Sancocho de Gallina (Soupe de Poulet Panaméenne)

À propos de cette recette

Le sancocho de gallina est la soupe que les Panaméens mangent pour se rétablir de n'importe quoi — les longues nuits, les fièvres, les ruptures amoureuses, le Carnaval. Contrairement aux sancochos chargés de viande de Colombie ou de la République Dominicaine, la version panaméenne est austère : une vieille poule de ponte (gallina dura) mitonnée pendant deux heures avec du ñame (igname blanche), l'oignon et un bouquet de culantro (Eryngium foetidum, pas de coriandre) et origan. Le bouillon devient d'un or profond à cause de la graisse de poule et de l'amidon de l'igname, légèrement épaissie mais jamais crémeuse. La saveur clé est le culantro — ses feuilles dentées ont dix fois la puissance aromatique de la coriandre et définissent l'identité du plat, en particulier dans la péninsule d'Azuero d'où provient la soupe. Il est servi dans un bol profond avec la viande sur l'os, une assiette séparée de riz blanc moelleux, un coin de citron vert et un petit plat d'ají chombo si on veut ajouter de la chaleur.

Ingrédients

Sert 6

• 1 entierpoule à ragoût (1,6 kg), coupée en 8 morceaux, peau intacte
• 1 c. à s.sel fin
• 1 grandeoignon jaune, coupé en quatre
• 6 goussesail, écrasé
• 1 botteculantro frais (coriandre dentelée), lié avec de la ficelle(remplacer par le double de coriandre si indisponible)
• 2 c. à c.origan séché, de préférence panaméen ou mexicain
• 800 gñame (igname blanche), pelée et coupée en morceaux de 4 cm
• 1 moyenplantain vert, pelé et coupé en rondelles de 3 cm (facultatif)
• 2.5 Leau, plus si nécessaire
• coins de citron vert, à servir
• sauce ají chombo (Scotch bonnet), à servir
• riz blanc cuit à la vapeur, à servir

Étapes

1. 1

   Assaisonner la poule

   Frotter les morceaux de poulet avec du sel et laisser reposer 15 minutes. Les poules à ragoût ont plus de saveur que les poulets de chair ; si vous ne pouvez pas en trouver une, utilisez uniquement des cuisses et des cuisses désossées — jamais la poitrine.

2. 2

   Construire la base

   Placer la poule dans un pot lourd de 5 L. Ajouter l'oignon, l'ail, le bouquet de culantro, l'origan et l'eau. Amener à une ébullition vigoureuse, puis écumer la mousse grise avec diligence pendant les 8 premières minutes — c'est ce qui donne au sancocho sa couleur or clair.

3. 3

   Premier frémissement

   Réduire le feu à un léger bouillon et cuire à découvert 60 minutes. Le bouillon devrait réduire d'environ un quart. Compléter avec de l'eau chaude si nécessaire ; jamais froide.

4. 4

   Ajouter l'igname

   Ajouter les morceaux de ñame et le plantain si utilisé. Cuire encore 35–45 minutes jusqu'à ce que l'igname soit tendre et que le bouillon ait légèrement épaissi à cause de son amidon. Remuer doucement — l'igname se désintègre facilement.

5. 5

   Ajuster l'assaisonnement

   Goûter et corriger le sel. Le bouillon devrait avoir un goût profondément pouleteux avec une levée herbacée verte du culantro. Enlever et jeter le bouquet d'herbes et les quartiers d'oignon.

6. 6

   Reposer 10 minutes

   Retirer le pot du feu et laisser reposer 10 minutes — la graisse remonte et le bouillon s'éclaircit davantage. Écumer l'excès de graisse si désiré, mais les Panaméens en laissent la plupart.

7. 7

   Servir

   Verser la poule, l'igname et le bouillon dans des bols profonds. Servir le riz blanc sur une assiette à part — les convives versent un peu de riz dans chaque cuillerée de soupe. Un trait de citron vert et un point d'ají chombo finissent le plat.

Variantes

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  La version de la campagne d'Azuero ajoute quelques grains de maïs au bouillon dans les 15 dernières minutes.

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  Certains ménages de Panama City ajoutent une pincée de curcuma moulu pour une couleur or plus intense — les puristes s'y opposent.

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  Servir avec des patacones (plantains verts frits deux fois) à la place du riz pour un repas plus copieux.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours ; la saveur s'approfondit le deuxième jour. Réchauffer doucement — faire bouillir rend la viande coriace. Congèle bien 2 mois sans l'igname (ajouter frais lors du réchauffage).

Foire aux questions