Le plat national du Panama — un bouillon jaune fortifiant à base de poule à ragoût, igname, culantro et origan servi avec du riz blanc.
Le sancocho de gallina est la soupe que les Panaméens mangent pour se rétablir de n'importe quoi — les longues nuits, les fièvres, les ruptures amoureuses, le Carnaval. Contrairement aux sancochos chargés de viande de Colombie ou de la République Dominicaine, la version panaméenne est austère : une vieille poule de ponte (gallina dura) mitonnée pendant deux heures avec du ñame (igname blanche), l'oignon et un bouquet de culantro (Eryngium foetidum, pas de coriandre) et origan. Le bouillon devient d'un or profond à cause de la graisse de poule et de l'amidon de l'igname, légèrement épaissie mais jamais crémeuse. La saveur clé est le culantro — ses feuilles dentées ont dix fois la puissance aromatique de la coriandre et définissent l'identité du plat, en particulier dans la péninsule d'Azuero d'où provient la soupe. Il est servi dans un bol profond avec la viande sur l'os, une assiette séparée de riz blanc moelleux, un coin de citron vert et un petit plat d'ají chombo si on veut ajouter de la chaleur.
Sert 6
Frotter les morceaux de poulet avec du sel et laisser reposer 15 minutes. Les poules à ragoût ont plus de saveur que les poulets de chair ; si vous ne pouvez pas en trouver une, utilisez uniquement des cuisses et des cuisses désossées — jamais la poitrine.
Placer la poule dans un pot lourd de 5 L. Ajouter l'oignon, l'ail, le bouquet de culantro, l'origan et l'eau. Amener à une ébullition vigoureuse, puis écumer la mousse grise avec diligence pendant les 8 premières minutes — c'est ce qui donne au sancocho sa couleur or clair.
Réduire le feu à un léger bouillon et cuire à découvert 60 minutes. Le bouillon devrait réduire d'environ un quart. Compléter avec de l'eau chaude si nécessaire ; jamais froide.
Ajouter les morceaux de ñame et le plantain si utilisé. Cuire encore 35–45 minutes jusqu'à ce que l'igname soit tendre et que le bouillon ait légèrement épaissi à cause de son amidon. Remuer doucement — l'igname se désintègre facilement.
Goûter et corriger le sel. Le bouillon devrait avoir un goût profondément pouleteux avec une levée herbacée verte du culantro. Enlever et jeter le bouquet d'herbes et les quartiers d'oignon.
Retirer le pot du feu et laisser reposer 10 minutes — la graisse remonte et le bouillon s'éclaircit davantage. Écumer l'excès de graisse si désiré, mais les Panaméens en laissent la plupart.
Verser la poule, l'igname et le bouillon dans des bols profonds. Servir le riz blanc sur une assiette à part — les convives versent un peu de riz dans chaque cuillerée de soupe. Un trait de citron vert et un point d'ají chombo finissent le plat.
Le culantro est indispensable pour l'authenticité panaméenne — on le trouve sous le nom de 'recao' ou 'coriandre dentelée' dans les marchés des Caraïbes et d'Amérique latine. Congelé fonctionne aussi.
Oublier le céleri et la carotte de la soupe au poulet européenne — le sancocho est intentionnellement minimaliste. La poule et le culantro portent tout.
Si vous utilisez un jeune poulet, réduisez le premier mijotage à 30 minutes au total, sinon la viande sera déchiquetée.
La version de la campagne d'Azuero ajoute quelques grains de maïs au bouillon dans les 15 dernières minutes.
Certains ménages de Panama City ajoutent une pincée de curcuma moulu pour une couleur or plus intense — les puristes s'y opposent.
Servir avec des patacones (plantains verts frits deux fois) à la place du riz pour un repas plus copieux.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; la saveur s'approfondit le deuxième jour. Réchauffer doucement — faire bouillir rend la viande coriace. Congèle bien 2 mois sans l'igname (ajouter frais lors du réchauffage).
Le sancocho de gallina est documenté dans les cuisines rurales panaméennes de la péninsule d'Azuero depuis le 18e siècle, lorsque les colons espagnols ont adapté l'olla podrida ibérique à la poule et au ñame locaux. Il a été déclaré plat national emblématique par le ministère de la Culture du Panama et est la soupe officielle du Carnaval.
Non — le sancocho a besoin du collagène et de la graisse d'un oiseau à ragoût désossé pour que le bouillon se gélifie. Si une poule n'est pas disponible, utilisez uniquement des cuisses et des pilons désossés, jamais la poitrine.
Utilisez le double de tiges de coriandre fraîche (pas de feuilles) liées en un bouquet. La saveur n'est pas identique mais c'est le substitut le plus proche. Éviter la coriandre séchée — elle a un goût de rien.
Vous n'avez pas écumé la mousse pendant l'ébullition vigoureuse initiale, ou vous avez ajouté de l'eau froide en cours de cuisson. Les deux rendent le bouillon trouble. Écumer avec diligence dans les 10 premières minutes et toujours compléter avec de l'eau chaude.
Non — le sancocho colombien est plus lourd, souvent avec trois viandes (boeuf, porc, poulet) plus du maïs et du yuca. Le sancocho panaméen est minimaliste : poulet, ñame, culantro, et pas grand-chose d'autre.
Par portion (520g) · 6 portions totales
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