Mangiare secondo le stagioni: perché mangiare seguendo le stagioni è meglio per te e per il pianeta

La qualità nutrizionale di frutta e verdura inizia a diminuire a partire dal momento del raccolto. Per i prodotti spediti su lunghe distanze o immagazzinati per periodi prolungati, le perdite di nutrienti sono significative:

**La vitamina C** è particolarmente vulnerabile: gli spinaci possono perdere il 50% della vitamina C entro 7 giorni dalla raccolta a temperatura ambiente; anche se refrigerato, entro una settimana si verificano perdite del 15-35%. Gli asparagi perdono fino al 50% del folato entro 4 giorni dalla raccolta.

**Polifenoli e antiossidanti** si accumulano nella frutta e nella verdura come risposta allo stress a fattori ambientali: sole, variazioni di temperatura, pressione dei parassiti. I prodotti coltivati ​​di stagione, nel loro clima naturale, sono esposti a questi fattori di stress e accumulano concentrazioni più elevate di composti benefici. I prodotti in serra o fuori stagione, coltivati ​​in ambienti controllati, spesso hanno concentrazioni di polifenoli inferiori.

**Uno studio fondamentale del 2004** pubblicato sul Journal of American College of Nutrition ha rilevato che il contenuto di nutrienti di 43 colture orticole era diminuito significativamente tra il 1950 e il 1999, attribuendo ciò in parte alla selezione delle varietà per resa e durata di conservazione rispetto alla densità nutrizionale – una tendenza che si intensifica con la produzione fuori stagione.

**Ricerca che mette a confronto prodotti stagionali e non stagionali:** uno studio del 2001 ha rilevato che i broccoli coltivati ​​in autunno (la sua stagione naturale nel Regno Unito) avevano tre volte il contenuto di vitamina C dei broccoli coltivati ​​in primavera. I pomodori maturati sulla pianta in stagione hanno un contenuto di licopene, flavonoidi e vitamina C significativamente più elevato rispetto a quelli maturati dopo la raccolta durante il trasporto della catena del freddo.

**Miglia alimentari:** i prodotti fuori stagione vengono generalmente importati da paesi lontani dove il clima è appropriato per quel raccolto. Le fragole del Regno Unito a dicembre provengono dall'Egitto o dal Marocco; Asparagi britannici a novembre dal Perù. Le emissioni dei trasporti sono notevoli: i prodotti trasportati per via aerea (tipicamente frutti di bosco e fagioli pregiati provenienti dall’Africa sub-sahariana) hanno un’impronta di carbonio 50 volte superiore rispetto agli equivalenti coltivati ​​localmente.

**Utilizzo energetico nella coltivazione:** le serre riscaldate, necessarie per la coltivazione di pomodori, peperoni e cetrioli tutto l'anno nel Nord Europa, sono ad alta intensità energetica. Un pomodoro di serra olandese riscaldato ha un’impronta di carbonio significativamente più elevata rispetto a un pomodoro stagionale coltivato in campo della stessa regione.

**Utilizzo dell'acqua:** molte regioni di coltivazione fuori stagione (Almería in Spagna, Central Valley in California) si trovano ad affrontare un grave stress idrico. La coltivazione di colture ad alto consumo idrico in regioni con scarsità d’acqua per l’esportazione verso il Nord Europa o gli Stati Uniti aggrava le crisi idriche regionali.

**Biodiversità:** il consumo stagionale, in particolare da fonti locali, sostiene la diversità genetica nelle varietà di colture. Le catene di approvvigionamento industriali globali favoriscono un numero esiguo di varietà standardizzate (una varietà di banane, la Cavendish, rappresenta quasi la metà della produzione mondiale di banane). I prodotti stagionali locali supportano decine di varietà tradizionali che sono più adatte, più saporite e geneticamente più diverse.

**Primavera (marzo-maggio):** Il “gap della fame” sta finendo: i primi ortaggi freschi stanno emergendo dopo un lungo inverno di raccolti di stoccaggio. • **In evidenza:** Asparagi (maggio è il periodo di punta: la stagione britannica dura solo 8 settimane), patate novelle Jersey Royal, cipolline, ravanelli, crescione, broccoli viola, rabarbaro, aglio orsino • **Mentalità:** Celebra la freschezza dopo l'inverno: questi raccolti precoci sono davvero straordinari, in particolare gli asparagi

**Estate (giugno-agosto):** La stagione più abbondante: massima varietà e sapore di punta in quasi tutte le categorie. • **In evidenza:** Pomodori, zucchine, fagiolini, fave, piselli, mais dolce, cetrioli, foglie di insalata, fragole, lamponi, mirtilli, ciliegie, prugne, uva spina, aglio, basilico • **Mentalità:** Mangia pomodori e fragole in quantità adesso: non avranno questo sapore in inverno. Conserve dove possibile (marmellata, passata, arrostite e congelate)

**Autunno (settembre-novembre):** Stagione del raccolto: radici, zucche, mele e cavoli entrano nel loro periodo migliore. • **In evidenza:** Zucca, zucca, sedano rapa, pastinaca, porri, topinambur, cavolini di Bruxelles, cavolo nero, mele, pere, mele cotogne, more, nocciole, castagne, funghi selvatici • **Mentalità:** Prodotti profondamente soddisfacenti e riscaldanti adatti a metodi di cottura più lunghi: brasati, arrosti, zuppe

**Inverno (dicembre-febbraio):** Dominano le colture di stoccaggio e le brassiche resistenti al freddo. • **In evidenza:** Carote, pastinache, rape, sedano rapa, cavoli ricci, cavolo nero, cavoletti di Bruxelles, porri, barbabietole rosse, rabarbaro forzato, arance rosse (importate, ma di stagione nei paesi di origine), agrumi in genere • **Mentalità:** per mangiare in inverno è necessario abbracciare ortaggi a radice e cavoli: questi sono ingredienti davvero ottimi se cucinati bene, non un compromesso

**1. Visita un mercato agricolo o un negozio agricolo una volta al mese.** Ciò che è esposto è, per definizione, stagionale e locale. Questa è la guida più semplice e affidabile su cosa c'è di stagione, più affidabile di qualsiasi elenco, che varia in base all'anno e al microclima.

**2. Iscriviti a un programma di scatole di verdure.** Le consegne settimanali o quindicinali da aziende agricole locali (Riverford, Abel & Cole o equivalenti locali) ti assicurano di cucinare con ciò che è stagionale, anche se non lo pianifichi tu stesso. Il lieve inconveniente di non scegliere ciò che ottieni è in realtà una caratteristica: ti spinge a cucinare verdure sconosciute.

**3. Impara a conservare.** Il divario tra mangiare secondo la stagione e mangiare bene tutto l'anno può essere colmato dalla preservazione. Approcci semplici: arrostire e congelare i pomodori in agosto; fare marmellata con frutta estiva; cavoli in fermentazione in autunno; preparare il chutney con le mele cadute a terra.

**4. Cambia le tue aspettative sul sapore.** I prodotti fuori stagione hanno normalizzato un gusto mediocre di base. Una fragola di gennaio al supermercato ha il sapore che sembra: pallida e vuota. Adattarsi ai ritmi stagionali significa che certi sapori diventano davvero entusiasmanti quando ritornano ogni anno.

**5. Utilizza i prodotti surgelati in modo strategico.** Piselli, fagioli e mais dolce surgelati vengono congelati al massimo della maturazione, spesso più nutrienti degli equivalenti "freschi" che hanno trascorso una settimana in transito. La frutta congelata per frullati e cucina è quasi sempre preferibile a quella fresca fuori stagione.