Poulet clivé à plat et pressé sous un poids en cocotte jusqu'à être croustillant à l'extérieur et juteux à l'intérieur — le poulet pressé géorgien par excellence.
Le tabaka tient son nom de 'tapaka' — la cocotte à fond lourd avec un couvercle pondéré qui s'ajuste fermement, utilisée pour le préparer. Le poulet est clivé, assaisonné simplement avec du sel, du poivre et de l'ail, puis pressé à plat dans la cocotte avec un poids (traditionnellement une lourde pierre) afin que toute la surface touche la cocotte chaude. Le résultat est une peau choquamment croustillante et une viande juteuse, servie avec sauce aux noix bazhe et sauce aux prunes tkemali.
Sert 2
Placer le poulet clivé peau vers le bas sur une planche. Presser fortement avec les paumes pour casser l'os du sternum et aplatir complètement.
Frotter l'ail haché, le sel et le poivre sur les deux côtés — bien malaxer la viande.
Chauffer le beurre et l'huile dans une grande cocotte à fond lourd ou poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajouter les feuilles de laurier.
Placer le poulet peau vers le bas. Couvrir avec une plus petite cocotte ou pot, pondéré avec des boîtes ou une brique enrobée de papier aluminium. Cuire 12–15 minutes — la peau doit être d'un brun acajou foncé et croustillante.
Enlever le poids. Retourner le poulet. Couvrir (sans poids) et cuire 8–10 minutes de plus jusqu'à cuisson complète (74°C à la cuisse).
Pendant que le poulet cuit, mélanger l'ail écrasé, l'eau et le vinaigre dans un petit bol.
Soulever le poulet sur une planche. Reposer 5 minutes.
Verser la sauce à l'ail sur le poulet chaud — elle grésille dans la peau croustillante. Garnir avec de la coriandre et du citron. Servir avec du mchadi ou des pommes de terre.
La cocotte doit être lourde et la chaleur stable — les cocotte minces se déforment sous le poids.
Ne pas bouger le poulet pendant la cuisson pressée — laisser la peau développer un contact complet et une couleur.
Utiliser une petite poule cornish par personne pour des portions individuelles
Enduire d'adjika (pâte de piment géorgienne) avant la cuisson pour une version épicée
Servir avec tkemali (sauce aux prunes aigres) à la place de la sauce à l'ail
Meilleur frais. Réchauffer au four 180°C pendant 10 minutes.
Tabaka — la technique de presser un petit oiseau à plat dans une cocotte lourde — provient des régions montagneuses du Caucase où les poêles à bois et le combustible limité rendaient cette méthode de cuisson efficace. C'est un plat historiquement associé aux bergers géorgiens et aux auberges de campagne.
Le contact maximal de la peau avec la cocotte = croustillant maximal. Aussi plus rapide et cuisson plus uniforme.
Utiliser n'importe quel objet lourd allant au four: cocotte en fonte, briques enrobées de papier aluminium, grandes boîtes de tomates.
Par portion · 2 portions totales
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