Plat national guatémaltèque : poulet mijoté dans une sauce complexe de graines de courge grillées, sésame, piments secs et tomatille.
Pepián est le plat le plus quintessentiellement maya-espagnol de la cuisine guatémaltèque — un ragoût épais couleur terre cuite construit sur une fondation de graines de courge grillées (pepitas), de graines de sésame et trois piments secs (guajillo, pasilla et chile zambo). Les graines et piments sont grillés à sec sur un comal jusqu'à fumer, puis broyés avec des tomates et tomatilles noircies, de l'ail et des épices en une sauce qui s'épaissit elle-même au fur et à mesure qu'elle mijote — pas de farine, pas de fécule de maïs, juste le corps naturel des graines grillées. Les morceaux de poulet sont ensuite braisés dans cette sauce jusqu'à ce que la viande absorbe les saveurs fumées, doucement épicées et distinctement noisettes. Pepián est le plat que vous cuisinez pour les invités importants, déclaré l'un des patrimoine culturel immatériel du Guatemala en 2007. Il est servi avec du riz et des tortillas de maïs, et les restes ont curieusement meilleur goût le lendemain.
Sert 6
Placer le poulet, un oignon (coupé en deux), les feuilles de laurier, l'eau et 1 c. à café de sel dans une grande casserole. Porter à frémissement et pocher 25 minutes jusqu'à cuisson complète. Enlever le poulet et réserver le bouillon — vous devez avoir environ 800 ml.
Sur une poêle lourd à sec ou un comal à feu moyen, griller les graines de courge 4 minutes, en remuant, jusqu'à gonflement et légèrement dorées. Verser dans un bol. Répéter avec les graines de sésame — ils ne ont besoin que de 2 minutes. Combiner.
Les graines doivent griller, non brûler — les graines brûlées ruinent la sauce entière. Les enlever du feu dès qu'elles éclatent.
Sur la même poêle, appuyer les piments à plat 10 secondes par côté jusqu'à ce qu'ils gonflent et sentent la fumée. Ne pas les noircir. Les tremper dans 250 ml de bouillon de poulet chaud pendant 15 minutes.
Sur la même poêle carboniser les tomates, tomatilles, oignon restant, et gousses d'ail, en tournant, jusqu'à être visiblement tachés de noir partout — 8-10 minutes. C'est d'où vient la saveur fumée.
Dans un mélangeur combiner les graines grillées, les piments trempés avec leur bouillon, les légumes carbonisés, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le poivre, la tortilla grillée, et 300 ml de plus de bouillon de poulet. Mélanger à haut régime pendant 2 minutes pleines jusqu'à complètement lisse.
Deux minutes de mélange — pas une — c'est ce qui donne au pepián sa texture signature lisse.
Chauffer l'huile dans une casserole lourde à feu moyen-vif. Verser la sauce mélangée (elle éclaboussera — garder un couvercle à proximité). Baisser à moyen et cuire 12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce se fonce en couleur et visiblement s'épaississe.
Ajouter 300 ml de plus de bouillon de poulet et le sel restant. Retourner les morceaux de poulet à la casserole. Mijoter 25 minutes, partiellement couvert, jusqu'à ce que la sauce enrobe le dos d'une cuillère et le poulet soit brillant et complètement imprégné.
Enlever le bâton de cannelle. Dresser un morceau de poulet dans un bol profond, verser généreusement la sauce par-dessus, et servir avec du riz blanc et des tortillas de maïs chaudes.
Ne pas sauter la tortilla grillée — cela semble bizarre mais c'est l'épaississant traditionnel et ajoute une note subtile de maïs grillé distinctement pepián.
Le chile zambo est le troisième piment le plus authentique, mais il est presque impossible à trouver en dehors du Guatemala — le chipotle est le substitut le plus proche pour sa profondeur fumée.
Si votre sauce se sépare lourdement en huile, fouetter 50 ml de bouillon chaud à la fin pour ré-émulsionner et diluer à une consistance d'enrobage.
Pepián de Indio : remplacer le poulet par du bœuf (utiliser du chuck, mijoter 90 minutes) pour la version K'iche' Maya plus festive.
Ajouter 200 g de pomme de terre dés ou de chayote à l'étape 7 — commun dans les versions guatémaltèques des hautes terres.
Végétarien : ignorer le poulet, utiliser un bouillon de légumes et ajouter des carottes rôties, la chayote et les pois chiches; réduire le temps de sauce à 8 minutes.
Se réfrigère 4 jours — le goût visiblement s'améliore du jour au lendemain. Réchauffer doucement avec une giclée de bouillon pour détendre. Congeler 2 mois; décongeler du jour au lendemain au réfrigérateur avant réchauffement.
Pepián est l'un des plus anciens plats documentés Maya, avec des sauces à base de graines et de piments apparaissant dans la cuisine Maya K'iche' pré-colombienne bien avant le contact espagnol. La version au poulet et à la tomate s'est développée après la conquête; l'UNESCO et le ministère guatémaltèque de la Culture ont déclaré pepián partie du patrimoine culturel immatériel du Guatemala en 2007.
Les deux sont des sauces à base de graines et de piments mais mole (surtout oaxacien) inclut généralement le chocolat et de nombreux ingrédients supplémentaires. Pepián est plus propre, plus fumé, et la saveur de graine domine — c'est le plat plus ancien et plus enraciné dans la Maya.
Oui — juste s'assurer qu'elles sont décortiquées, non salées et non pré-grillées. Les graines pré-grillées brûleront pendant votre étape de grillage.
C'est l'épaississant maya traditionnel — à base de maïs, sans gluten, et ajoute une note subtile fumée-grillée. Sans elle, la sauce est légèrement plus fine et le goût incomplet.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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