Les pâtés de seigle iconiques de Finlande remplis de porridge de riz crémeux, garnis de beurre et de mash d'oeuf-beurre.
Karjalanpiirakka sont des pâtés ovales à face ouverte de seigle la couleur de noyer poli, remplis de porridge de riz soyeux et pincés le long des bords en belles vagues pincées. Ils proviennent de la région karelienne qui chevauchent la Finlande et la Russie nord-ouest et ont obtenu le statut d'Indication Géographique Protégée de l'Union européenne en 2003. La pâte est seigle-lourd, roulée du papier-fin afin qu'elle croustille quand mâchée. Le remplissage est plein de crème de riz cuit bas et lent jusqu'à pudding-doux. Hors du four, chaque piirakka est brossée avec du beurre fondu et empilée dans une serviette de thé pour ramollir. Les Finlandais les mangent au petit-déjeuner avec munavoi - oeuf bouilli dur finement haché fouetté avec beurre et sel - cela s'écoule dans la pâte chaude. Ils sont une fixture quotidienne dans chaque boulangerie finlandaise de Helsinki à Rovaniemi.
Sert 6
Apportez le riz et 250 ml d'eau à la bouillir dans un pot lourd. Mijoter couvert 5 minutes jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Versez le lait et le sel, baissez la chaleur à la plus douce simmer et cuire à découvert 40 minutes, en remuant tous les quelques minutes, jusqu'à très crémeuse. Refroidir à tiède.
Fouetter la farine de seigle, la farine unie et le sel ensemble. Versez l'eau froide et l'huile, puis pétrissez 6 minutes à une pâte ferme mais commode. Envelopper et reposer 20 minutes.
Rouler la pâte dans une longue bûche; couper en 12 morceaux égaux. Rouler chacun en un ovale fin du papier, 13 × 9 cm. Empiler avec une poussière de farine entre.
Chauffer le four à 250°C (ou aussi chaud qu'il va). Placer 2 c. à soupe de porridge de riz le long du centre de chaque ovale, en laissant une frontière 2 cm.
Soulevez les longs bords et plus, en les pincant dans les vagues plissées afin que le remplissage se montre à travers une longue fenêtre ovale. Ne pas sceller complètement - ce sont des pâtes ouvertes.
Glissez sur une feuille de cuisson. Cuire 12-14 minutes jusqu'à ce que la croûte soit profondément brûlée et le remplissage bouillonne et or pâle.
Brossez immédiatement chaque piirakka généreusement avec du beurre fondu. Empiler entre deux couches de serviette de thé propre pendant 10 minutes - c'est l'étape cruciale qui ramollit le seigle dans une texture pliable, classique karelian.
Mash œufs durs et beurre mou ensemble avec une fourchette. Assaisonner avec du sel. Servir le piirakka chaud avec une cuillère heaping de munavoi sur le dessus, fondant dedans.
Remuer le porridge de riz souvent dans les 10 dernières minutes - le lait capture et brûle rapidement au fond.
Ne pas sceller les bords complètement; la fenêtre ovale ouverte est une définition visuelle du karjalanpiirakka.
Brosser avec du beurre et reposer sous une serviette est non-négociable - sans elle la croûte est fragile et sèche.
Utilisez la farine de seigle d'une marque d'Europe du Nord si possible; une certaine farine de seigle américaine est trop finement fraisée et manque la mâcher.
Le remplissage de purée de pomme de terre (peruna-piirakka) est commun dans l'est de la Finlande.
Le remplissage de porridge de sarrasin est le plus ancien style karelian-russe, prédatant la version de riz.
Version sucrée : sauter le sel, ajouter 1 c. à soupe de sucre et 1 c. à café de cardamome au remplissage du riz.
Garder dans une boîte doublée d'une serviette de thé pendant 2 jours à température ambiante, ou geler jusqu'à 3 mois. Rafraîchir dans un four 200°C pendant 4 minutes; rafraîchir avec une brosse de beurre.
Karjalanpiirakka a eu un aperçu en Carélie au 17ème siècle et a migré ouest avec les réfugiés carelian déplacés après la cession de 1944 à l'Union soviétique. L'UE leur a accordé le statut d'Indication Géographique Protégée en 2003 - seules les boulangeries finlandaises peuvent légalement les commercialiser sous ce nom dans l'UE.
Le riz à grain court est essentiel - le riz à grain long ne libère pas assez d'amidon pour faire le remplissage crémeux. Le riz italien arborio ou l'Espagne bomba fonctionnent tous deux comme substituts.
Comme la salade d'œuf la plus luxueuse du monde: riche, légèrement sucrée à partir de beurre mou, salée et soyeuse. C'est la contrepartie parfaite à la croûte de seigle légèrement aigre.
Non - la farine de seigle et de blé contiennent du gluten. Il n'y a pas de version traditionnelle sans gluten; certaines boulangeries finlandaises modernes font des adaptations de farine d'avoine pour les coeliacs.
Par portion (110g) · 6 portions totales
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