Pepián (Ragoût de Poulet aux Graines de Courge et Chili Guatémaltèque)

À propos de cette recette

Pepián est le plat le plus quintessentiellement maya-espagnol de la cuisine guatémaltèque — un ragoût épais couleur terre cuite construit sur une fondation de graines de courge grillées (pepitas), de graines de sésame et trois piments secs (guajillo, pasilla et chile zambo). Les graines et piments sont grillés à sec sur un comal jusqu'à fumer, puis broyés avec des tomates et tomatilles noircies, de l'ail et des épices en une sauce qui s'épaissit elle-même au fur et à mesure qu'elle mijote — pas de farine, pas de fécule de maïs, juste le corps naturel des graines grillées. Les morceaux de poulet sont ensuite braisés dans cette sauce jusqu'à ce que la viande absorbe les saveurs fumées, doucement épicées et distinctement noisettes. Pepián est le plat que vous cuisinez pour les invités importants, déclaré l'un des patrimoine culturel immatériel du Guatemala en 2007. Il est servi avec du riz et des tortillas de maïs, et les restes ont curieusement meilleur goût le lendemain.

Ingrédients

Sert 6

• 1poulet entier (1,4 kg), coupé en 8 morceaux
• 2oignons jaunes, moitié
• 2feuilles de laurier
• 1.2 Leau
• 1.5 c. à s.sel fin, divisé
• 100 ggraines de courge crues décortiquées (pepitas)
• 30 ggraines de sésame crues
• 3piments guajillo secs, tige et graines ôtées
• 2piments pasilla secs, tige et graines ôtées
• 1piment chipotle sec, tige ôtée (ou chile zambo si disponible)
• 4 moyentomates mûres
• 4tomatilles, husked et rincées
• 1tête d'ail, gousses séparées et pelées
• 1bâton de cannelle
• 4clous de girofle entiers
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 1petite tranche de tortilla de maïs, grillée (l'épaississant secret)
• 2 c. à s.huile végétale

Étapes

1. 1

   Pocher le poulet

   Placer le poulet, un oignon (coupé en deux), les feuilles de laurier, l'eau et 1 c. à café de sel dans une grande casserole. Porter à frémissement et pocher 25 minutes jusqu'à cuisson complète. Enlever le poulet et réserver le bouillon — vous devez avoir environ 800 ml.

2. 2

   Griller les graines

   Sur une poêle lourd à sec ou un comal à feu moyen, griller les graines de courge 4 minutes, en remuant, jusqu'à gonflement et légèrement dorées. Verser dans un bol. Répéter avec les graines de sésame — ils ne ont besoin que de 2 minutes. Combiner.

   Les graines doivent griller, non brûler — les graines brûlées ruinent la sauce entière. Les enlever du feu dès qu'elles éclatent.

3. 3

   Griller les piments

   Sur la même poêle, appuyer les piments à plat 10 secondes par côté jusqu'à ce qu'ils gonflent et sentent la fumée. Ne pas les noircir. Les tremper dans 250 ml de bouillon de poulet chaud pendant 15 minutes.

4. 4

   Carboniser les légumes

   Sur la même poêle carboniser les tomates, tomatilles, oignon restant, et gousses d'ail, en tournant, jusqu'à être visiblement tachés de noir partout — 8-10 minutes. C'est d'où vient la saveur fumée.

5. 5

   Mélanger la sauce

   Dans un mélangeur combiner les graines grillées, les piments trempés avec leur bouillon, les légumes carbonisés, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le poivre, la tortilla grillée, et 300 ml de plus de bouillon de poulet. Mélanger à haut régime pendant 2 minutes pleines jusqu'à complètement lisse.

   Deux minutes de mélange — pas une — c'est ce qui donne au pepián sa texture signature lisse.

6. 6

   Faire frire et réduire la sauce

   Chauffer l'huile dans une casserole lourde à feu moyen-vif. Verser la sauce mélangée (elle éclaboussera — garder un couvercle à proximité). Baisser à moyen et cuire 12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce se fonce en couleur et visiblement s'épaississe.

7. 7

   Ajouter poulet et bouillon

   Ajouter 300 ml de plus de bouillon de poulet et le sel restant. Retourner les morceaux de poulet à la casserole. Mijoter 25 minutes, partiellement couvert, jusqu'à ce que la sauce enrobe le dos d'une cuillère et le poulet soit brillant et complètement imprégné.

8. 8

   Servir

   Enlever le bâton de cannelle. Dresser un morceau de poulet dans un bol profond, verser généreusement la sauce par-dessus, et servir avec du riz blanc et des tortillas de maïs chaudes.

Variantes

• •

  Pepián de Indio : remplacer le poulet par du bœuf (utiliser du chuck, mijoter 90 minutes) pour la version K'iche' Maya plus festive.

• •

  Ajouter 200 g de pomme de terre dés ou de chayote à l'étape 7 — commun dans les versions guatémaltèques des hautes terres.

• •

  Végétarien : ignorer le poulet, utiliser un bouillon de légumes et ajouter des carottes rôties, la chayote et les pois chiches; réduire le temps de sauce à 8 minutes.

Stockage

Se réfrigère 4 jours — le goût visiblement s'améliore du jour au lendemain. Réchauffer doucement avec une giclée de bouillon pour détendre. Congeler 2 mois; décongeler du jour au lendemain au réfrigérateur avant réchauffement.

Foire aux questions