Draniki (Crêpes à la Pomme de Terre Biélorusse avec Crème Aigre)

À propos de cette recette

Draniki sont le plat national de la Biélorussie et l'acte définisseur de l'auto-identification culinaire du pays — au point que les Biélorusses s'appellent eux-mêmes « bulbashy » (peuple de pommes de terre) avec affection. La technique est intraitable : les pommes de terre brutes doivent être râpées à la main sur les plus fins trous d'une râpe à boîte, égouttées de leur liquide (qui est réservé pour l'amidon qui se dépose au fond), puis mélangées avec une petite quantité d'oignon, d'œuf, et une c. à soupe de farine, et frites dans du saindoux chaud ou de l'huile de tournesol jusqu'à dentelle-bord, profondément doré, et croustillant shattering à l'extérieur tout en restant crémeux à l'intérieur. Elles sont servies immédiatement, brûlant chaud, avec un généreux point de smetana (crème aigre slave), une pluie de menthe fraîche, et souvent un côté de sauce champignons-et-oignons ou shkvarki (cracklings de porc). Chaque grand-mère biélorusse prétend que ses draniki sont les meilleurs, et les différences proviennent de la variété de pomme de terre, du temps d'égouttage, et de la graisse de cuisson.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgpommes de terre féculentes (Maris Piper ou Russet)
• 1 moyenoignon jaune, épluché
• 2 grandeœufs
• 2 c. à s.farine tout-usage
• 1.5 c. à c.sel fin
• 0.5 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 120 mlhuile de tournesol ou saindoux rendu, pour frire
• 200 gsmetana (crème aigre slave) ou crème aigre à matière grasse entière, pour servir
• 3 c. à s.aneth frais, haché, pour servir
• 2oignons verts, tranchés, pour servir

Étapes

1. 1

   Râper les pommes de terre

   Épluchez les pommes de terre. Râpez à la main sur les plus fins trous d'une râpe à boîte dans un bol. (Le disque le plus fin d'un robot culinaire est acceptable mais la texture est notablement différente — le râpage à la main donne les bords dentellés.)

   Travaillez rapidement pour que la pomme de terre ne s'oxyde pas et grise. Si elle le fait, les draniki paraîtront ternes bien qu'ils aient toujours bon goût.

2. 2

   Râper l'oignon

   Râpez l'oignon sur la même pile — le jus d'oignon contient des enzymes qui empêchent la pomme de terre de brunir davantage.

3. 3

   Égoutter et épargner l'amidon

   Versez le mélange râpé dans une serviette de cuisine propre. Rassemblez et pressez fort sur un bol, libérant tout le liquide. Laissez le liquide reposer 5 minutes — une couche d'amidon blanc pur se déposera au fond. Versez le liquide et grattez l'amidon dans la pomme de terre.

   Cet amidon réservé est ce qui lie les crêpes. N'ignorez pas l'étape de dépôt.

4. 4

   Mélanger la pâte

   Retournez la pomme de terre pressée et l'amidon réclamé à un bol. Ajoutez les œufs, farine, sel, et poivre. Mélangez bien — la pâte doit être lâche mais cohésive, sans eau libre.

5. 5

   Chauffer l'huile

   Chauffez l'huile ou le saindoux dans une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à scintillant chaud. L'huile doit être 1 cm de profondeur et à environ 180°C — versez un petit morceau de pomme de terre pour tester ; il doit grésiller vigoureusement immédiatement.

6. 6

   Frire par lots

   Versez des c. à soupe chargées de pâte dans l'huile, aplatissant doucement à environ 8 cm ronde. Ne surcharger pas — 3 à 4 à la fois. Frire 3 minutes par côté jusqu'à brun doré profond avec les bords frilly dentellés.

7. 7

   Égoutter et tenir au chaud

   Levez sur un grillage (pas du papier absorbant — cela cuit à la vapeur le dessous). Gardez au chaud dans un four de 100°C pendant que vous frire le reste.

8. 8

   Servir immédiatement

   Pile draniki sur une plaque chaude. Garnir chacun avec une généreuse cuillerée de smetana froide, une pluie d'aneth et d'oignons verts. Mangez à la fois — draniki perdent leur croustillance rapidement.

Variantes

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  Draniki s myasom : fourrez chaque crêpe avec une c. à thé de porc haché assaisonné cuit avant la friture — un plat d'hiver riche.

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  Ajoutez 2 c. à soupe de fromage finement râpé à la pâte pour les crêpes plus riches.

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  Lituanien-style (žemaičių blynai) : utilisez la même pâte mais fourrez avec l'oignon sauté et champignons avant la friture.

Stockage

Mieux mangé dans les 15 minutes de la friture. Les restes se conservent réfrigérés jusqu'à 2 jours ; réchauffez sur un grillage sec (jamais micro-ondes) 90 secondes par côté pour restaurer la croustillance.

Foire aux questions