Biltong Namibien

À propos de cette recette

Le Biltong est probablement l'export alimentaire le plus célèbre d'Afrique australe, et la Namibie a sa propre fière tradition de fabrication de cette viande séchée et durcies. Contrairement au jerky américain qui est séché au four, le biltong est durci au vinaigre et aux épices puis suspendu dans un espace bien ventilé pendant plusieurs jours jusqu'à ce que l'extérieur soit ferme mais l'intérieur reste humide. L'épice clé est la coriandre entière, grillée et craquée, qui donne au biltong sa croûte aromatique distinctive. En Namibie, le biltong de bœuf est le plus courant, mais les biltongs d'autruche et de gibier sont largement appréciés.

Ingrédients

Sert 8

• 1 kgbœuf silverside ou topside, tranché 1 cm épais avec le grain
• 60 mlvinaigre de cidre de pomme
• 2 c. à s.graines de coriandre entières, grillées et grossièrement craquées
• 2 c. à s.gros sel de mer
• 1 c. à s.sucre brun foncé
• 1 c. à c.poivre noir, grossièrement moulu
• 0.5 c. à c.bicarbonate de soude
• 1 c. à c.paprika fumé

Étapes

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   Préparer la viande

   Trancher le bœuf le long du grain en bandes d'environ 1 cm d'épaisseur et 3 à 4 cm de large. Marquer légèrement la graisse pour permettre la pénétration de la saumure.

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   Bain de vinaigre

   Tremper chaque bande dans le vinaigre de cidre de pomme et secouer l'excédent. Le vinaigre à la fois durcit la surface et ajoute de la saveur.

3. 3

   Enrober d'épices

   Mélanger le sel, le bicarbonate de soude, le sucre brun, la coriandre, le poivre et le paprika ensemble. Appuyer fermement le mélange d'épices sur tous les côtés de chaque bande.

4. 4

   Reposer

   Placer les bandes épicées sur une grille et réfrigérer à découvert pendant 12 heures pour permettre à la saumure de pénétrer.

5. 5

   Suspendre et sécher

   Accrocher les bandes avec des épingles à papier ou des crochets en S et suspendre dans un espace bien ventilé ou une boîte biltong avec un ventilateur pendant 4 à 7 jours selon le niveau d'humidité souhaité (4 jours = humide ; 7 jours = sec).

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   Vérifier et trancher

   Le Biltong est prêt lorsque l'extérieur est ferme et sec. Trancher finement contre le grain à servir.

Variantes

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  Biltong d'autruche : utiliser un filet d'autruche pour un biltong ultra-maigre et légèrement gibier.

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  Droëwors : utiliser la même saumure mais appliquer à des saucisses fines pour la saucisse namibienne séchée.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huîtres royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement les assaisonnements vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une c. à thé de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux herbes aromatiques pour une chaleur chaude et multicouche au lieu d'un seul coup net.

Stockage

Une fois complètement séché, le biltong se conserve à température ambiante dans un sac en papier ou un récipient respirable pendant jusqu'à 2 semaines. Ne pas sceller hermétiquement ou il moisira.

Foire aux questions