Salteñas (Empanadas Cuites Boliviennes)

À propos de cette recette

Les Salteñas sont l'empanada la plus distinctive de la Bolivie et l'un des grands aliments de rue d'Amérique du Sud : une enveloppe de pâte légèrement sucrée et dorée en forme de ballon de football, fourrée d'un ragoût copieux et savoureux de viande ou de poulet, pommes de terre, petits pois, olives, raisins secs et œuf dur. L'astuce — et la source de leur célébrité — est le bouillon: le ragoût est fixé avec de la gélatine et refroidi en gelée avant de fourrrer, puis fond pendant la cuisson en soupe savoureuse piégée à l'intérieur de la croûte. Les Boliviens mangent les salteñas debout avant 11 heures du matin, mordent le coin supérieur, siroter le bouillon, puis mangent le reste avec leurs mains. Elles ne sont jamais mangées au dîner — une salteña après midi est l'erreur d'un étranger.

Ingrédients

Sert 12

• 500 gviande de bœuf à braiser, finement dés (ou poitrine de poulet)
• 2 c. à s.huile neutre
• 1 grandeoignon blanc, finement dés
• 3 c. à s.pâte d'aji panca (ou 2 cuillères à soupe de paprika + 1 cuillère à café de cayenne)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 0.5 c. à c.origan moulu
• 0.5 c. à c.poivre noir moulu
• 1 c. à s.sucre
• 2 c. à c.sel
• 500 mlbouillon de viande
• 200 gpomme de terre, finement dés
• 150 gpetits pois surgelés
• 10 ggélatine en poudre (3 sachets)
• 3œufs durs, finement hachés
• 60 golives vertes, dénoyautées et hachées
• 40 graisins secs
• 500 gfarine tout usage
• 80 gsaindoux ou beurre froid, en cubes
• 2 c. à s.sucre
• 1 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.rocou moulu (achiote) pour la couleur
• 180 mleau tiède
• 1jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait, pour le dorage

Étapes

1. 1

   Préparer la garniture

   Chauffer l'huile; faire sauter l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'aji panca, le cumin, l'origan, le poivre, le sucre; griller 1 minute. Ajouter la viande et brown 3 minutes. Remuer avec le bouillon, le sel et les pommes de terre. Mijoter 25 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre.

2. 2

   Ajouter la gélatine

   Hors du feu, saupoudrer la gélatine sur la garniture et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Remuer les petits pois. Refroidir, puis étaler sur un plateau et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit ferme en gelée.

   La gélatine est le secret — sans elle, la garniture fuit pendant la cuisson et la salteña échoue.

3. 3

   Préparer la pâte

   Frotter la farine, le sucre, le sel, le rocou et le saindoux jusqu'à ce que ce soit sablonneux. Ajouter l'eau tiède; pétrir 5 minutes en pâte lisse et élastique. Envelopper et reposer 30 minutes.

4. 4

   Ajouter les inclusions

   Une fois la garniture figée, remuer l'œuf haché, les olives et les raisins secs. Le mélange doit tenir ensemble mais être frais du réfrigérateur.

5. 5

   Former

   Diviser la pâte en 12 boules. Abaisser chacune en disque de 14 cm, légèrement plus épais au centre.

   Des bords plus fins scellent mieux; des centres plus épais empêchent le bouillon de traverser.

6. 6

   Garnir

   Placer 3 cuillères à soupe de garniture sur chaque disque, légèrement décalé. Plier la pâte en demi-lune. Pincer la couture fermement, puis onduler en torsadant le bord en cordon sur le dessus — cette crête repulgue est la signature de la salteña.

   Travailler vite pour que la gélatine ne fonde pas; si elle ramollit, remettre le plateau au réfrigérateur.

7. 7

   Dorage à l'œuf et cuire

   Placer les salteñas sur un plateau tapissé de papier parchemin. Badigeonner avec le dorage au jaune d'œuf. Cuire à 220°C pendant 18–22 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées profondes et brillantes.

8. 8

   Manger avec le rituel

   Manger immédiatement, debout. Mordre le coin supérieur en premier, siroter le bouillon en fusion avant qu'il ne refroidisse, puis manger le reste avec les mains.

Variantes

• •

  Salteñas de pollo: remplacer la viande par la poitrine de poulet.

• •

  Végétarienne: utiliser une base de champignon et lentille; la gélatine peut être remplacée par l'agar-agar (utiliser la moitié du poids).

• •

  Style Tarijeña: épicée, avec plus d'aji et moins de sucre dans la pâte.

Stockage

Mieux le jour de la cuisson. Les salteñas non cuites se congèlent bien 1 mois — cuire à partir du congelé, en ajoutant 5 minutes. Réchauffer les cuites à 180°C pendant 6 minutes (le micro-ondes les massacre).

Foire aux questions