Plat national de Biélorussie : crêpes à la pomme de terre dentellées frites, servies chaud avec crème aigre froide et aneth.
Draniki sont le plat national de la Biélorussie et l'acte définisseur de l'auto-identification culinaire du pays — au point que les Biélorusses s'appellent eux-mêmes « bulbashy » (peuple de pommes de terre) avec affection. La technique est intraitable : les pommes de terre brutes doivent être râpées à la main sur les plus fins trous d'une râpe à boîte, égouttées de leur liquide (qui est réservé pour l'amidon qui se dépose au fond), puis mélangées avec une petite quantité d'oignon, d'œuf, et une c. à soupe de farine, et frites dans du saindoux chaud ou de l'huile de tournesol jusqu'à dentelle-bord, profondément doré, et croustillant shattering à l'extérieur tout en restant crémeux à l'intérieur. Elles sont servies immédiatement, brûlant chaud, avec un généreux point de smetana (crème aigre slave), une pluie de menthe fraîche, et souvent un côté de sauce champignons-et-oignons ou shkvarki (cracklings de porc). Chaque grand-mère biélorusse prétend que ses draniki sont les meilleurs, et les différences proviennent de la variété de pomme de terre, du temps d'égouttage, et de la graisse de cuisson.
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Épluchez les pommes de terre. Râpez à la main sur les plus fins trous d'une râpe à boîte dans un bol. (Le disque le plus fin d'un robot culinaire est acceptable mais la texture est notablement différente — le râpage à la main donne les bords dentellés.)
Travaillez rapidement pour que la pomme de terre ne s'oxyde pas et grise. Si elle le fait, les draniki paraîtront ternes bien qu'ils aient toujours bon goût.
Râpez l'oignon sur la même pile — le jus d'oignon contient des enzymes qui empêchent la pomme de terre de brunir davantage.
Versez le mélange râpé dans une serviette de cuisine propre. Rassemblez et pressez fort sur un bol, libérant tout le liquide. Laissez le liquide reposer 5 minutes — une couche d'amidon blanc pur se déposera au fond. Versez le liquide et grattez l'amidon dans la pomme de terre.
Cet amidon réservé est ce qui lie les crêpes. N'ignorez pas l'étape de dépôt.
Retournez la pomme de terre pressée et l'amidon réclamé à un bol. Ajoutez les œufs, farine, sel, et poivre. Mélangez bien — la pâte doit être lâche mais cohésive, sans eau libre.
Chauffez l'huile ou le saindoux dans une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à scintillant chaud. L'huile doit être 1 cm de profondeur et à environ 180°C — versez un petit morceau de pomme de terre pour tester ; il doit grésiller vigoureusement immédiatement.
Versez des c. à soupe chargées de pâte dans l'huile, aplatissant doucement à environ 8 cm ronde. Ne surcharger pas — 3 à 4 à la fois. Frire 3 minutes par côté jusqu'à brun doré profond avec les bords frilly dentellés.
Levez sur un grillage (pas du papier absorbant — cela cuit à la vapeur le dessous). Gardez au chaud dans un four de 100°C pendant que vous frire le reste.
Pile draniki sur une plaque chaude. Garnir chacun avec une généreuse cuillerée de smetana froide, une pluie d'aneth et d'oignons verts. Mangez à la fois — draniki perdent leur croustillance rapidement.
Utilisez seulement des pommes de terre féculentes — Maris Piper, Russet, ou King Edward. Les pommes de terre cireux (Yukon Gold, pommes de terre rouges) ne se lieront pas et s'écrouleront dans la poêle.
L'amidon réservé du liquide égoutté est ce qui tient les draniki ensemble — si vous ignorez l'étape de dépôt, vous aurez besoin d'ajouter une c. à soupe de farine supplémentaire, mais le résultat est moins authentique.
Frire dans le saindoux de porc rendu plutôt que l'huile donne le véritable goût biélorusse — la graisse de lard fonctionne comme substitut, l'huile de tournesol est le choix quotidien.
Draniki s myasom : fourrez chaque crêpe avec une c. à thé de porc haché assaisonné cuit avant la friture — un plat d'hiver riche.
Ajoutez 2 c. à soupe de fromage finement râpé à la pâte pour les crêpes plus riches.
Lituanien-style (žemaičių blynai) : utilisez la même pâte mais fourrez avec l'oignon sauté et champignons avant la friture.
Mieux mangé dans les 15 minutes de la friture. Les restes se conservent réfrigérés jusqu'à 2 jours ; réchauffez sur un grillage sec (jamais micro-ondes) 90 secondes par côté pour restaurer la croustillance.
Les crêpes à la pomme de terre sont communes sur la Slavie et le monde balte (latkes dans la cuisine juive, placki en polonais, deruny en ukrainien), mais draniki sont particulièrement identifiés avec la Biélorussie, où les pommes de terre sont devenues la récolte paysanne dominante après la politique de Catherine la Grande de la fin du 18e siècle d'expansion de la culture de la pomme de terre. Au sein du 19e siècle draniki étaient mangés quotidiennement à travers la campagne biélorusse, et ils ont survécu au 20e siècle comme un emblème national.
Oui, mais utilisez le disque de râpage le plus fin et le résultat sera légèrement différent — le robot sur-déchire et vous perdez le bord dentellé. Le râpage à la main donne l'apparence authentique.
Soit vos pommes de terre étaient trop cireux, soit vous n'avez pas égoutté assez de liquide. Pressez la pomme de terre râpée jusqu'à ce que vous ne puissiez véritablement pas libérer plus d'eau, et réclamez l'amidon du liquide déposé.
Draniki sont biélorusse et ont traditionnellement oignon et seulement œuf + une touche de farine comme liant. Latkes sont juif/Ashkenazi et ont souvent plus de farine ou de matzo meal — une texture et une tradition légèrement différentes.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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