Le dîner emblématique du dimanche de la Jamaïque : chèvre avec os, cuite lentement avec de la poudre de curry jamaïcain, du Scotch Bonnet, du thym et des pommes de terre dans une épaisse sauce dorée.
La chèvre au curry jamaïcain est l'âme de la table du dimanche de l'île - un ragoût lentement braisé de viande de chèvre avec os (le chevreau est préféré à la chèvre plus âgée), de la poudre de curry jamaïcain, de l'ail, du thym, des oignons verts et un bonnet écossais entier qui flotte dans le pot mais n'est jamais cassé, infusant le plat de parfum et juste assez de chaleur. La technique est typiquement jamaïcaine : la poudre de curry est d'abord fleurie dans l'huile chaude (« brûler le curry » est le terme local) jusqu'à ce qu'elle noircisse et prenne une couleur noisette, la chèvre est ensuite ajoutée pour dorer dans l'huile épicée avant que l'eau et les aromates complètent le braisage. La poudre de curry jamaïcain diffère de l'indien : elle est plus riche en curcuma et en piment de la Jamaïque, avec de la cardamome et du fenugrec, donnant au plat sa couleur jaune distinctive et sa base épicée chaude. La chèvre doit être braisée pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que la viande se détache des os et que la sauce épaississe grâce au collagène fondu. Les pommes de terre sont ajoutées dans les 30 dernières minutes – elles se décomposent légèrement pour épaissir davantage la sauce. Le plat est servi avec du riz et des pois (riz cuit avec des haricots rouges et du lait de coco), une combinaison classique du dimanche qui ancre la cuisine familiale jamaïcaine de Kingston à Montego Bay.
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Dans un grand bol, mélanger la chèvre avec 2 cuillères à soupe de poudre de curry, le piment de la Jamaïque, le poivre noir, le curcuma, le sel, l'ail, le gingembre et la moitié des oignons verts et du thym hachés. Bien masser pour bien enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.
Chauffer l'huile dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de poudre de curry restantes et remuez vigoureusement pendant 60 à 90 secondes. La poudre de curry passera du jaune au brun orange foncé et deviendra intensément parfumée – cela « brûle le curry » et est essentiel à une saveur authentique. Ne le laissez pas brûler.
Ajoutez le chèvre mariné (avec toute sa marinade) par portions. Faire dorer chaque lot 4 minutes de chaque côté, en travaillant en deux tours pour éviter l'encombrement. Transférez les morceaux dorés dans une assiette au fur et à mesure.
Remettez toute la chèvre dans la marmite. Ajoutez les oignons coupés en dés et l'oignon vert restant. Cuire 5 minutes jusqu'à ce que les oignons ramollissent. Rentrez les brins de thym et le Scotch bonnet entier – NE PAS le percer ou le casser (le Scotch bonnet cassé rend le plat immangeable).
Conservez le Scotch Bonnet entier, il parfume le plat sans l'inonder de chaleur.
Versez l’eau ou le bouillon – il devrait représenter environ les trois quarts de la viande. Portez à forte ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire 90 minutes. Remuer doucement toutes les 30 minutes. Vérifiez le capot écossais : s'il se fend, retirez-le immédiatement.
Après 90 minutes, la chèvre doit être tendre mais ne pas s'effondrer. S'il résiste toujours à la fourchette, poursuivez la cuisson par incréments de 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Une chèvre plus âgée prend jusqu'à 2,5 heures ; le chevreau prend environ 90 minutes.
Ajoutez les morceaux de pommes de terre. Remuer pour enrober. Couvrir et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ils libéreront de l’amidon et épaissiront magnifiquement la sauce.
Retirez soigneusement le bonnet écossais (goûtez la sauce et décidez si vous souhaitez l'écraser un peu pour plus de chaleur – ce n'est généralement pas le cas). Incorporer le jus de citron vert. Goûtez au sel. La sauce doit être épaisse et dorée, la viande fondant sur les os.
Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes à couvert. Cela permet au curry de se déposer et à la sauce de s'émulsionner. Certains cuisiniers refroidissent pendant la nuit et réchauffent – la profondeur de la saveur est véritablement meilleure le lendemain.
Verser sur le riz et les petits pois avec les morceaux avec os à côté. Une boule de plantain ou un petit plat de chou mariné coupe la richesse. Déjeuner du dimanche dans n'importe quelle maison jamaïcaine.
La poudre de curry jamaïcain est très différente de la poudre de curry indienne : elle contient plus de curcuma, de piment de la Jamaïque et de fenugrec. Utilisez la marque Betapac, Grace ou Chief (épicerie des Caraïbes ou en ligne). La poudre de curry indien Madras est le substitut le plus proche mais n'aura pas un goût authentique.
Ne cassez PAS le bonnet écossais – même une petite tranche libère une chaleur écrasante qui peut ruiner la casserole. Déposez-le en entier et retirez-le avant de servir. Si vous voulez plus de piquant, écrasez-le doucement dans la sauce après l'avoir retiré.
« Brûler le curry » à l'étape 2 est essentiel. La poudre de curry non traitée a un goût plat et poussiéreux dans les ragoûts ; la poudre de curry fleuri a un parfum profond de noisette qui définit le plat.
Le chevreau (moins de 1 an) est préféré : il cuit en 90 minutes environ et est plus tendre. Le mouton (mouton plus âgé) est le substitut de supermarché le plus proche ; l'épaule d'agneau fonctionne également bien.
Poulet au curry – même recette avec des cuisses de poulet avec os ; braiser seulement 35 minutes. Dîner commun en semaine dans les foyers jamaïcains.
Curry de mouton – utilisant de la viande de mouton plus ancienne ; a besoin de 30 à 45 minutes supplémentaires de braisage pour être tendre.
Chèvre au curry de Trinidad – utilise de la poudre de curry de style trinidadien (plus de cumin) et de l'herbe chadon beni (culantro). Profil aromatique légèrement différent.
Ajoutez du lait de coco – ajoutez une boîte de 400 ml de lait de coco entier au cours des 20 dernières minutes pour une version plus riche et légèrement plus sucrée (fusion antillaise).
Réfrigérer jusqu'à 4 jours – la saveur s'améliore considérablement au deuxième jour. Réchauffez doucement dans une casserole couverte avec un peu d'eau. Se congèle parfaitement pendant 3 mois. Retirez toujours le bonnet Scotch avant de le ranger si ce n'est pas déjà fait.
Le curry de chèvre jamaïcain s'est développé au XIXe siècle lorsque des ouvriers indiens, amenés en Jamaïque par les Britanniques après l'abolition de l'esclavage (1838), ont introduit les techniques de curry dans la cuisine afro-caribéenne de l'île. La tradition du curry indien a été adaptée à l'aide de piments Scotch Bonnet locaux, de piment de la Jamaïque (originaire de la Jamaïque) et de la viande de chèvre abondante des collines de l'île.
Oui, l’épaule d’agneau est le substitut le plus courant en dehors des Caraïbes. La saveur est légèrement plus riche et moins giboyeuse que celle du chèvre, mais la technique est identique. Réduisez le temps de braisage à environ 90 minutes pour l’agneau.
Soit vous avez cassé le bonnet écossais pendant la cuisson, soit vous en avez utilisé trop. Déposez-le toujours entier, laissez-le intact et retirez-le avant de servir. Si votre curry est déjà trop piquant, ajoutez une cuillère à soupe de lait de coco ou de yaourt pour le adoucir.
La poudre de curry jamaïcain est plus riche en curcuma (donnant sa couleur jaune vif), comprend du piment de la Jamaïque et du fenugrec et est généralement plus douce. La poudre de curry indien varie mais contient souvent plus de piment et de cumin. Les deux ne sont pas interchangeables pour une saveur authentique.
Oui – faites d'abord dorer la poudre de curry et la chèvre sur la cuisinière (essentiel), puis transférez-les dans une mijoteuse à feu doux pendant 6 à 7 heures, ou faites cuire sous pression pendant 35 minutes avec libération naturelle. Ajoutez les pommes de terre dans les 20 dernières minutes de cuisson lente ou utilisez la fonction sautée après relâchement de la pression.
Par portion (420g) · 6 portions totales
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