Pâtisseries israélites feuilletées salées — pâte feuilletée ou filo beurrée enroulée autour de feta, ricotta et herbes, cuite au doré.
Bourekas sont la pâtisserie la plus omniprésente d'Israël — triangles ou carrés feuilletés (ou parfois pâte filo ou yufka) enroulés autour d'une garniture crémeuse et salée de feta et ricotta, parfois épinards, parfois pommes de terre écrasées. Apportées à Israël par les Juifs sépharades et mizrahim de l'époque ottomane Turquie, Grèce, Bulgarie et Balkans (où elles s'appellent börek, byrek ou buureka), bourekas devenues une nourriture nationale de petit-déjeuner et collation. Trouvé dans chaque boulangerie israélienne, chaque café casher, chaque montée kiddoush du vendredi matin. Mangé au petit-déjeuner avec un œuf dur, une tomate et un petit cornichon (la combinaison classique de boulangerie), ou en collation avec du thé sucré. La version fromage est la plus aimée; épinards-fromage (sabanech) et pommes de terre (kartoshka) sont des coureurs-ups.
Sert 12
Dans un bol, écraser la feta avec une fourchette jusqu'à émietté mais pas poussière. Ajouter ricotta, jaune d'œuf, aneth, poivre et noix de muscade. Mélanger doucement — goûter; feta est salée donc généralement pas de sel supplémentaire nécessaire.
Sur une surface légèrement enfarinée, rouler chaque feuille de pâte feuilletée à 30 × 40 cm (environ 3 mm d'épaisseur). Couper en 6 carrés — 12 au total.
Placer 2 cuillères à soupe généreuses de garniture légèrement décalée au centre de chaque carré. Ne pas trop remplir — les bourekas fuient.
Plier un coin sur la garniture en diagonale pour rencontrer le coin opposé, créant un triangle. Presser fermement les bords avec une fourchette pour sceller.
Placer bourekas sur un plateau tapissé de parchemin, laissant 3 cm entre chaque. Badigeonner les dessus avec l'œuf battu. Saupoudrer généreusement avec les graines de sésame et de nigelle.
Cuire à 200°C pendant 22-28 minutes jusqu'à doré profond et visiblement gonflé. Les dessous doivent être dorés — si pâles, donner 3-4 minutes supplémentaires.
Refroidir sur le plateau 5 minutes — bourekas chauds du four relâchent une garniture de fromage brûlante. Après 5 minutes ils sont chauds mais sûrs à mordre.
Servir chaud au petit-déjeuner avec un œuf dur, tomate tranchée, quelques concombres marinés et un verre de thé sucré chaud. Ou emballer dans des boîtes à lunch — ils sont aussi excellents à température ambiante.
Utiliser la pâte feuilletée tout beurre — à base de margarine donne un résultat plat et gras.
Sceller fermement les bords avec une fourchette — les bourekas qui fuient sont une tragédie.
Différentes garnitures = marqueur de graines différentes par tradition : sésame pour fromage, nigelle pour épinards, pavot pour pommes de terre. Permet aux clients de la boulangerie d'identifier sans demander.
Bourekas épinards (sabanech): remplacer la moitié du fromage par des épinards cuits et égouttés.
Bourekas kartoshka: garniture de pommes de terre écrasées + oignon caramélisé + beurre.
Bourekas pizza-style: sauce tomate + mozzarella + olives. Favori des enfants israéliens modernes.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours; congeler 2 mois. Réchauffer à 180°C pendant 8 minutes pour re-croustiller. Le micro-ondes les rend tristes.
Bourekas descendait de la tradition ottomane börek, apportée à Israël par les Juifs sépharades après l'expulsion espagnole de 1492 (via les Balkans et l'Empire ottoman) et à nouveau par les Juifs mizrahim de Turquie, Grèce et Bulgarie. D'ici les années 1950, ils étaient un aliment israélien petit-déjeuner quotidien courant. La chaîne de bourekas Tel Aviv Bourekas Penso (fondée 1956) a aidé à les industrialiser dans tout le pays.
Assembler et congeler brut sur les plateaux. Une fois solide, en sac. Cuire du congélateur à 200°C pendant 30 minutes — aucune décongélation nécessaire.
Le code classique de la boulangerie israélienne : sésame = fromage, nigelle = épinards, pavot = pommes de terre, pas de graines = viande/champignon. Donc vous savez ce que vous choisissez sans demander.
Par portion (100g) · 12 portions totales
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