Les empanadas de petit-déjeuner du Bolivia avec des centres pleins de ragoût, une pâte douce-salée et un rituel de consommation caractéristique.
Les Salteñas sont l'empanada la plus distinctive de la Bolivie et l'un des grands aliments de rue d'Amérique du Sud : une enveloppe de pâte légèrement sucrée et dorée en forme de ballon de football, fourrée d'un ragoût copieux et savoureux de viande ou de poulet, pommes de terre, petits pois, olives, raisins secs et œuf dur. L'astuce — et la source de leur célébrité — est le bouillon: le ragoût est fixé avec de la gélatine et refroidi en gelée avant de fourrrer, puis fond pendant la cuisson en soupe savoureuse piégée à l'intérieur de la croûte. Les Boliviens mangent les salteñas debout avant 11 heures du matin, mordent le coin supérieur, siroter le bouillon, puis mangent le reste avec leurs mains. Elles ne sont jamais mangées au dîner — une salteña après midi est l'erreur d'un étranger.
Sert 12
Chauffer l'huile; faire sauter l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'aji panca, le cumin, l'origan, le poivre, le sucre; griller 1 minute. Ajouter la viande et brown 3 minutes. Remuer avec le bouillon, le sel et les pommes de terre. Mijoter 25 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre.
Hors du feu, saupoudrer la gélatine sur la garniture et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Remuer les petits pois. Refroidir, puis étaler sur un plateau et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit ferme en gelée.
La gélatine est le secret — sans elle, la garniture fuit pendant la cuisson et la salteña échoue.
Frotter la farine, le sucre, le sel, le rocou et le saindoux jusqu'à ce que ce soit sablonneux. Ajouter l'eau tiède; pétrir 5 minutes en pâte lisse et élastique. Envelopper et reposer 30 minutes.
Une fois la garniture figée, remuer l'œuf haché, les olives et les raisins secs. Le mélange doit tenir ensemble mais être frais du réfrigérateur.
Diviser la pâte en 12 boules. Abaisser chacune en disque de 14 cm, légèrement plus épais au centre.
Des bords plus fins scellent mieux; des centres plus épais empêchent le bouillon de traverser.
Placer 3 cuillères à soupe de garniture sur chaque disque, légèrement décalé. Plier la pâte en demi-lune. Pincer la couture fermement, puis onduler en torsadant le bord en cordon sur le dessus — cette crête repulgue est la signature de la salteña.
Travailler vite pour que la gélatine ne fonde pas; si elle ramollit, remettre le plateau au réfrigérateur.
Placer les salteñas sur un plateau tapissé de papier parchemin. Badigeonner avec le dorage au jaune d'œuf. Cuire à 220°C pendant 18–22 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées profondes et brillantes.
Manger immédiatement, debout. Mordre le coin supérieur en premier, siroter le bouillon en fusion avant qu'il ne refroidisse, puis manger le reste avec les mains.
La pâte d'aji panca est la chaleur authentique bolivienne — paprika+cayenne est un substitut acceptable mais le goût est plus fruité avec vrai aji.
Ne pas sauter le rocou dans la pâte — c'est ce qui donne aux salteñas leur enveloppe caractéristique dorée-orange.
Cuire sur la grille inférieure du four pour que les fonds croûtent avant que les tops brûlent excessivement — un fond détrempe est l'échec cardinal.
Salteñas de pollo: remplacer la viande par la poitrine de poulet.
Végétarienne: utiliser une base de champignon et lentille; la gélatine peut être remplacée par l'agar-agar (utiliser la moitié du poids).
Style Tarijeña: épicée, avec plus d'aji et moins de sucre dans la pâte.
Mieux le jour de la cuisson. Les salteñas non cuites se congèlent bien 1 mois — cuire à partir du congelé, en ajoutant 5 minutes. Réchauffer les cuites à 180°C pendant 6 minutes (le micro-ondes les massacre).
Les Salteñas ont été créées à Potosí au début du 19e siècle par Juana Manuela Gorriti, une écrivaine exilée d'Argentine de Salta — d'où le nom 'salteña' signifiant 'de Salta'. La technique de remplissage figé à la gélatine qu'elle a inventée reste inchangée 200 ans plus tard.
La gélatine n'était pas complètement figée, la couture de la pâte n'était pas pincée assez fermement, ou vous aviez mis trop de garniture. La garniture doit être froide et gélifiée; sceller les coutures fermement, puis onduler.
Non — la gélatine est ce qui rend une salteña une salteña. Sans elle, vous avez une empanada ordinaire avec une garniture qui fuit. L'agar-agar peut remplacer pour les végétariens.
L'aji panca est un chili péruvien rouge séché (aussi largement utilisé en Bolivie) — fruité, fumé, seulement légèrement chaud. Vendu en pâte dans les marchés latinos. Substitut le plus proche: paprika fumée plus une pincée de cayenne et une goutte de vinaigre.
Les salteñas étaient à l'origine un deuxième petit-déjeuner des travailleurs, et la coutume bolivienne les traite comme un aliment strictement pré-midi. Les vendre après l'heure du déjeuner est considéré comme inapproprié par beaucoup d'areperas traditionnelles.
Par portion (150g) · 12 portions totales
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