Mangú (Purée de Plantains Vertes Dominicains avec Trois Coups)

À propos de cette recette

Le Mangú est le petit-déjeuner qui fait fonctionner la République Dominicaine. Les plantains verts sont bouillis jusqu'à tendreté, puis écrasés avec de l'eau froide (oui, froide — c'est l'astuce), du beurre et du sel en une purée soyeuse, presque mousseuse, versée sur une assiette et garnie d'une tangle d'oignons rouges marinés au vinaigre. L'assiette complète, connue sous le nom de « Los Tres Golpes » (les Trois Coups), ajoute une tranche de fromage frit poêlé, des tranches de salami dominicain croustillant, et deux œufs frits au plat. C'est le petit-déjeuner des fermiers, des chauffeurs de taxi, et des abuelas, et le plat réconfortant que chaque Dominicain à l'étranger regrette le plus. Le nom « mangú » est supposé provenir du « mangusi » africain apporté par les travailleurs esclaves d'Afrique de l'Ouest ; le plat lui-même est une création créole de la technique taïno indigène de réduction des plantains rencontrant les mains africaines et espagnoles dans l'Hispaniola coloniale.

Ingrédients

Sert 4

• 4 grandeplantains verts, pelés et coupés en morceaux de 5 cm
• 1 Leau, pour bouillir, plus 250 ml d'eau glacée
• 1 c. à c.sel fin, pour l'eau de cuisson
• 3 c. à s.beurre non salé, froid
• 1 grandeoignon rouge, tranché finement en demi-lunes
• 60 mlvinaigre blanc
• 1 c. à c.sucre
• 0.5 c. à c.sel fin, pour les oignons
• 200 gsalami dominicain (marque Induveca si disponible), tranché à 1 cm d'épaisseur
• 200 gqueso de freír (fromage frit dominicain) ou halloumi, tranché à 1 cm d'épaisseur
• 4 grandeœufs
• 4 c. à s.huile végétale, divisée

Étapes

1. 1

   Mariner les oignons

   Trempez l'oignon rouge tranché dans un bol avec le vinaigre, le sucre, le sel, et 60 ml d'eau chaude. Laissez reposer au moins 15 minutes — ils deviendront rose vif et acidulés.

2. 2

   Faire bouillir les plantains

   Placez les morceaux de plantain dans une casserole avec l'eau froide et 1 c. à thé de sel. Portez à ébullition et cuisez 18–20 minutes jusqu'à très tendre — un couteau doit glisser sans résistance.

3. 3

   Égoutter et écraser

   Égouttez les plantains. Pendant qu'ils sont encore chauds, transférez-les dans un bol avec le beurre froid. Écrasez à la cuillère en bois, en versant graduellement l'eau glacée 2 c. à soupe à la fois, jusqu'à ce que la purée soit soyeuse, pâle et sans grumeaux.

   L'eau froide contre le plantain chaud est le secret dominicain — cela crée la texture crémeuse caractéristique.

4. 4

   Frire le salami

   Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Frire les tranches de salami 90 secondes par côté jusqu'à ce qu'elles se recroquevillent et se croustillent aux bords. Retirez et posez sur du papier absorbant.

5. 5

   Frire le fromage

   Essuyez la poêle, ajoutez 1 c. à soupe d'huile, et frire les tranches de fromage 90 secondes par côté jusqu'à doré et légèrement gonflé. Ne cuisez pas trop — l'intérieur doit rester mou.

6. 6

   Frire les œufs

   Dans la même poêle, ajoutez les 2 c. à soupe d'huile restantes. Frire les œufs au plat avec les blancs croustillants aux bords et les jaunes encore très coulants.

7. 7

   Dresser

   Mettez une cuillerée de mangú chaud au centre de chaque assiette. Garnissez généreusement d'une tangle d'oignons marinés et leur liquide rose. Disposez le salami, le fromage, et un œuf frit autour du mangú. Servez immédiatement pendant que le jaune est encore chaud.

Variantes

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  Mangú aux avocats : sautez l'un des trois coups et ajoutez de l'avocat mûr tranché sur le côté — populaire à la maison.

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  Mangú végétarien : supprimez le salami et ajoutez une tranche de fromage frit supplémentaire et un avocat.

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  Ajoutez un filet d'huile d'olive sur le mangú juste avant de servir pour la richesse — fait à Santiago.

Stockage

Le Mangú est mieux fait frais — il durcit après une heure. Pour raviver les restes, écrasez avec un trait de lait chaud ou d'eau à feu doux. Les oignons marinés se conservent au réfrigérateur jusqu'à une semaine.

Foire aux questions