Corvina al Horno (bar chilien au four)

À propos de cette recette

Corvina (Cilus gilberti) est le bar à chair blanche prisé de la côte Pacifique du Chili - un gros poisson au goût doux avec une chair ferme et charnue qui se tient pendant la cuisson et s'écaille en morceaux soyeux. La cuisine côtière chilienne a élevé la corvina al horno au rang d'art : le poisson est entaillé, mariné brièvement avec de l'huile d'olive, de l'ail et du citron, puis rôti sur un lit de tomates, d'oignons, d'herbes fraîches et de vin blanc qui cuit la cavité par le bas tandis que la peau exposée brunit et croustille au-dessus. La technique de cuisson d'un poisson entier est intrinsèquement indulgente : l'os conduit la chaleur uniformément au centre du poisson, gardant la chair humide près de la colonne vertébrale pendant que les flancs les plus fins cuisent. Une corvina de 1,5 kg sert généreusement à deux en plat principal et n'a besoin que du jus de poêle, légèrement réduit sur la cuisinière avec une noix de beurre, comme sauce. Corvina se trouve sur les marchés aux poissons d'Amérique du Sud ; en dehors du Chili, le bar (bar européen ou chilien), le vivaneau rouge, le mérou ou le branzino constituent d'excellents substituts. La clé est d’utiliser un poisson pesant entre 1 et 1,5 kg – suffisamment gros pour nourrir deux poissons d’un seul poisson, suffisamment petit pour cuire uniformément dans un four domestique standard en 25 minutes.

Ingrédients

Sert 2

• 1corvina ou bar entier(1 à 1,5 kg, écaillé et vidé)
• 4 c. à s.huile d'olive extra vierge
• 5 goussesail(3 hachés, 2 tranchés)
• 1citron(moitié en tranches, moitié pour le jus)
• 1 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.origan séché
• 3 moyentomates mûres(tranché de 1 cm d'épaisseur)
• 1 moyenoignon blanc(finement tranché)
• 0.5 tassevin blanc sec
• 1 bottepersil frais ou coriandre(pour la cavité et la garniture)
• 2 c. à s.beurre non salé(pour la sauce à la poêle)

Étapes

1. 1

   Marquez et assaisonnez le poisson

   Préchauffer le four à 220°C. Séchez le poisson à l’intérieur et à l’extérieur. Faites trois entailles en diagonale de 2 cm de profondeur de chaque côté du poisson. Frotter le tout avec de l'huile d'olive, de l'ail émincé, du sel, du poivre et de l'origan, en pressant l'assaisonnement dans les coupes.

   Entailler le poisson permet à la marinade de pénétrer dans la partie la plus épaisse de la chair et de cuire uniformément.

2. 2

   Remplissez la cavité

   Remplissez la cavité du poisson avec des tranches de citron, des tranches d'ail et une poignée de persil frais ou de coriandre.

3. 3

   Préparez le plat allant au four

   Étaler l'oignon et la tomate émincés en une seule couche dans un grand plat allant au four. Versez le vin blanc dessus. Disposez le poisson sur les légumes.

4. 4

   Cuire au four

   Cuire au four à 220°C pendant 25 à 30 minutes. Le poisson est cuit lorsque la chair, dans la partie la plus épaisse (près de la colonne vertébrale), est opaque et s'écaille lorsqu'on la presse avec une fourchette. La peau doit être dorée et légèrement croustillante.

5. 5

   Faire la sauce à la poêle

   Retirer le poisson dans une assiette chaude. Versez le jus de cuisson et les légumes ramollis dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez réduire 2 minutes. Incorporer le beurre. Ajoutez un filet de jus de citron. Goûtez au sel.

6. 6

   Servir

   Apportez le poisson à table entier, filetez-le à table si vous le souhaitez, et versez la sauce à la poêle et les légumes sur chaque portion. Garnir de persil frais et de quartiers de citron.

Variantes

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  Corvina con aceitunas : ajoutez 20 olives noires et câpres à la base tomate-oignon pour une touche méditerranéenne.

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  Corvina con salsa verde : servir avec une sauce aux herbes fraîches composée de persil, d'ail, de câpres et d'huile d'olive à la place de la sauce à la poêle.

Stockage

Le poisson cuit au four doit être consommé le jour même de sa préparation. Les restes de poisson sont comestibles au réfrigérateur pendant 1 jour mais perdent leur texture. Écaillez les restes de poisson dans une salade ou des galettes de poisson plutôt que de les réchauffer entiers.

Foire aux questions