Classique du petit-déjeuner dominicain : plantains verts écrasés et lisses, garnis d'oignons rouges marinés, fromage frit, salami et œufs.
Le Mangú est le petit-déjeuner qui fait fonctionner la République Dominicaine. Les plantains verts sont bouillis jusqu'à tendreté, puis écrasés avec de l'eau froide (oui, froide — c'est l'astuce), du beurre et du sel en une purée soyeuse, presque mousseuse, versée sur une assiette et garnie d'une tangle d'oignons rouges marinés au vinaigre. L'assiette complète, connue sous le nom de « Los Tres Golpes » (les Trois Coups), ajoute une tranche de fromage frit poêlé, des tranches de salami dominicain croustillant, et deux œufs frits au plat. C'est le petit-déjeuner des fermiers, des chauffeurs de taxi, et des abuelas, et le plat réconfortant que chaque Dominicain à l'étranger regrette le plus. Le nom « mangú » est supposé provenir du « mangusi » africain apporté par les travailleurs esclaves d'Afrique de l'Ouest ; le plat lui-même est une création créole de la technique taïno indigène de réduction des plantains rencontrant les mains africaines et espagnoles dans l'Hispaniola coloniale.
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Trempez l'oignon rouge tranché dans un bol avec le vinaigre, le sucre, le sel, et 60 ml d'eau chaude. Laissez reposer au moins 15 minutes — ils deviendront rose vif et acidulés.
Placez les morceaux de plantain dans une casserole avec l'eau froide et 1 c. à thé de sel. Portez à ébullition et cuisez 18–20 minutes jusqu'à très tendre — un couteau doit glisser sans résistance.
Égouttez les plantains. Pendant qu'ils sont encore chauds, transférez-les dans un bol avec le beurre froid. Écrasez à la cuillère en bois, en versant graduellement l'eau glacée 2 c. à soupe à la fois, jusqu'à ce que la purée soit soyeuse, pâle et sans grumeaux.
L'eau froide contre le plantain chaud est le secret dominicain — cela crée la texture crémeuse caractéristique.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Frire les tranches de salami 90 secondes par côté jusqu'à ce qu'elles se recroquevillent et se croustillent aux bords. Retirez et posez sur du papier absorbant.
Essuyez la poêle, ajoutez 1 c. à soupe d'huile, et frire les tranches de fromage 90 secondes par côté jusqu'à doré et légèrement gonflé. Ne cuisez pas trop — l'intérieur doit rester mou.
Dans la même poêle, ajoutez les 2 c. à soupe d'huile restantes. Frire les œufs au plat avec les blancs croustillants aux bords et les jaunes encore très coulants.
Mettez une cuillerée de mangú chaud au centre de chaque assiette. Garnissez généreusement d'une tangle d'oignons marinés et leur liquide rose. Disposez le salami, le fromage, et un œuf frit autour du mangú. Servez immédiatement pendant que le jaune est encore chaud.
Les plantains doivent être entièrement verts et féculents — les plantains jaunes sont trop sucrés et rendent le mangú pâteux.
Égouttez les plantains cuits dès qu'ils sont prêts — les plantains trop cuits deviennent aqueux et refusent de s'écraser lisse.
Le salami dominicain (marque Induveca spécifiquement) a un goût très différent du salami européen — beaucoup plus doux, légèrement sucré. Remplacez par un chorizo espagnol mou si vous ne le trouvez pas.
Mangú aux avocats : sautez l'un des trois coups et ajoutez de l'avocat mûr tranché sur le côté — populaire à la maison.
Mangú végétarien : supprimez le salami et ajoutez une tranche de fromage frit supplémentaire et un avocat.
Ajoutez un filet d'huile d'olive sur le mangú juste avant de servir pour la richesse — fait à Santiago.
Le Mangú est mieux fait frais — il durcit après une heure. Pour raviver les restes, écrasez avec un trait de lait chaud ou d'eau à feu doux. Les oignons marinés se conservent au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Le Mangú remonte aux Taïnos indigènes, qui écrasaient les plantains et les légumes-racines longtemps avant le contact européen. La technique a été affinée par les cuisiniers esclaves africains pendant la colonisation espagnole d'Hispaniola, qui ont probablement contribué le nom (du « mangusi » ouest-africain). Le petit-déjeuner complet « Los Tres Golpes » dans sa forme actuelle s'est solidifié au début du 20e siècle.
L'eau froide frappant l'amidon de plantain chaud fixe la purée en une texture soyeuse et légère plutôt qu'une pâte collante. C'est l'étape la plus importante.
Pas pour le mangú traditionnel — les plantains légèrement jaunes rendent le plat sucré et pâteux. Vous avez besoin de plantains entièrement verts où la peau résiste encore à l'épluchage.
C'est un fromage dominicain ferme et salé spécialement fait pour garder sa forme quand il est frit — il ne fond pas. Le halloumi est le substitut largement disponible le plus proche.
Par portion (450g) · 4 portions totales
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