Le plat signature de la Jamaïque — poulet mariné dans une pâte enflammée de scotch bonnet, de piment de la Jamaïque, de thym et de gingembre, puis grillé sur du bois de piment.
Le poulet jerk jamaïcain est le cœur fumant, enflammé et profondément aromatique de la cuisine jamaïcaine — des morceaux de poulet marinés dans une pâte de piments scotch bonnet, de baies de piment de la Jamaïque (l'ingrédient indigène qui donne au jerk son caractère), de thym, d'ail, d'oignons verts, de gingembre, de sucre brun et de sauce soja noire, puis grillés lentement sur du bois de piment (la même plante que le piment de la Jamaïque) pour cette fumée caractéristique. La technique provient des Marrons, des esclaves évadés qui vivaient dans les montagnes jamaïcaines et ont développé la conservation lente de la viande fumée au 17e siècle. Le mot "jerk" vient de "charqui", le mot d'influence espagnole pour la viande séchée. Les véritables petits restaurants de jerk à travers l'île utilisent encore du bois de piment ; à la maison, les adaptations intérieures utilisent un four + une poêle à griller chaude. Servi avec du riz et des pois (riz avec des haricots rouges), des festival (pâte frite sucrée) et une bière Red Stripe froide.
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Dans un robot culinaire, mélanger les scotch bonnet (PORTER DES GANTS), le piment de la Jamaïque, les feuilles de thym, les oignons verts, le gingembre, l'ail, la sauce soja, le sucre brun, l'huile, le vinaigre, le jus de citron, la cannelle, la noix de muscade, le poivre noir et le sel en une pâte épaisse et parfumée. Goûter pour la chaleur : 3 piments pour une saveur moyenne-chaude, 5 pour le feu jamaïcain traditionnel.
Sécher le poulet. Inciser la peau en 2-3 endroits par morceau pour permettre à la marinade de pénétrer. Enduire généreusement avec la pâte jerk — sous la peau, dans les fentes, partout. Mariner couvert au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 24.
Sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson — le poulet froid sur un gril chaud cuit inégalement.
Si en extérieur : préparer un gril à charbon avec des braises disposées (zones de chaleur directe + indirecte). Jeter quelques morceaux de bois de piment trempé (ou bois de pommier si indisponible) sur les braises. Si en intérieur : préchauffer le four à 200°C ; préchauffer une poêle à griller sur la cuisinière.
Cuire le poulet peau vers le bas sur la chaleur directe (ou poêle à griller) pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit noirci. Retourner ; saisir 4 minutes supplémentaires. La marinade noircira dramatiquement — c'est bon.
Déplacer le poulet du côté indirect (ou transférer la poêle à griller au four). Fermer le couvercle (ou fermer le four). Cuire 25-30 minutes au total, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce que la température interne atteigne 75°C dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
Soulever le poulet sur une planche chaude. Laisser reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent.
Hacher le poulet en morceaux plus petits avec un couperet lourd — style petit restaurant jerk jamaïcain. Servir sur un plat chaud avec riz et pois, festival (boulettes de maïs sucrées), un quartier de citron, et un petit bol de pâte jerk réservée supplémentaire pour ceux qui veulent plus de chaleur.
Porter des gants lors de la manipulation des piments scotch bonnet — l'huile colle à la peau pendant des heures et vous allez VOUS TOUCHER les yeux.
Mariner 24 heures minimum si possible — le piment de la Jamaïque et le gingembre transforment la viande au fil du temps.
Si vous utilisez du charbon, jeter du bois de piment trempé (piment de la Jamaïque) sur les braises. Le bois de pommier est le meilleur choix suivant.
Porc jerk : remplacer le poulet par une épaule de porc avec os. Même marinade ; fumer lentement 4 heures.
Poisson jerk : coquille Saint-Jacques ou vivaneau entier. Réduire le temps de marinade à 1 heure, griller 6 minutes de chaque côté.
Jerk végétarien : mariner les champignons king oyster ou le tempeh ; griller de la même manière.
Réfrigérer le jerk cuit jusqu'à 4 jours ; congèle 2 mois. Fameux aussi froid le lendemain dans un sandwich.
La technique jerk a été développée par les Marrons — des esclaves africains évadés qui ont fui vers les montagnes Bleues jamaïcaines au 17e siècle — comme un moyen de préserver la viande en la fumant lentement sur du bois de piment. Le mot "jerk" vient de "charqui", espagnol-quechua pour la viande séchée. Boston Bay sur la côte est de la Jamaïque est considéré comme le foyer spirituel du jerk ; les plus célèbres petits restaurants de jerk d'aujourd'hui (Scotchies, Boston Jerk Centre) cuisent toujours au bois de piment et servent des centaines d'assiettes quotidiennement.
Les scotch bonnets sont entre 100 000 et 350 000 unités Scoville — environ 12 fois plus chaud que le jalapeño, similaire au habanero. Ils ont un caractère fruité. S'ils ne sont pas disponibles, le habanero est le substitut le plus proche.
Oui — cuire au four à 200°C pendant 40-45 minutes, en finissant sous le gril pendant 4 minutes pour le noircissement. Moins de saveur fumée mais des résultats excellents.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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