La signature dominicaine du petit-déjeuner — purée lisse de plantain vert avec les 'trois coups' de fromage frit, salami et oeufs.
Mangú est le petit-déjeuner le plus emblématique de la République Dominicaine — une purée lisse, presque crémeuse, de plantains verts fouettés avec de l'eau froide, de l'huile d'olive et du sel, garnie d'oignons rouges marinés et servie à côté de trois 'golpes' frits (coups) : une tranche épaisse de salami frit dominicain, une dalle de queso de freír croustillant, et un œuf sur le plat facile. Le plat prétendument prend son nom d'un Marine américain de l'occupation du début du 20e siècle qui déclara 'man, bon !' au goût — les historiens contestent cette étymologie charmante, mais le nom a persisté. La technique qui distingue un grand mangú d'une purée grumeleuse est de purée le plantain juste-bouilli avec de l'eau froide — le choc de température dénature l'amidon en une texture lisse, presque gnocchi-like. Les familles dominicaines mangent le mangú les matins en semaine et week-end, lavé avec un fort cafecito.
Sert 4
Couper les deux bouts de chaque plantain, marquer la peau en longueur avec un couteau, et peler sous l'eau froide courante (la peau s'accroche — l'eau aide). Couper en morceaux de 5 cm. Placer dans une cocotte avec 1 c. à thé de sel et assez d'eau pour couvrir de 5 cm. Faire bouillir 20 minutes jusqu'à très tendre (une fourchette glisse facilement).
Pendant que les plantains cuisent, placer les oignons rouges tranchés dans un bol. Verser de l'eau bouillante pour couvrir, attendre 30 secondes, puis égoutter. Mélanger avec le vinaigre, les 1/2 c. à thé de sel restants, et une cuillerée à soupe de l'eau de cuisson du plantain. Laisser reposer.
Égoutter les plantains, réservant 250 ml du liquide de cuisson. Transférer dans un bol et ajouter immédiatement l'eau froide glacée et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Réduire en purée fort et rapide avec une cuillère en bois ou un presse-purée — le choc froid est ce qui crée la douceur caractéristique. Ajouter plus d'eau de cuisson une cuillerée à la fois jusqu'à obtenir une consistance lisse, molle, de purée de pommes de terre.
Ne jamais utiliser un robot culinaire — c'est gluant. Seulement réduire à la main.
Chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une petite poêle. Ajouter les oignons marinés et leur liquide ; cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais encore légèrement croustillants. Réserver.
Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Frire les tranches de salami 2 minutes par côté jusqu'à croustillantes et bords qui se recroquevillent. Retirer. Frire les dalles de fromage 90 secondes par côté jusqu'à dorées — elles vont crépiter et se ramollir. Retirer. Finalement casser les oeufs dans la même poêle et les faire frire sur le plat facile avec des jaunes coulants.
Mettre une généreuse cuillerée de mangú sur chaque assiette, verser le reste d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive, et garnir d'un tas d'oignons marinés. Arranger une tranche chacun de salami, fromage, et un oeuf autour du mangú. Servir immédiatement avec un fort café dominicain.
Utilisez des plantains verts solides comme le roc — toute teinte jaune signifie qu'ils commencent à sucrer et ne purée pas à la bonne texture.
L'eau froide est non négociable. Le choc de température brise l'amidon en brins lisses. L'eau chaude donne des résultats grumeleux.
Le salami dominicain (Induveca, La Sirena) est spécifique — plus sucré et plus gras que le salami italien. S'il est indisponible, remplacer par le chorizo espagnol tranché épais, pas l'italien.
Mangú sans golpes est un simple plat d'accompagnement pour n'importe quel repas.
Ajouter 1 avocat écrasé au plantain pour un mangú plus riche de style Cibao.
Végétalien : sauter le salami et le fromage ; doubler l'oeuf et ajouter le tofu frit.
Mangú doit être mangé frais — il se met à cuire dur comme du papier peint dans le réfrigérateur. Si vous devez l'enregistrer, réchauffer avec un trait d'eau chaude dans une poêle, réduisant en purée de nouveau à la douceur.
Mangú retrace au fufu ouest-africain — la technique de faire bouillir et réduire en purée des tubercules amylacés a été apportée à Hispaniola par des Africains asservis aux 16e et 17e siècles. La version dominicaine du fufu a évolué avec le plantain vert local, devenant standardisée comme nourriture de petit-déjeuner au début du 20e siècle quand l'accompagnement 'tres golpes' de salami, fromage et oeuf a été ajouté pendant l'occupation du Marine américain (1916–1924).
Vous l'avez soit trop écrasé (utiliser un presse-purée manuel, pas un mélangeur), utilisé l'eau chaude à la place de l'eau froide, ou les plantains n'étaient pas bien cuits. Faire bouillir jusqu'à ce qu'une fourchette glisse sans résistance, puis écraser immédiatement avec l'eau glacée.
Non — les plantains jaunes sont sucrés et vont vous donner une purée collante, de type dessert qui n'est pas un mangú. Le plat demande la douceur amylacée saveur des plantains complètement verts, non mûrs.
C'est un fromage frais dominicain semi-ferme conçu pour tenir sa forme quand frit — similaire à halloumi de Chypre ou queso panela mexicain. Les marchés latinos le vendent ; halloumi est le plus proche substitut de supermarché.
Ils partagent l'ascendance ouest-africaine mais diffèrent — le fufu cubain utilise des plantains jaunes ripe, ail, et chicharrón écrasés, servi comme accompagnement. Mangú utilise des plantains verts, huile d'olive et eau froide, servi comme petit-déjeuner avec des accompagnements séparés.
Par portion (460g) · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
