Pâtés kareliens (Karjalanpiirakka)

À propos de cette recette

Karjalanpiirakka est le snack national de la Finlande orientale - de petits pâtés ouverts avec une croûte de seigle fine et sombre pincée autour d'un dôme doux-salé de bouillie de riz crémeuse. Tout frais du four, ils sont badigeonnés de beurre, puis servis chaud avec le munavoi, une purée d'œufs durs écrasés fouettée avec du beurre. La technique est humble, le résultat transcendant : le seigle est légèrement amer et un peu fumé, le riz est crémeux et légèrement sucré, et le munavoi lie le tout dans un glissement doré riche. Autrefois mangés uniquement en Carélie, Karjalanpiirakka s'est répandu en Finlande quand les évacués careliens ont été réinstallés en 1944, et aujourd'hui, ils sont mangés au petit-déjeuner, avec la soupe à midi, et emballés dans les boîtes à lunch scolaires dans tout le pays.

Ingrédients

Sert 16

• 150 gfarine de seigle
• 100 gfarine blanche
• 1 c. à c.sel
• 150 mleau froide
• 2 c. à s.huile neutre
• 150 griz à grain court (puurorisi ou riz à pudding)
• 300 mleau (pour la bouillie)
• 700 mllait complet
• 1 c. à c.sel (pour la bouillie)
• 2 c. à c.sucre
• 60 gbeurre non salé, fondu (pour badigeonner)
• 60 mllait (pour badigeonner, mélangé avec du beurre)
• 3œufs durs (pour munavoi)
• 80 gbeurre ramolli (pour munavoi)
• sel et poivre à goût

Étapes

1. 1

   Faire cuire la bouillie de riz

   Faire mijoter le riz dans 300 ml d'eau pendant 8 minutes jusqu'à absorption de l'eau. Ajouter le lait, le sel et le sucre. Réduire le feu très bas et cuire 35-40 minutes, en remuant souvent, jusqu'à épais et crémeux. Laisser refroidir complètement.

2. 2

   Faire la pâte à pâté

   Fouetter la farine de seigle, la farine blanche et le sel. Verser l'eau froide et l'huile. Pétrir 5 minutes en pâte lisse et ferme. Reposer 10 minutes, enveloppé.

3. 3

   Former des ovales

   Diviser la pâte en 16 boules de la taille d'une noix. Sur une surface généreusement couverte de farine de seigle, rouler chacune en un ovale très fin, environ 14x10 cm - presque translucide.

4. 4

   Garnir

   Verser 1,5 c. à soupe de bouillie de riz froide au centre de chaque ovale, en laissant une bordure de 1,5 cm.

5. 5

   Pincer

   Plier les deux côtés longs vers l'intérieur sur la garniture, en laissant le centre exposé. Pincer les bords ouverts dans le rebord froncé classique avec votre pouce et votre index.

6. 6

   Cuire chaud

   Cuire à 250°C pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit sombre et croustillante et que le riz en haut soit légèrement pointillé.

7. 7

   Badigeonner de beurre-lait

   Pendant que c'est chaud, badigeonner généreusement chaque pâté avec le mélange beurre fondu et lait. Empiler sous un linge de cuisine propre pendant 10 minutes - cela ramollit la croûte de seigle à la texture traditionnelle flexible.

8. 8

   Faire le munavoi

   Écraser finement les œufs durs. Fouetter avec le beurre ramolli, le sel et le poivre jusqu'à ce que léger et tartinabe.

9. 9

   Servir

   Servir chaud, chaque pâté couronné d'une généreuse portion de munavoi.

Variantes

• •

  Garniture de carotte ou purée de pommes de terre au lieu du riz (porkkanapiirakka, perunapiirakka).

• •

  Ajouter une pincée de cardamome à la bouillie de riz pour une touche de boulangerie d'Helsinki.

• •

  Garnir de saumon fumé à froid et aneth au lieu du munavoi pour un canapé ouvert.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer dans un four à 180°C pendant 5 minutes - ou manger froid directement du réfrigérateur, à la finlandaise.

Foire aux questions