Daal Makhani Pakistanais

À propos de cette recette

Daal makhani (lentilles beurrées) est l'un des grands plats partagés à travers le Panjab — les deux pakistanais et indiens — et sa cuisson lente toute la nuit est ce qui le sépare de tous les autres dal. Les lentilles urad noires entières sont trempées, puis cuites pendant 8-12 heures à la chaleur la plus basse possible (ou pendant la nuit dans une cocotte lente) jusqu'à ce que les peaux de lentilles se brisent et l'amidon intérieur épaississe la sauce en quelque chose d'impossiblement riche et velouté. Le beurre et la crème sont remuées à la fin — daal makhani doit être luxueusement riche, pas nourriture santé. Dans les restaurants de Lahore, c'est souvent finalisé sous la chaleur directe du tandoor (la cocotte dal est placée à l'intérieur du tandoor) pour une saveur légèrement charbonnée et fumée.

Ingrédients

Sert 4

• 200 glentilles urad noires entières (sabut urad)(trempées toute la nuit)
• 50 gharicots rouges(trempés toute la nuit)
• 1 tin (400g)tomates hachées
• 1oignon(finement dés)
• 1 c. à s.pâte de gingembre
• 1 c. à s.pâte d'ail
• 1 c. à c.poudre de piment rouge
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 0.5 c. à c.curcuma
• 3 c. à s.beurre(plus 1 c.à.s. pour finir)
• 100 mlcrème épaisse(plus supplémentaire pour verser)
• 1.5 litreseau
• 2 c. à c.sel
• 1 c. à c.garam masala
• 1 c. à s.cilantro frais(pour garnir)

Étapes

1. 1

   Cuire à la cocotte minute les lentilles

   Égoutter les lentilles et haricots trempés. Cuire à la cocotte minute avec 1,5 litres d'eau et 1 c.à.c. de sel pendant 25 min (ou laisser mijoter 90 min dans une cocotte régulière jusqu'à complètement tendre).

2. 2

   Faire la base masala

   Dans une poêle séparée, faire chauffer le beurre. Frire l'oignon 10 min jusqu'à dorage. Ajouter pâte de gingembre et pâte d'ail, frire 2 min. Ajouter tomates hachées et toutes les épices. Cuire 15 min jusqu'à profondément réduit et l'huile se sépare.

3. 3

   Combiner et cuire lentement

   Ajouter la masala tomate aux lentilles cuites. Remuer bien, écraser partiellement certaines lentilles contre le côté de la cocotte pour une texture plus crémeuse. Laisser mijoter à la chaleur la plus basse 60-90 min, en remuant tous les 15 min.

   Plus longue est la cuisson, mieux c'est — le daal makhani idéal mijote pendant 3-4 heures, ou toute la nuit dans une cocotte lente.

4. 4

   Finir avec crème et beurre

   Remuer la crème, beurre restant et garam masala. Laisser mijoter 5 min. Le dal doit être très épais — il doit enrober le dos d'une cuillère lourdement.

5. 5

   Servir

   Verser dans des bols, verser crème supplémentaire en spirale, garnir avec cilantro et une noix de beurre. Servir avec naan ou riz basmati ordinaire.

Variantes

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  Finition fumée : placer un morceau de charbon allumé en papier d'aluminium sur le dessus du dal, verser ghee dessus et couvrir 3 min — donne la fumée du tandoor

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  Ajouter 2 c.à.s. de pâte tomate pour une couleur plus profonde et intensément rouge

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  Version végétalienne : remplacer beurre par huile de noix de coco et crème par crème de noix de coco

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  Végétarien : remplacer la protéine par des pleurotes royales rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement les assaisonnements à la hausse pour compenser.

Stockage

S'améliore dramatiquement aux jours 2-3. Se conserve 5 jours au réfrigérateur. Congèle très bien pendant 3 mois.

Foire aux questions