Salteñas (Empanadas Fourrées de Soupe du Bolivia)

À propos de cette recette

Les salteñas sont l'exportation culinaire la plus distinctive de la Bolivie et l'une des grandes empanadas d'Amérique du Sud. Ce qui les distingue des empanadas argentines ou chiliennes est la garniture : là où la plupart des empanadas sont remplies d'un mélange sec de viande et de légumes, les salteñas contiennent ce qui est essentiellement une soupe épaisse et gélifiée. Les cuisiniers préparent un jugo (jus) de bœuf et de légumes riche et épicé, assaisonné de cumin, de paprika doux, d'aji panca et d'une touche de sucre, puis l'épaissit avec de la gélatine ou de l'agar sans saveur et refroidit le mélange pendant la nuit jusqu'à ce qu'il se transforme en une gelée tranchable. La gelée prise est répartie, sous forme de cubes, dans des ronds de pâte de blé légèrement sucrée accompagnés d'un morceau d'œuf dur, d'une olive, d'un morceau de pomme de terre et de quelques petits pois ; la pâte est pliée en demi-lune et plissée le long de la couture avec une repulgue surélevée distinctive – la tresse salteña – qui traverse le dessus comme une petite corde. Lorsqu'elle est cuite à feu vif, la gélatine fond à l'intérieur, la pâte prend dorée et à peine croustillante, et ce qui était solide devient un torrent de bouillon parfumé dès la première bouchée. L'art de manger une salteña est son propre rituel : tenez-la verticalement par l'extrémité pincée, mordez soigneusement le bout et sirotez le jus chaud avant qu'il ne coule sur votre poignet. Vendues chaque matin dans des chariots de rue et dans des salteñerias dédiées à La Paz, Cochabamba, Santa Cruz et Sucre, les salteñas sont la collation de fin de matinée bien-aimée des Bolivies - consommées avec une petite tasse de café fort, jamais comme repas, jamais après midi.

Ingrédients

Sert 12

• 500 gpaleron de bœuf, coupé en cubes de 1 cm (la garniture)
• 300 gpomme de terre cireuse, pelée et coupée en cubes de 1 cm
• 150 gpetits pois surgelés, plus 12 olives noires dénoyautées et 3 œufs durs (coupés en quartiers)
• 2 c. à s.pâte d'aji panca plus 1 cuillère à café de cumin moulu et 1 cuillère à café de paprika doux
• 12 ggélatine en poudre sans saveur (une enveloppe)(indispensable pour la soupe-gelée)
• 500 gfarine tout usage, plus 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe de sucre (la pâte)
• 120 gsaindoux ou beurre doux, fondu (la pâte)
• 200 mleau tiède mélangée à 1 cuillère à café de poudre de rocou (la pâte)
• 1jaune d'œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau (dorure à l'œuf)
• sel de mer, bouillon de bœuf, sucre blanc et poivre blanc

Étapes

1. 1

   Faire la farce jugo (la veille)

   Dans une casserole à feu moyen, faire fondre 2 cuillères à soupe de saindoux. Ajouter 1 oignon finement haché et cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez la pâte d'aji panca, le cumin, le paprika et 1 cuillère à café de sucre et faites griller 60 secondes. Ajoutez les cubes de bœuf et faites dorer 5 minutes. Ajoutez 400 ml de bouillon de bœuf, les cubes de pommes de terre et ½ cuillère à café de sel. Laisser mijoter à couvert 25 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et que la viande soit bien cuite. Incorporer les pois. Goût – doit être résolument épicé et légèrement sucré.

2. 2

   Faire prendre à la gélatine

   Faites fleurir la gélatine dans 50 ml d'eau froide pendant 5 minutes, puis incorporez-la à la garniture chaude jusqu'à dissolution complète. Verser dans un plateau rectangulaire peu profond, laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer 6 heures ou toute la nuit jusqu'à ce que la gelée soit fermement prise en tranches.

3. 3

   Faire la pâte

   Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Faites un puits, versez-y le saindoux/beurre fondu et l'eau tiède de rocou. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte molle et légèrement collante, puis pétrir sur une surface farinée pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Envelopper et laisser reposer 30 minutes – donne une pâte tendre et souple.

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   Découper et remplir

   Divisez la pâte en 12 boules (environ 60 g chacune). Rouler chacun en un rond de 14 cm, légèrement plus épais au centre que les bords. Coupez la gelée prise en 12 cubes (environ 70 g chacun). Placez un cube de gelée au centre d'un rond, garnissez d'un quart d'œuf, d'une olive et de quelques petits pois supplémentaires si vous le souhaitez.

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   Plier et faire les plis du repulgue

   Remontez les bords de la pâte sur la garniture et pincez fermement le long de la couture supérieure. En commençant par une extrémité, repliez un petit rabat de pâte et pincez-le; continuez tout au long de la couture, en repliant chaque nouveau rabat sur le dernier, créant ainsi une tresse torsadée surélevée qui s'étend d'une pointe à l'autre. Cette tresse est le look signature de salteña – et elle doit être serrée, sinon le jus coulera.

6. 6

   Refroidir et badigeonner d'œuf

   Disposer les salteñas sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, joint vers le haut. Réfrigérer 20 minutes pour raffermir la pâte et remettre la gelée en place. Badigeonner le tout de dorure à l’œuf pour une finition acajou profonde.

   Le refroidissement avant la cuisson est ce qui évite les fuites – ne le sautez jamais.

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   Cuire au four chaud

   Chauffer le four à 220°C / 425°F. Cuire au four 18 à 22 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et légèrement gonflés. La gélatine à l’intérieur a maintenant fondu et se transforme en soupe chaude. Reposez-vous 5 minutes avant de servir – le jugo est volcaniquement chaud à l’intérieur.

8. 8

   Manger correctement

   Tenez par l'extrémité pincée comme une petite corne, mordez une petite ouverture au bout et sirotez d'abord le jus chaud avant de manger la pâte et de la remplir. Servir avec une petite tasse de café noir fort – jamais comme un repas complet, seulement en milieu de matinée entre 10 et midi, comme le font les Boliviens.

Variantes

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  Salteñas de pollo – remplacez le bœuf par une cuisse de poulet râpée pochée pour une version plus douce populaire auprès des enfants.

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  À la manière du sucre : ajoutez des raisins secs et une seule cacahuète à chaque salteña pour une version plus sucrée typique de la capitale coloniale.

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  Salteñas végétarienas – remplacez la viande par du quinoa cuit, des carottes finement coupées et des petits pois supplémentaires.

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  Version Tarija – ajoutez une petite tranche de chorizo à chacun pour une version plus épicée et plus fumée du sud de la Bolivie.

Stockage

Mieux mangé le jour de leur cuisson. Réfrigérer les salteñas cuites au four jusqu'à 3 jours ; réchauffer au four à 180°C / 360°F 8 minutes. Les salteñas fourrées et plissées non cuites se congèlent magnifiquement sur un plateau, puis mises en sac – cuites au four congelées à 220°C / 425°F pendant 28 minutes.

Foire aux questions