Nihari (Ragoût de Jarret de Bœuf Pakistanais Cuit Lentement)

À propos de cette recette

Le Nihari (de l'arabe 'nahar', signifiant matin/jour) est l'un des grands plats de la cuisine musulmane du Asie du Sud — un ragoût de jarret de bœuf cuit lentement qui était à l'origine préparé durant la nuit dans des pots d'argile scellés (cuisson dum) et vendu dans la vieille Delhi et Lahore à l'aube, consommé après la prière de Fajr (matin). Après la partition de 1947 de l'Inde et du Pakistan, le plat a voyagé à Lahore et à Karachi et est devenu profondément intégré à la culture culinaire pakistanaise, où il est maintenant mangé chaque vendredi et dimanche matin avec du naan ou du kulcha. Le mélange d'épices — nihari masala — comprend la cannelle entière, la cardamome noire, les clous de girofle, l'anis étoilé, le gingembre séché et la noix de muscade, produisant une saveur qui est simultanément terreuse, florale et réchauffante. Les garnitures de finition — tranche mince de gingembre, piment vert frais, citron, coriandre et un trait de ghee — sont non négociables.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgjarret de bœuf (nalli)(avec os, coupé en épaisses rondelles)
• 4 c. à s.ghee ou huile
• 2oignons(finement tranchés et frits jusqu'à brun doré (birista))
• 1 c. à s.pâte de gingembre
• 1 c. à s.pâte d'ail
• 3 c. à s.farine simple (atta)(pour épaissir)
• 1.5 litreseau
• 2 c. à c.sel
• 2 c. à c.nihari masala(ou combiner : 1 c. à café de fenouil, 0,5 c. à café de cardamome noire, 0,5 c. à café de cannelle, 0,25 c. à café de clous de girofle, 0,25 c. à café de noix de muscade, 0,5 c. à café de gingembre séché)
• 1 c. à c.poudre de piment rouge
• 0.5 c. à c.curcuma
• 1 c. à s.gingembre frais(julienné, pour servir)
• 2piments verts(tranchés, pour servir)
• 1citron(quartiers, pour servir)
• 4 c. à s.coriandre fraîche(hachée, pour servir)
• 1 c. à s.ghee(à verser sur le dessus)

Étapes

1. 1

   Faire birista (oignons frits)

   Frire les oignons tranchés dans le ghee à feu moyen 20 min, en remuant, jusqu'à profondément doré. Retirer avec une écumoire et mettre de côté. Réserver le ghee dans le faitout.

2. 2

   Saisir le bœuf

   Dans le même ghee, brunir les jarre-bœuf par portions à feu vif 4 min par côté.

3. 3

   Construire la base des épices

   Ajouter la pâte de gingembre et la pâte d'ail au faitout. Remuer 1 min. Ajouter le nihari masala, le piment rouge, le curcuma et la moitié des oignons frits. Remuer 2 min.

4. 4

   Braiser longuement

   Remettre tout le bœuf. Ajouter l'eau. Porter à ébullition, écumer la mousse. Réduire la chaleur à la plus faible cuisson possible. Couvrir et cuire 3 à 4 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et le bouillon soit profondément aromatisé.

   Le nihari authentique mijote toute la nuit. Même 3 heures donne des résultats considérablement meilleurs que la cuisson rapide.

5. 5

   Épaissir avec la farine

   Mélanger la farine avec 4 c. à soupe d'eau froide en une slurry lisse. Verser dans le braise. Mijoter découvert 15 min — la sauce devrait s'épaissir pour revêtir le dos d'une cuillère.

6. 6

   Servir

   Verser dans les bols profonds. Garnir avec les oignons dorés restants, la julienne de gingembre, le piment vert tranché et la coriandre. Verser le ghee sur le dessus. Servir avec un quartier de citron et du pain naan ou kulcha.

Variantes

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  Nihari de mouton : utiliser l'os d'agneau ou de mouton — la version traditionnelle en dehors du Pakistan

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  Ajouter 1 c. à soupe de yogourt remué à la fin pour une version plus acidulée et légèrement plus crémeuse

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  Terminer avec une trempe (tarka) de ghee, cumin et piment sec versé sur le dessus

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Le nihari est considéré comme meilleur le jour 2 et 3 à mesure que les épices se développent. Se conserve 5 jours au réfrigérateur. Congèle bien pendant 3 mois (sans garnitures).

Foire aux questions