Salteñas (Empanadas Boliviennes Juteuses Cuites au Four)

À propos de cette recette

Les salteñas sont le snack du matin emblématique de la Bolivie, vendues chaud des comptoirs de boulangerie et des charrettes de rue dans tout le pays chaque jour avant midi — en début d'après-midi, les meilleurs endroits ont généralement vendu le lot du jour. Ce qui sépare une salteña d'une empanada ordinaire est la texture du remplissage : un riche ragoût de bœuf ou poulet, pomme de terre, pois et olives, assaisonné avec un distinctif équilibre sucré-épicé bolivien du paprika, du cumin et une touche de sucre, est épaissi à la gélatine avant le refroidissement. Une fois froid et ferme, le ragoût gélifiée est versé à la cuillère dans la pâte et cuit au four, et au fur et à mesure qu'il se réchauffe au four, il se transforme en un liquide riche et savoureux piégé entièrement à l'intérieur de la pâte scellée. Le résultat est une pâtisserie qui doit être mangée avec attention, tenue verticale et mordue d'un coin supérieur en premier pour éviter une coulée de jus brûlant sur votre main — les habitants plaisantent souvent que manger une salteña sans tacher votre chemise au moins une fois signifie que vous ne l'avez pas vraiment maîtrisée. La pâte elle-même, enrichie d'une touche d'achiote pour sa teinte dorée-orange caractéristique et une touche de douceur, est plus robuste que la pâte à empanada typique, construite spécifiquement pour maintenir sa forme autour de tout ce ragoût piégé et juteux.

Ingrédients

Sert 10

• 500 gbeef chuck, finely diced
• 2 c. à s.achiote (annatto) oil
• 1 grandeoignon, finement haché
• 2 goussesail, haché
• 2 c. à s.aji amarillo paste (or paprika plus a pinch of cayenne)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à s.sucre
• 1 grandepotato, diced small
• 0.5 tassegreen peas
• 0.25 tassegreen olives, chopped
• 2hard-boiled eggs, chopped
• 2 c. à s.unflavored gelatin powder
• 500 mlbouillon de bœuf
• 500 gfarine tout usage
• 100 gbeurre froid ou saindoux en cubes
• 1 c. à s.achiote oil, for the dough
• 1 c. à c.sugar, for the dough
• 1 c. à c.fine salt, for the dough
• 180 mlwarm water, for the dough
• 1egg, beaten, for sealing edges

Étapes

1. 1

   Cuire la farce

   Chauffez l'huile achiote dans une casserole à feu moyen. Faites sauter l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient mous. Ajoutez le boeuf, la pâte ají amarillo, le cumin et le sucre, et faites cuire jusqu'à ce que le boeuf soit doré, environ 8 minutes.

2. 2

   Mijoter

   Ajoutez la pomme de terre et le bouillon de boeuf. Laissez mijoter 20 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et le boeuf soit bien cuit.

3. 3

   Épaissir avec de la gélatine

   Bloom la gélatine dans quelques c. à s. d'eau froide, puis versez-la dans le ragoût chaud jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Versez les pois, les olives et les œufs hachés.

4. 4

   Refroidir jusqu'à ce que ce soit ferme

   Versez la farce dans un plat peu profond et réfrigérez au moins 4 heures, ou toute la nuit, jusqu'à ce qu'elle se fasse en un bloc ferme et gélatineux.

5. 5

   Faire la pâte

   Frottez le beurre froid dans la farine jusqu'à ce que ce soit miette. Dissolvez le sucre et le sel dans l'eau chaude avec l'huile d'achiote, puis mélangez à la farine pour former une pâte lisse et légèrement ferme. Reposer 20 minutes.

6. 6

   Remplir et façonner

   Roulez la pâte en ronds d'environ 14 cm de diamètre. Placez une généreuse cuillerée de la farce gélatineuse refroidie au centre. Pliez la pâte et pincez les bords en un joint serré et décoratif (repulgue), en s'assurant qu'il n'y a pas de lacunes.

7. 7

   Cuire

   Badigeonnez chaque salteña d'œuf battu. Faites cuire à 200°C pendant 25-30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

8. 8

   Servir

   Laissez refroidir juste assez pour manipuler — elles sont mangées chaudes, tenues debout, mordues du coin supérieur en premier pour siroter les jus avant de manger le reste.

Variantes

• •

  Les salteñas au poulet utilisent du poulet en dés à la place du boeuf et sont également traditionnelles.

• •

  Une version plus épicée augmente la pâte ají amarillo pour ceux qui aiment plus de chaleur.

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  Les salteñas végétariennes remplacent la viande par un mélange de pomme de terre, carotte et champignon, tenus avec la même technique de gélatine.

Stockage

Réfrigérez les salteñas cuites jusqu'à 2 jours ; réchauffez dans un four à 180°C pendant 10-12 minutes pour re-croustiller la pâtisserie (les micro-ondes les rendent détrempées). Les salteñas non cuites et remplies se congèlent bien jusqu'à un mois — faites cuire du congélateur, en ajoutant 8-10 minutes supplémentaires.

Foire aux questions