Le précieux poisson hilsa du Bengale, cuit à la vapeur avec une pâte de moutarde jaune vif, des piments verts et de l'huile de moutarde, est le plat le plus célèbre de la saison de la mousson.
Le Shorshe ilish – poisson hilsa à la sauce moutarde – est le plat qui définit l'identité bengali des deux côtés de la frontière indo-bangladaise. L'ilish (appelé hilsa en anglais) est une alose argentée et riche en pétrole qui migre du golfe du Bengale jusqu'aux rivières Padma et Hooghly à chaque mousson, et les Bengalis passent le reste de l'année à le manger, à le conserver ou à se disputer pour savoir quelle grand-mère l'a le mieux cuisiné. Le shorshe ilish est l'expression la plus pure du plat : d'épais steaks d'ilish, frottés au sel et légèrement curcuma, recouverts d'une pâte jaune hurlant de graines de moutarde jaunes et noires trempées et moulues avec des piments verts, puis cuits à la vapeur dans une feuille de bananier (style bhapa) ou mijotés brièvement dans de l'huile de moutarde jusqu'à ce que la sauce épaississe pour devenir une couche brillante. La saveur est choquante dès la première bouchée - piquante, piquante, presque semblable à celle du wasabi de la moutarde, coupée par la chaleur florale du piment vert et le gras riche et presque charnu de la hilsa elle-même. C'est un aliment sans vergogne, mangé avec des monticules de riz blanc cuit à la vapeur avec les doigts, chaque Bengali retirant les dizaines d'arêtes fines avec une facilité pratique. Pendant la mousson, les prix de l'ilish à Dacca et à Calcutta deviennent l'actualité des tabloïds ; un seul poisson du Padma peut rapporter des centaines de dollars en haute saison. Cette recette vous propose la version cuite à la vapeur (bhapa), qui est plus douce pour le hilsa surgelé importé.
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Séchez les steaks hilsa avec du papier absorbant. Frottez partout – y compris à l’intérieur de la cavité de chaque morceau – avec le sel et le curcuma. Laissez reposer 15 minutes pendant que vous préparez la pâte. Le sel raffermit la chair délicate et le curcuma apprivoise la boue des poissons de rivière.
Égouttez les graines de moutarde et les graines de pavot trempées. Broyez-les avec les piments verts cassés, une pincée de sel et juste assez d'eau pour obtenir une pâte épaisse et lisse – environ 3 à 4 cuillères à soupe. Un petit broyeur humide ou un mixeur puissant est essentiel ; la pâte souterraine sera amère.
La règle cardinale du Bengali : ne jamais trop moudre la moutarde et ne jamais laisser la pâte reposer plus de 30 minutes avant de l'utiliser - elle devient extrêmement amère à cause de la libération d'acide. Broyer par impulsions courtes avec des pauses.
Goûtez une petite quantité de pâte sur le bout de votre doigt. Il doit être piquant, piquant, presque picotant, mais pas désagréablement amer. S'il est amer, ajoutez une pincée de sucre et quelques gouttes de jus de citron vert ; c'est l'astuce de sauvetage classique.
Dans un bol, mélangez la pâte de moutarde avec 3 cuillères à soupe d'huile de moutarde et le sucre. Ajoutez les darnes de poisson et retournez doucement avec vos mains pour bien enrober chaque morceau – haut, bas et dans les cavités. Le poisson aura une apparence presque jaune fluo grâce à la combinaison curcuma-moutarde.
Si vous utilisez des feuilles de bananier : passez-les brièvement sur un feu de gaz pour les ramollir, puis disposez le poisson en une seule couche au centre, arrosez du reste d'huile de moutarde, parsemez les piments verts entiers dessus et pliez-les en un paquet serré. Vous pouvez également placer le tout dans un bol en acier inoxydable résistant à la vapeur et couvrir hermétiquement de papier d'aluminium.
Placez le colis ou le bol dans un cuiseur vapeur ou une grande casserole équipée d'un panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante rapidement. Cuire à la vapeur à couvert pendant 15 à 18 minutes pour des steaks épais (12 pour des steaks plus fins). Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et s'écaille facilement mais est encore fondante et humide.
Sortez le paquet et laissez-le reposer 3 à 5 minutes avant de l'ouvrir : la vapeur continue de cuire doucement le poisson. Ouvert à table pour le drame : la sauce jaune vif et les piments verts intacts font partie du spectacle. Servir sur du riz basmati ou gobindobhog fumant; mange avec les doigts si tu es courageux.
L'huile de moutarde doit être de type indien piquant, chauffée presque au point de fumer et refroidie avant utilisation pour adoucir son piquant. L'huile d'olive ou de tournesol donnera un résultat fondamentalement différent (et moins authentique).
La hilsa fraîche du Padma est incomparable, mais la hilsa surgelée des épiciers bangladais/indiens donne un excellent résultat maison. Décongeler complètement au réfrigérateur pendant la nuit; ne décongelez jamais de poisson gras au micro-ondes.
Les épingles font partie de l'expérience hilsa : elles ne peuvent pas être retirées sans détruire la texture. Prévenez vos invités à l’avance.
Certains ménages bengalis ajoutent une cuillère à soupe de noix de coco râpée à la pâte pour une version plus sucrée à la Kolkata ; Les cuisiniers de Dhaka considèrent ce sacrilège.
Ilish bhapa à la noix de coco – ajoutez 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée à la pâte pour une version plus douce et plus sucrée du Bengale occidental.
Doi ilish – remplacez la moitié de la pâte de moutarde par du yaourt épais pour une variante plus douce et plus crémeuse.
Ilish pulao – superposez les steaks de poisson marinés entre du riz mi-cuit pour un plat de riz de fête bangladais.
Remplacez le maquereau ou les sardines fraîches si le hilsa n'est pas disponible – les saveurs diffèrent mais la technique s'adapte proprement.
Mieux consommé dans l'heure qui suit la cuisson - la sauce moutarde développe une amertume au repos. Si vous devez conserver, réfrigérer 1 jour maximum dans un récipient fermé et réchauffer doucement dans une casserole couverte avec 1 cuillère à soupe d'eau ; ne jamais passer au micro-ondes (la moutarde devient agressive). Ne convient pas à la congélation.
Hilsa est célébrée dans la littérature bengali depuis plus de mille ans – elle apparaît dans la poésie bengali sanscrite du XIIe siècle et dans presque toutes les fêtes de mariage bengali depuis. L'accord moutarde-poisson est documenté dans les livres de cuisine bengali de la fin des années 1800 et est probablement antérieur de plusieurs siècles, évoluant à partir des villages riverains où les deux ingrédients étaient universellement disponibles.
Soit en surface (la moutarde libère des composés amers lorsqu'elle est surmenée), soit en utilisant de l'eau froide (l'eau chaude pendant le trempage et le broyage adoucit), soit en restant trop longtemps après le broyage. Ajoutez toujours une pincée de sucre pour équilibrer.
Oui, des centaines d’os fins en forme de Y traversent la chair. Les Bengalis les retirent dans la bouche pendant qu'ils mangent. Il n’existe pas de moyen propre de désosser la hilsa crue sans la détruire.
Pas pour un résultat authentique. Les graines de moutarde jaune indienne ont un piquant plus vif et plus volatil que la moutarde de Dijon à la française tempérée au vinaigre. En cas d'urgence, utilisez 2 cuillères à soupe de poudre de moutarde anglaise Colman's mélangée à de l'eau.
Le basmati à grains longs cuit à la vapeur fonctionne très bien, mais l'accord traditionnel est le gobindobhog – un riz bengali court et aromatique. A défaut, n’importe quel riz blanc non collant est le bienvenu pour s’imprégner de la sauce.
Par portion (240g) · 4 portions totales
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