Bourekas (Pâtisseries Israélites au Fromage)

À propos de cette recette

Bourekas sont la pâtisserie la plus omniprésente d'Israël — triangles ou carrés feuilletés (ou parfois pâte filo ou yufka) enroulés autour d'une garniture crémeuse et salée de feta et ricotta, parfois épinards, parfois pommes de terre écrasées. Apportées à Israël par les Juifs sépharades et mizrahim de l'époque ottomane Turquie, Grèce, Bulgarie et Balkans (où elles s'appellent börek, byrek ou buureka), bourekas devenues une nourriture nationale de petit-déjeuner et collation. Trouvé dans chaque boulangerie israélienne, chaque café casher, chaque montée kiddoush du vendredi matin. Mangé au petit-déjeuner avec un œuf dur, une tomate et un petit cornichon (la combinaison classique de boulangerie), ou en collation avec du thé sucré. La version fromage est la plus aimée; épinards-fromage (sabanech) et pommes de terre (kartoshka) sont des coureurs-ups.

Ingrédients

Sert 12

• 2 feuillesbonne pâte feuilletée tout beurre (environ 500 g au total), décongelée
• 250 gfromage feta, émietté
• 250 gricotta ou fromage frais agriculteur
• 1 grandejaune d'œuf (pour la garniture)
• 2 c. à s.aneth frais finement haché ou persil
• 1/2 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1/4 c. à c.noix de muscade fraîchement râpée
• 1 grandeœuf, battu (pour dorure)
• 1 c. à s.graines de sésame (blanc et noir mélangées)
• 1 c. à c.graines de nigelle (optionnel)

Étapes

1. 1

   Faire la garniture

   Dans un bol, écraser la feta avec une fourchette jusqu'à émietté mais pas poussière. Ajouter ricotta, jaune d'œuf, aneth, poivre et noix de muscade. Mélanger doucement — goûter; feta est salée donc généralement pas de sel supplémentaire nécessaire.

2. 2

   Rouler la pâte

   Sur une surface légèrement enfarinée, rouler chaque feuille de pâte feuilletée à 30 × 40 cm (environ 3 mm d'épaisseur). Couper en 6 carrés — 12 au total.

3. 3

   Remplir

   Placer 2 cuillères à soupe généreuses de garniture légèrement décalée au centre de chaque carré. Ne pas trop remplir — les bourekas fuient.

4. 4

   Plier en triangles

   Plier un coin sur la garniture en diagonale pour rencontrer le coin opposé, créant un triangle. Presser fermement les bords avec une fourchette pour sceller.

5. 5

   Décorer

   Placer bourekas sur un plateau tapissé de parchemin, laissant 3 cm entre chaque. Badigeonner les dessus avec l'œuf battu. Saupoudrer généreusement avec les graines de sésame et de nigelle.

6. 6

   Cuire

   Cuire à 200°C pendant 22-28 minutes jusqu'à doré profond et visiblement gonflé. Les dessous doivent être dorés — si pâles, donner 3-4 minutes supplémentaires.

7. 7

   Refroidir légèrement

   Refroidir sur le plateau 5 minutes — bourekas chauds du four relâchent une garniture de fromage brûlante. Après 5 minutes ils sont chauds mais sûrs à mordre.

8. 8

   Servir

   Servir chaud au petit-déjeuner avec un œuf dur, tomate tranchée, quelques concombres marinés et un verre de thé sucré chaud. Ou emballer dans des boîtes à lunch — ils sont aussi excellents à température ambiante.

Variantes

• •

  Bourekas épinards (sabanech): remplacer la moitié du fromage par des épinards cuits et égouttés.

• •

  Bourekas kartoshka: garniture de pommes de terre écrasées + oignon caramélisé + beurre.

• •

  Bourekas pizza-style: sauce tomate + mozzarella + olives. Favori des enfants israéliens modernes.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours; congeler 2 mois. Réchauffer à 180°C pendant 8 minutes pour re-croustiller. Le micro-ondes les rend tristes.

Foire aux questions