Chèvre au curry jamaïcain (Curry des Caraïbes braisé lentement)

À propos de cette recette

La chèvre au curry jamaïcain est l'âme de la table du dimanche de l'île - un ragoût lentement braisé de viande de chèvre avec os (le chevreau est préféré à la chèvre plus âgée), de la poudre de curry jamaïcain, de l'ail, du thym, des oignons verts et un bonnet écossais entier qui flotte dans le pot mais n'est jamais cassé, infusant le plat de parfum et juste assez de chaleur. La technique est typiquement jamaïcaine : la poudre de curry est d'abord fleurie dans l'huile chaude (« brûler le curry » est le terme local) jusqu'à ce qu'elle noircisse et prenne une couleur noisette, la chèvre est ensuite ajoutée pour dorer dans l'huile épicée avant que l'eau et les aromates complètent le braisage. La poudre de curry jamaïcain diffère de l'indien : elle est plus riche en curcuma et en piment de la Jamaïque, avec de la cardamome et du fenugrec, donnant au plat sa couleur jaune distinctive et sa base épicée chaude. La chèvre doit être braisée pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que la viande se détache des os et que la sauce épaississe grâce au collagène fondu. Les pommes de terre sont ajoutées dans les 30 dernières minutes – elles se décomposent légèrement pour épaissir davantage la sauce. Le plat est servi avec du riz et des pois (riz cuit avec des haricots rouges et du lait de coco), une combinaison classique du dimanche qui ancre la cuisine familiale jamaïcaine de Kingston à Montego Bay.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgchevreau avec os, coupé en morceaux de 5 cm (l'épaule d'agneau est le substitut le plus proche)
• 4 c. à s.Poudre de curry jamaïcain (les marques Betapac ou Grace sont authentiques)
• 1 c. à c.piment de la Jamaïque moulu (piment)
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 1 c. à c.curcuma moulu (en supplément, pour la couleur)
• 2 c. à c.sel marin fin
• 6 goussesail, haché
• 4 cmginger, grated
• 2 grandeoignons jaunes, finement coupés
• 6oignons verts, parties blanches et vertes, hachés
• 3 brinsthym frais (ou 1 cuillère à soupe séchée)
• 1piment Scotch Bonnet entier (ne pas casser)
• 4 c. à s.huile neutre (végétale ou coco)
• 750 mleau ou bouillon de poulet faible en sodium
• 3 moyenPommes de terre Yukon Gold ou cireuses, pelées et coupées en morceaux de 4 cm
• 1 c. à s.jus de citron vert frais
• riz et petits pois, pour servir

Étapes

1. 1

   Faire mariner la chèvre

   Dans un grand bol, mélanger la chèvre avec 2 cuillères à soupe de poudre de curry, le piment de la Jamaïque, le poivre noir, le curcuma, le sel, l'ail, le gingembre et la moitié des oignons verts et du thym hachés. Bien masser pour bien enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.

2. 2

   Brûler le curry

   Chauffer l'huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de poudre de curry restantes et remuez vigoureusement pendant 60 à 90 secondes. La poudre de curry passera du jaune au brun orange foncé et deviendra intensément parfumée – cela « brûle le curry » et est essentiel à une saveur authentique. Ne le laissez pas brûler.

3. 3

   Faire dorer la chèvre

   Ajoutez le chèvre mariné (avec toute sa marinade) par portions. Faire dorer chaque lot 4 minutes de chaque côté, en travaillant en deux tours pour éviter l'encombrement. Transférez les morceaux dorés dans une assiette au fur et à mesure.

4. 4

   Monter la base

   Remettez toute la chèvre dans la marmite. Ajoutez les oignons coupés en dés et l'oignon vert restant. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que les oignons ramollissent. Rentrez les brins de thym et le Scotch bonnet entier – NE PAS le percer ou le casser (le Scotch bonnet cassé rend le plat immangeable).

   Conservez le Scotch Bonnet entier, il parfume le plat sans l'inonder de chaleur.

5. 5

   Ajouter le liquide et braiser

   Versez l’eau ou le bouillon – il devrait représenter environ les trois quarts de la viande. Portez à forte ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire 90 minutes. Remuer doucement toutes les 30 minutes. Vérifiez le capot écossais : s'il se fend, retirez-le immédiatement.

6. 6

   Vérifier la viande

   Après 90 minutes, la chèvre doit être tendre mais ne pas s'effondrer. S'il résiste toujours à la fourchette, poursuivez la cuisson par incréments de 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Une chèvre plus âgée prend jusqu'à 2,5 heures ; le chevreau prend environ 90 minutes.

7. 7

   Ajouter les pommes de terre

   Ajoutez les morceaux de pommes de terre. Remuer pour enrober. Couvrir et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ils libéreront de l’amidon et épaissiront magnifiquement la sauce.

8. 8

   Ajuster et terminer

   Retirez soigneusement le bonnet écossais (goûtez la sauce et décidez si vous souhaitez l'écraser un peu pour plus de chaleur – ce n'est généralement pas le cas). Incorporer le jus de citron vert. Goûtez au sel. La sauce doit être épaisse et dorée, la viande fondant sur les os.

9. 9

   Laisser reposer 10 minutes

   Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert. Cela permet au curry de se déposer et à la sauce de s'émulsionner. Certains cuisiniers refroidissent pendant la nuit et réchauffent – ​​la profondeur de la saveur est véritablement meilleure le lendemain.

10. 10

    Serve

    Verser sur le riz et les petits pois avec les morceaux avec os à côté. Une boule de plantain ou un petit plat de chou mariné coupe la richesse. Déjeuner du dimanche dans n'importe quelle maison jamaïcaine.

Variantes

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  Poulet au curry – même recette avec des cuisses de poulet avec os ; braiser seulement 35 minutes. Dîner commun en semaine dans les foyers jamaïcains.

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  Curry de mouton – utilisant de la viande de mouton plus ancienne ; a besoin de 30 à 45 minutes supplémentaires de braisage pour être tendre.

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  Chèvre au curry de Trinidad – utilise de la poudre de curry de style trinidadien (plus de cumin) et de l'herbe chadon beni (culantro). Profil aromatique légèrement différent.

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  Ajoutez du lait de coco – ajoutez une boîte de 400 ml de lait de coco entier au cours des 20 dernières minutes pour une version plus riche et légèrement plus sucrée (fusion antillaise).

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours – la saveur s'améliore considérablement au deuxième jour. Réchauffez doucement dans une casserole couverte avec un peu d'eau. Se congèle parfaitement pendant 3 mois. Retirez toujours le bonnet Scotch avant de le ranger si ce n'est pas déjà fait.

Foire aux questions