Bandes de bœuf séchées à l'air, durcies aux épices avec coriandre et vinaigre — la collation emblématique et riche en protéines de la Namibie.
Le Biltong est probablement l'export alimentaire le plus célèbre d'Afrique australe, et la Namibie a sa propre fière tradition de fabrication de cette viande séchée et durcies. Contrairement au jerky américain qui est séché au four, le biltong est durci au vinaigre et aux épices puis suspendu dans un espace bien ventilé pendant plusieurs jours jusqu'à ce que l'extérieur soit ferme mais l'intérieur reste humide. L'épice clé est la coriandre entière, grillée et craquée, qui donne au biltong sa croûte aromatique distinctive. En Namibie, le biltong de bœuf est le plus courant, mais les biltongs d'autruche et de gibier sont largement appréciés.
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Trancher le bœuf le long du grain en bandes d'environ 1 cm d'épaisseur et 3 à 4 cm de large. Marquer légèrement la graisse pour permettre la pénétration de la saumure.
Tremper chaque bande dans le vinaigre de cidre de pomme et secouer l'excédent. Le vinaigre à la fois durcit la surface et ajoute de la saveur.
Mélanger le sel, le bicarbonate de soude, le sucre brun, la coriandre, le poivre et le paprika ensemble. Appuyer fermement le mélange d'épices sur tous les côtés de chaque bande.
Placer les bandes épicées sur une grille et réfrigérer à découvert pendant 12 heures pour permettre à la saumure de pénétrer.
Accrocher les bandes avec des épingles à papier ou des crochets en S et suspendre dans un espace bien ventilé ou une boîte biltong avec un ventilateur pendant 4 à 7 jours selon le niveau d'humidité souhaité (4 jours = humide ; 7 jours = sec).
Le Biltong est prêt lorsque l'extérieur est ferme et sec. Trancher finement contre le grain à servir.
Le flux d'air est plus important que la température de séchage — un petit ventilateur est essentiel.
Le silverside tranché le long du grain donne une texture de biltong mâcheux et authentique.
Ne pas utiliser de sel iodisé — il peut donner une saveur désagréable aux viandes durcies.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux affine tout le plat.
Biltong d'autruche : utiliser un filet d'autruche pour un biltong ultra-maigre et légèrement gibier.
Droëwors : utiliser la même saumure mais appliquer à des saucisses fines pour la saucisse namibienne séchée.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huîtres royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement les assaisonnements vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une c. à thé de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux herbes aromatiques pour une chaleur chaude et multicouche au lieu d'un seul coup net.
Une fois complètement séché, le biltong se conserve à température ambiante dans un sac en papier ou un récipient respirable pendant jusqu'à 2 semaines. Ne pas sceller hermétiquement ou il moisira.
Les origines du biltong reposent sur le peuple Khoikhoi d'Afrique australe qui préservait la viande en la séchant au soleil. Les colons néerlandais ont adopté et affiné la pratique au 17e siècle, incorporant le vinaigre et les épices. Aujourd'hui, le biltong est une industrie de N$2 milliards en Afrique australe et bien-aimé des Namibiens en tant que collation quotidienne et point de repère culturel.
Oui — la combinaison de vinaigre, sel et séchage crée un environnement hostile aux bactéries nuisibles, le rendant sûr à consommer sans cuisson.
Le biltong est durci au vinaigre, tranché le long du grain et séché à l'air. Le jerky est mariné, tranché contre le grain et séché au four à basse température.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés au réfrigérateur séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les herbes aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (60g) · 8 portions totales
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