Poulet jerk jamaïcain (classique)

À propos de cette recette

Le poulet jerk jamaïcain est le cœur fumant, enflammé et profondément aromatique de la cuisine jamaïcaine — des morceaux de poulet marinés dans une pâte de piments scotch bonnet, de baies de piment de la Jamaïque (l'ingrédient indigène qui donne au jerk son caractère), de thym, d'ail, d'oignons verts, de gingembre, de sucre brun et de sauce soja noire, puis grillés lentement sur du bois de piment (la même plante que le piment de la Jamaïque) pour cette fumée caractéristique. La technique provient des Marrons, des esclaves évadés qui vivaient dans les montagnes jamaïcaines et ont développé la conservation lente de la viande fumée au 17e siècle. Le mot "jerk" vient de "charqui", le mot d'influence espagnole pour la viande séchée. Les véritables petits restaurants de jerk à travers l'île utilisent encore du bois de piment ; à la maison, les adaptations intérieures utilisent un four + une poêle à griller chaude. Servi avec du riz et des pois (riz avec des haricots rouges), des festival (pâte frite sucrée) et une bière Red Stripe froide.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgcuisses et pilons de poulet (avec os, avec peau)
• 3-5piments scotch bonnet (épépiner pour plus doux ; entiers pour le feu traditionnel)
• 2 c. à s.piment de la Jamaïque moulu (ou 30 baies entières grillées et moulues)
• 1 petite bottethym frais (environ 15 tiges, feuilles uniquement)
• 6oignons verts, grossièrement hachés
• 1 poucegingembre frais
• 8 goussesail
• 3 c. à s.sauce soja noire
• 3 c. à s.sucre brun
• 3 c. à s.huile neutre
• 3 c. à s.vinaigre blanc
• 2 c. à s.jus de citron frais
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 1 c. à c.noix de muscade moulue
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1.5 c. à c.sel fin
• riz et pois, festival, quartiers de citron à servir

Étapes

1. 1

   Préparer la marinade jerk

   Dans un robot culinaire, mélanger les scotch bonnet (PORTER DES GANTS), le piment de la Jamaïque, les feuilles de thym, les oignons verts, le gingembre, l'ail, la sauce soja, le sucre brun, l'huile, le vinaigre, le jus de citron, la cannelle, la noix de muscade, le poivre noir et le sel en une pâte épaisse et parfumée. Goûter pour la chaleur : 3 piments pour une saveur moyenne-chaude, 5 pour le feu jamaïcain traditionnel.

2. 2

   Mariner le poulet

   Sécher le poulet. Inciser la peau en 2-3 endroits par morceau pour permettre à la marinade de pénétrer. Enduire généreusement avec la pâte jerk — sous la peau, dans les fentes, partout. Mariner couvert au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 24.

3. 3

   Laisser reposer à température ambiante

   Sortir le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson — le poulet froid sur un gril chaud cuit inégalement.

4. 4

   Chauffer le gril / poêle à griller

   Si en extérieur : préparer un gril à charbon avec des braises disposées (zones de chaleur directe + indirecte). Jeter quelques morceaux de bois de piment trempé (ou bois de pommier si indisponible) sur les braises. Si en intérieur : préchauffer le four à 200°C ; préchauffer une poêle à griller sur la cuisinière.

5. 5

   Saisir sur la chaleur directe

   Cuire le poulet peau vers le bas sur la chaleur directe (ou poêle à griller) pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit noirci. Retourner ; saisir 4 minutes supplémentaires. La marinade noircira dramatiquement — c'est bon.

6. 6

   Cuire complètement sur la chaleur indirecte

   Déplacer le poulet du côté indirect (ou transférer la poêle à griller au four). Fermer le couvercle (ou fermer le four). Cuire 25-30 minutes au total, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce que la température interne atteigne 75°C dans la partie la plus épaisse de la cuisse.

7. 7

   Laisser reposer

   Soulever le poulet sur une planche chaude. Laisser reposer 5 minutes pour que les jus se redistribuent.

8. 8

   Hacher et servir

   Hacher le poulet en morceaux plus petits avec un couperet lourd — style petit restaurant jerk jamaïcain. Servir sur un plat chaud avec riz et pois, festival (boulettes de maïs sucrées), un quartier de citron, et un petit bol de pâte jerk réservée supplémentaire pour ceux qui veulent plus de chaleur.

Variantes

• •

  Porc jerk : remplacer le poulet par une épaule de porc avec os. Même marinade ; fumer lentement 4 heures.

• •

  Poisson jerk : coquille Saint-Jacques ou vivaneau entier. Réduire le temps de marinade à 1 heure, griller 6 minutes de chaque côté.

• •

  Jerk végétarien : mariner les champignons king oyster ou le tempeh ; griller de la même manière.

Stockage

Réfrigérer le jerk cuit jusqu'à 4 jours ; congèle 2 mois. Fameux aussi froid le lendemain dans un sandwich.

Foire aux questions