Perché mangiare cibo di stagione è meglio: nutrizione, sapore, costo e pianeta

Freschezza e contenuto nutrizionale sono direttamente correlati. Le vitamine, in particolare le vitamine C e B idrosolubili, si degradano rapidamente dopo la raccolta attraverso l'ossidazione e la disgregazione enzimatica. Uno studio del 2012 pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha rilevato che gli spinaci conservati a temperatura ambiente hanno perso il 47% del contenuto di folato in soli quattro giorni. La refrigerazione rallenta ma non arresta questo processo.

I prodotti trasportati per migliaia di chilometri per il consumo fuori stagione vengono generalmente raccolti prima della completa maturazione (per resistere allo stress del trasporto), conservati in celle frigorifere per giorni o settimane, quindi trattati con gas etilene per maturare all'arrivo. Questo processo produce frutta e verdura che sembrano mature ma non hanno subito il pieno sviluppo di sapore e sostanze nutritive che si verifica quando la maturazione avviene naturalmente sulla pianta.

Uno studio del 2016 condotto dall’Università della California ha rilevato che broccoli, pomodori e peperoni acquistati fuori stagione (e trasportati per lunghe distanze) avevano concentrazioni significativamente più basse di antiossidanti, vitamina C e glucosinolati rispetto agli equivalenti stagionali coltivati ​​localmente.

Il sapore di un pomodoro deriva da una complessa interazione di zuccheri, acidi e composti aromatici volatili, principalmente una famiglia di molecole chiamate aldeidi e alcoli C6. Questi composti si sviluppano pienamente solo durante la maturazione della vite, spinti dalla luce solare e dal calore. Un pomodoro maturato sotto le luci di una serra non sviluppa lo stesso profilo aromatico di uno maturato al sole del Sud Italia in agosto.

Allo stesso modo, le drupacee (pesche, nettarine, prugne) sviluppano il loro aroma caratteristico da esteri e lattoni, composti che si accumulano principalmente nelle fasi finali della maturazione sull'albero. La frutta raccolta precocemente è priva di questi composti, indipendentemente da come viene successivamente conservata.

Per le verdure, la dolcezza del mais dolce appena raccolto è un fenomeno ben documentato: entro poche ore dal raccolto, gli zuccheri iniziano a convertirsi in amido, riducendo in modo permanente la dolcezza. Le varietà allevate per una lunga durata di trasporto sono selezionate per la stabilità alla conservazione, non per il sapore.

Secondo uno studio scientifico del 2018 condotto da Poore e Nemecek, il trasporto alimentare rappresenta circa l’11% delle emissioni di gas serra legate al cibo a livello globale. Mentre la produzione alimentare stessa (in particolare l’agricoltura animale) domina le emissioni alimentari, i trasporti diventano significativi per i prodotti spediti per via aerea: i voli emettono 50 volte più CO₂ per chilometro rispetto alle spedizioni.

Oltre il carbonio: i prodotti locali e stagionali sostengono la biodiversità agricola. Le aziende agricole che coltivano per i mercati stagionali locali in genere coltivano una più ampia varietà di cultivar – pomodori antichi, varietà tradizionali di mele, insolite cultivar di zucca – piuttosto che una manciata di varietà ad alto rendimento e ad alta durabilità che dominano le catene di approvvigionamento industriali. Questa biodiversità è importante sia per la salute dell’ecosistema che per la sicurezza alimentare.

Dal punto di vista finanziario, i prodotti stagionali sono quasi sempre significativamente più economici quando sono di stagione. Le fragole di alta stagione costano una frazione di quelle fuori stagione. Una bancarella del mercato a giugno vende pomodori a prezzi che sarebbero impensabili a febbraio.

Il consumo stagionale non richiede cambiamenti radicali: richiede consapevolezza e flessibilità. Alcuni principi pratici:

**Fai acquisti nei mercati degli agricoltori.** Il modo più semplice per mangiare stagionalmente è acquistare ciò che gli agricoltori vendono attivamente. Se un agricoltore ha 20 varietà di zucca in ottobre e nessun pomodoro, questo ti dice esattamente cosa è di stagione. La conversazione con il coltivatore è anche la migliore fonte di idee per ricette per prodotti sconosciuti.

**Scopri il tuo calendario stagionale.** La maggior parte dei prodotti ha un periodo di picco di 6-12 settimane. Imparare quando i tuoi ingredienti preferiti raggiungono il picco nel tuo clima richiede una stagione di attenzione.

**Abbraccia ciò che non ti è familiare.** Il consumo stagionale ti costringe a cucinare con ingredienti che potresti non scegliere per impostazione predefinita: sedano rapa in inverno, cavolo rapa all'inizio dell'estate, mele cotogne in autunno. Questi sono spesso gli ingredienti più interessanti.

**Preserva i prodotti di alta stagione.** Congelare i frutti di bosco estivi, preparare la salsa di pomodoro in agosto, marinare i cetrioli in luglio: queste pratiche estendono il consumo stagionale durante tutto l'anno.