchada, ondulada y ampollada que se separa de la carne en algunos lugares. La cocción es el segundo paso definitorio: "freír" en un generoso baño de mantequilla clarificada (o una mezcla clarificada de mantequilla y manteca de cerdo) a fuego alto durante sólo 60 a 90 segundos por cada lado, con la sartén agitada constantemente para que la mantequilla burbujeante cubra la parte superior del schnitzel y le dé a la corteza su característica ondulación dorada. Bien hecho, la corteza se rompe como un encaje crujiente, la ternera está lista con un leve rubor rosado y el plato se sirve con nada más que una rodaja de limón, una pizca de perejil y una ensalada de papa con perejil (Erdäpfelsalat) al lado.
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Coloque cada chuleta entre dos hojas de film transparente. Golpee suave y uniformemente con un martillo para carne de cara plana (o el lado liso de un mazo para carne) hasta que la chuleta tenga entre 3 y 4 mm de grosor y al menos 25 cm de ancho, fina como el papel y translúcida en los bordes. La delgadez no es negociable.
Sal generosamente ambos lados de cada chuleta machacada y déjala reposar durante 5 minutos; esto sazona la carne por completo y ayuda a que el pan rallado se pegue. Seque con palmaditas justo antes de empanizar.
Alinee tres platos anchos: harina sazonada, huevo batido y pan rallado. Manténgalos en este orden exacto. Ten preparada una bandeja limpia para las chuletas empanizadas y empieza a calentar la mantequilla mientras empanas.
Pasa una chuleta por harina y sacude TODO el exceso (cualquier grumo arruinará la hojaldre). Sumerja en el huevo y sáquelo, dejando caer las gotas. Colóquelo en pan rallado y voltéelo una vez, sacando suavemente algunas migajas por encima; NO presione las migajas. La capa suelta es lo que hace que la corteza se convierta en un 'soufflé' cuando se fríe.
Una vez empanizado, el schnitzel no debe reposar más de 5 minutos antes de freírlo; la capa de huevo comenzará a solidificarse y las migajas absorberán la humedad.
Derrita la mantequilla clarificada en una sartén ancha y pesada (28 a 30 cm) a fuego medio-alto hasta que burbujee vigorosamente y marque 170 °C (340 °F) en un termómetro. La mantequilla debe tener al menos 1 cm de profundidad; esto es freír nadando, no freír en sartén.
Deslice un escalope en la mantequilla burbujeante. Agite inmediata y continuamente la sartén con un movimiento circular de la muñeca para que la mantequilla caliente se lave constantemente sobre la parte superior del schnitzel; esta es la técnica definitoria que crea la corteza inflada y ampollada. Freír de 60 a 90 segundos por lado hasta que se doren.
Si su sartén es lo suficientemente grande para dos, fríe dos uno al lado del otro, pero nunca amontonelos. Uno por sartén es la apuesta más segura para obtener resultados perfectos.
Levante cada escalope sobre una rejilla colocada sobre una bandeja (las toallas de papel empapan la corteza). Espolvoree con sal en escamas mientras aún esté caliente. Descanse solo 30 segundos; deben comerse muy frescos.
Coloque cada schnitzel en un plato de modo que sobresalga del borde de un plato caliente (tradición vienesa: más grande que el plato). Agregue una rodaja de limón, un poco de perejil picado y un montón de ensalada tibia de papa con perejil al lado. Come inmediatamente.
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La ternera es la única carne que puede llamarse Wiener Schnitzel. El cerdo también es delicioso, pero es el 'Schnitzel Wiener Art': legalmente un plato diferente.
La mantequilla clarificada (Butterschmalz) es esencial: tiene un alto punto de humo y le da el característico sabor a mantequilla. La mantequilla entera se quema a esta temperatura.
Freír en baño de mar, no freír en sartén. La mantequilla debe tener suficiente profundidad (1 cm) y debes agitar la sartén constantemente para que la grasa burbujeante cubra la parte superior; eso es lo que crea la corteza inflada.
Coma dentro de los 5 minutos posteriores a la fritura. El Wiener Schnitzel es un plato recién hecho: se empapa más rápido que casi cualquier otro alimento frito. Mantenga las sobras en el horno a 200 °C durante un máximo de 5 minutos si es necesario.
Schnitzel Wiener Art: la misma técnica con chuletas de lomo de cerdo; Se sirve ampliamente en Austria y Alemania como una versión cotidiana más económica.
Cordon Bleu: rellena dos finas chuletas de ternera con jamón y queso emmental antes de empanizarlas; un crossover suizo-austriaco.
Schnitzel à la Holstein: cubra el schnitzel terminado con un huevo frito, filetes de anchoa y alcaparras; una abundante variante berlinesa del siglo XIX.
Escalope de pollo: pechuga de pollo machacada, misma técnica de empanizado y fritura; No es auténtico pero es muy común en la cocina casera austriaca.
Wiener Schnitzel NO se conserva bien; cómelo el día en que se hace. Recalentar empapa la corteza irreparablemente. Si debes recalentar, colócalo sobre una rejilla en el horno a 200°C durante 5 minutos, no más. Los escalopes empanizados y crudos se pueden congelar en una bandeja, luego embolsarlos y freírlos congelados a 165 °C durante 4 minutos por lado.
El Wiener Schnitzel surgió en la Viena del siglo XIX y a menudo se atribuye (erróneamente) a que el mariscal de campo Radetzky trajo la técnica desde Milán después de las campañas italianas de 1848. De hecho, las chuletas fritas empanizadas estaban documentadas en libros de cocina austriacos desde finales del siglo XVIII, décadas antes de la leyenda de Radetzky.
Será comestible, pero no será Wiener Schnitzel: la corteza hinchada y ampollada depende completamente de la técnica de fritura. Hornear desde congelado a 220°C durante 15 minutos da un resultado aceptable entre semana si freír no es una opción.
O presionaste el pan rallado (¡no lo hagas!), la mantequilla no estaba lo suficientemente caliente (mínimo 170 ° C) o no agitaste la sartén para lavar la mantequilla por encima. Los tres pasos son necesarios para la famosa bocanada con patrón de ondas.
No, el panko es demasiado grueso y crujiente y produce una corteza totalmente diferente, más dura y menos hinchada. Utilice pan rallado muy fino al estilo europeo (Semmelbrösel); puede triturar panecillos káiser rancios o pan blanco en un procesador de alimentos y secar las migajas en un horno a temperatura baja.
La auténtica Viena lo combina con Erdäpfelsalat fría (ensalada de patatas con vinagre y mostaza). La ensalada de pepino (Gurkensalat) es un segundo acompañamiento común. La mermelada de arándanos rojos (Preiselbeeren) también es clásica: agridulce y con una rica corteza.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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