Poulet Karahi à la Dhaba

À propos de cette recette

Le karahi (nommé d'après le wok épais en acier dans lequel il est cuit) est le plat de restaurant le plus populaire du Pakistan — des petits restaurants routiers de la GT Road aux plus beaux restaurants de Karachi. La version dhaba est la plus pure : poulet avec os cuit à feu vif dans une très petite quantité d'huile et de tomate, avec du gingembre généreux, des piments verts et pas de crème ni yaourt. La technique est essentiellement un braisage sec — le poulet libère l'humidité dans les tomates, qui s'évaporent et se caramélisent contre les murs d'acier chauds du karahi, créant une sauce profondément savoreuse qui est épaisse et adhère à chaque morceau de poulet. Le gingembre coupé en julienne et le piment vert tranché dispersés sur le dessus sont non-négociables.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgmorceaux de poulet avec os(coupés petit, peau enlevée)
• 400 gtomates(grossièrement hachées)
• 4 c. à s.huile végétale ou ghee
• 1 c. à s.pâte d'ail
• 1 c. à s.pâte de gingembre
• 4piments verts(fendus dans la longueur)
• 3 cmgingembre frais(coupé en julienne, pour finir)
• 1 c. à c.poivre noir(grossièrement moulu)
• 1 c. à c.poudre de piment rouge
• 0.5 c. à c.curcuma
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.garam masala
• 3 c. à s.coriandre fraîche(hachée, pour finir)

Étapes

1. 1

   Frire à feu vif

   Chauffer l'huile dans un grand wok ou une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude — presque fumante. Ajouter les morceaux de poulet. Faire frire sans remuer pendant 3 min, puis remuer. Faire frire 5 min de plus jusqu'à ce que bien doré de tous les côtés.

2. 2

   Ajouter l'ail et le gingembre

   Ajouter la pâte d'ail et la pâte de gingembre. Remuer constamment pendant 1 min.

3. 3

   Ajouter les tomates et les épices

   Ajouter les tomates hachées, la poudre de piment rouge, le curcuma, le cumin, la coriandre, le poivre noir et le sel. Bien mélanger. Couvrir et cuire à feu moyen-vif pendant 10 min.

4. 4

   Assécher la sauce

   Découvrir. Augmenter la chaleur. Remuer et faire frire jusqu'à ce que la plupart du liquide de tomate se soit évaporé et que la sauce adhère épaissément au poulet, 8–10 min. L'huile devrait se séparer aux bords.

   L'étape d'asséchage est ce qui crée le karahi caractéristique de style restaurant — la caramélisation à ce stade ne peut pas être accélérée.

5. 5

   Finir et servir

   Ajouter les piments verts, le garam masala et un petit trait d'eau. Remuer 2 min. Transférer dans un plat de service. Couvrir avec le gingembre coupé en julienne et la coriandre fraîche. Servir immédiatement avec du pain naan.

Variantes

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  Karahi d'agneau : utiliser de l'agneau ou de la chèvre avec os — augmenter le temps de cuisson à 60 min au total

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  Karahi blanc : omettre les tomates, utiliser du yaourt à la place — populaire à Peshawar

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  Karahi au beurre : finir avec une grosse noix de beurre et un trait de crème pour une version plus riche

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Mieux mangé frais. Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer dans un wok chaud avec un trait d'eau.

Foire aux questions