Ilish Bhapa / Shorshe Ilish (Bangladeshi Hilsa à la moutarde)

À propos de cette recette

Le Shorshe ilish – poisson hilsa à la sauce moutarde – est le plat qui définit l'identité bengali des deux côtés de la frontière indo-bangladaise. L'ilish (appelé hilsa en anglais) est une alose argentée et riche en pétrole qui migre du golfe du Bengale jusqu'aux rivières Padma et Hooghly à chaque mousson, et les Bengalis passent le reste de l'année à le manger, à le conserver ou à se disputer pour savoir quelle grand-mère l'a le mieux cuisiné. Le shorshe ilish est l'expression la plus pure du plat : d'épais steaks d'ilish, frottés au sel et légèrement curcuma, recouverts d'une pâte jaune hurlant de graines de moutarde jaunes et noires trempées et moulues avec des piments verts, puis cuits à la vapeur dans une feuille de bananier (style bhapa) ou mijotés brièvement dans de l'huile de moutarde jusqu'à ce que la sauce épaississe pour devenir une couche brillante. La saveur est choquante dès la première bouchée - piquante, piquante, presque semblable à celle du wasabi de la moutarde, coupée par la chaleur florale du piment vert et le gras riche et presque charnu de la hilsa elle-même. C'est un aliment sans vergogne, mangé avec des monticules de riz blanc cuit à la vapeur avec les doigts, chaque Bengali retirant les dizaines d'arêtes fines avec une facilité pratique. Pendant la mousson, les prix de l'ilish à Dacca et à Calcutta deviennent l'actualité des tabloïds ; un seul poisson du Padma peut rapporter des centaines de dollars en haute saison. Cette recette vous propose la version cuite à la vapeur (bhapa), qui est plus douce pour le hilsa surgelé importé.

Ingrédients

Sert 4

• 4 thick steakshilsa (ilish), environ 700 g au total, écaillée mais avec la peau
• 1 c. à c.sel et 1 cuillère à café de curcuma moulu (pour frotter le poisson)
• 3 c. à s.graines de moutarde jaune, trempées 30 minutes dans de l'eau tiède
• 1 c. à s.graines de moutarde noire, imbibées de jaune
• 5piments verts frais (2 divisés pour la pâte, 3 entiers pour servir)
• 2 c. à s.graines de pavot (posto), trempées 20 minutes (facultatif mais classique)
• 5 c. à s.huile de moutarde piquante (de type indien non raffiné, pas d'huile de moutarde de Dijon française)
• 1 c. à c.sucre et sel au goût
• 2 grandemorceaux de feuilles de bananier (ou utilisez un bol résistant à la chaleur et résistant à la vapeur)

Étapes

1. 1

   Préparez le poisson

   Séchez les steaks hilsa avec du papier absorbant. Frottez partout – y compris à l’intérieur de la cavité de chaque morceau – avec le sel et le curcuma. Laissez reposer 15 minutes pendant que vous préparez la pâte. Le sel raffermit la chair délicate et le curcuma apprivoise la boue des poissons de rivière.

2. 2

   Faire la pâte de moutarde

   Égouttez les graines de moutarde et les graines de pavot trempées. Broyez-les avec les piments verts cassés, une pincée de sel et juste assez d'eau pour obtenir une pâte épaisse et lisse – environ 3 à 4 cuillères à soupe. Un petit broyeur humide ou un mixeur puissant est essentiel ; la pâte souterraine sera amère.

   La règle cardinale du Bengali : ne jamais trop moudre la moutarde et ne jamais laisser la pâte reposer plus de 30 minutes avant de l'utiliser - elle devient extrêmement amère à cause de la libération d'acide. Broyer par impulsions courtes avec des pauses.

3. 3

   Test d'amertume

   Goûtez une petite quantité de pâte sur le bout de votre doigt. Il doit être piquant, piquant, presque picotant, mais pas désagréablement amer. S'il est amer, ajoutez une pincée de sucre et quelques gouttes de jus de citron vert ; c'est l'astuce de sauvetage classique.

4. 4

   Combine

   Dans un bol, mélangez la pâte de moutarde avec 3 cuillères à soupe d'huile de moutarde et le sucre. Ajoutez les darnes de poisson et retournez doucement avec vos mains pour bien enrober chaque morceau – haut, bas et dans les cavités. Le poisson aura une apparence presque jaune fluo grâce à la combinaison curcuma-moutarde.

5. 5

   Envelopper ou mettre en pot

   Si vous utilisez des feuilles de bananier : passez-les brièvement sur un feu de gaz pour les ramollir, puis disposez le poisson en une seule couche au centre, arrosez du reste d'huile de moutarde, parsemez les piments verts entiers dessus et pliez-les en un paquet serré. Vous pouvez également placer le tout dans un bol en acier inoxydable résistant à la vapeur et couvrir hermétiquement de papier d'aluminium.

6. 6

   Steam

   Placez le colis ou le bol dans un cuiseur vapeur ou une grande casserole équipée d'un panier vapeur au-dessus de l'eau bouillante rapidement. Cuire à la vapeur à couvert pendant 15 à 18 minutes pour des steaks épais (12 pour des steaks plus fins). Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et s'écaille facilement mais est encore fondante et humide.

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   Laisser reposer et servir

   Sortez le paquet et laissez-le reposer 3 à 5 minutes avant de l'ouvrir : la vapeur continue de cuire doucement le poisson. Ouvert à table pour le drame : la sauce jaune vif et les piments verts intacts font partie du spectacle. Servir sur du riz basmati ou gobindobhog fumant; mange avec les doigts si tu es courageux.

Variantes

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  Ilish bhapa à la noix de coco – ajoutez 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée à la pâte pour une version plus douce et plus sucrée du Bengale occidental.

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  Doi ilish – remplacez la moitié de la pâte de moutarde par du yaourt épais pour une variante plus douce et plus crémeuse.

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  Ilish pulao – superposez les steaks de poisson marinés entre du riz mi-cuit pour un plat de riz de fête bangladais.

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  Remplacez le maquereau ou les sardines fraîches si le hilsa n'est pas disponible – les saveurs diffèrent mais la technique s'adapte proprement.

Stockage

Mieux consommé dans l'heure qui suit la cuisson - la sauce moutarde développe une amertume au repos. Si vous devez conserver, réfrigérer 1 jour maximum dans un récipient fermé et réchauffer doucement dans une casserole couverte avec 1 cuillère à soupe d'eau ; ne jamais passer au micro-ondes (la moutarde devient agressive). Ne convient pas à la congélation.

Foire aux questions