B
Ben Shewry
🇦🇺 Australia · Australian cucina · n. 1977
Chef-proprietario neozelandese di Attica a Melbourne; figura determinante nella moderna cucina australiana.
Biografia
Ben Shewry è uno chef australiano nato in Nuova Zelanda, nato nel 1977 nella zona rurale di Taranaki, nell'Isola del Nord della Nuova Zelanda. È cresciuto in un remoto allevamento di pecore e bovini e ha parlato ampiamente di un'infanzia all'aria aperta - ricerca di cibo, pesca, caccia alle anguille - che è diventata la base della sua cucina successiva. Ha iniziato a lavorare nelle cucine dei ristoranti all'età di dieci anni e si è formato durante l'adolescenza nei ristoranti intorno a Taranaki, Wellington e Christchurch prima di trasferirsi a Melbourne nel 2002.
È entrato in Attica come capo chef nel 2005, quando il piccolo ristorante nel sobborgo fuori moda di Ripponlea sulla baia era in difficoltà. Nei cinque anni successivi lo ha trasformato: una riscrittura completa del menu attorno agli ingredienti nativi australiani - finger lime, semi di bargiglio, mirto di limone, saltbush, peperone nativo, canguro, marroni - e un formato di menu degustazione costruito su un servizio lungo e basato sul dialogo. L'Attica è entrato per la prima volta nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2010 e da allora è rimasto costantemente nella lista, raggiungendo il 20° posto nel 2017.
Ha acquistato Attica dai suoi precedenti proprietari nel 2016 e da allora lo gestisce come chef-proprietario. È stato profondamente impegnato con i metodi alimentari indigeni australiani, lavorando in collaborazioni di lunga data con le comunità aborigene – in particolare con i membri degli Yolŋu di Arnhem Land – sia per procurarsi ingredienti autoctoni secondo i termini stabiliti dalle comunità stesse sia per rendere pubbliche le tradizioni a cui l’Attica ha e non ha il diritto di attingere. Ha detto apertamente che questa collaborazione è il centro del progetto di Attica, non un'aggiunta estetica.
Shewry è apparso nella prima stagione di Chef's Table di Netflix (2015), in un episodio che ha fatto più di ogni altro singolo mezzo mediatico per presentare la moderna cucina australiana a un pubblico globale. Il suo libro di memorie Use It All (2022) ha vinto numerosi premi australiani ed è ampiamente citato nel settore della ristorazione australiano come un resoconto insolitamente sincero dei costi personali ed economici della gestione di un ristorante raffinato.
Filosofia della cucina
Un ristorante in Australia dovrebbe essere australiano, non un ristorante francese, italiano o giapponese trasferito a Melbourne. Shewry sostiene da due decenni che la cucina raffinata australiana ha fallito per gran parte della sua storia importando modelli europei su ingredienti australiani; il suo progetto ad Attica è stato quello di costruire un formato di menu degustazione dalla dispensa nativa verso l'esterno, con collaboratori indigeni australiani come partner essenziali.
Ristoranti
- AtticaMelbourne (Ripponlea)
Il fiore all'occhiello e l'unico ristorante di Shewry. Menù degustazione cucina nativa australiana; nell'elenco dei 50 migliori ristoranti del mondo ininterrottamente dal 2010.
Premi e riconoscimenti
- I 50 migliori ristoranti del mondo: elencati ininterrottamente dal 2010 (picco n. 20, 2017)
- Premio Chef's Choice: i 50 migliori ristoranti del mondo (2018)
- Tre cappelli da cuoco - The Good Food Guide Australia (continua)
- Ristorante dell'anno - The Age Good Food Guide per diversi anni
- Presentato nella stagione 1, episodio 4 di Chef's Table di Netflix (2015)
Piatti Iconici
Un piatto semplice di patate cotte nella terra (firma Attica)Canguro salatoMarroni al finger limeDessert di semi di acacia e mirto al limone
Libri di cucina
- Origin: The Food of Ben Shewry (2012)
- Use It All (memoir, 2022)
Ricette nello stile di Ben
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria australian in cui lavora Ben. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Ben, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Ben
“Un ristorante australiano dovrebbe essere australiano. Abbiamo passato cinquant'anni a fingere il contrario. Il risultato non è stato molto buono.”
— Il tavolo dello chef, Netflix (2015)
“Se vogliamo cucinare con ingredienti nativi australiani, dobbiamo ascoltare le persone a cui appartengono quegli ingredienti.”
— Usalo tutto (2022)
Cronologia della carriera
1987
Inizia a lavorare nelle cucine dei ristoranti all'età di dieci anni nelle zone rurali di Taranaki, in Nuova Zelanda.
2002
Si trasferisce dalla Nuova Zelanda a Melbourne, in Australia.
2005
Si unisce ad Attica a Ripponlea, Melbourne, come capo chef.
2010
Attica entra per la prima volta nella classifica The World's 50 Best Restaurants.
2012
Pubblica Origin: The Food of Ben Shewry.
2015
Presentato nella stagione 1, episodio 4 di Chef's Table di Netflix.
2016
Acquista l'Attica dai suoi precedenti proprietari; diventa chef-proprietario.
2017
Attica raggiunge il 20° posto nella classifica The World's 50 Best Restaurants, la classifica più alta di sempre.
2018
Vince il premio Chef's Choice nella classifica The World's 50 Best Restaurants.
2022
Pubblica Use It All, il suo libro di memorie.
Mentori e influenze
Self-taught from age ten in New Zealand farm and restaurant kitchens; cites Indigenous Australian collaborators as the most important ongoing teachers
Domande frequenti su Ben Shewry
Chi è Ben Shewry?
Ben Shewry è uno chef australiano nato in Nuova Zelanda e proprietario dello chef Attica a Melbourne. L'Attica è presente nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo ininterrottamente dal 2010 ed è ampiamente considerato il ristorante più importante della moderna cucina australiana.
Per cosa è conosciuta l'Attica?
Attica è un ristorante con menu degustazione nel sobborgo fuori moda di Ripponlea, sulla baia di Melbourne, costruito attorno a ingredienti nativi australiani - finger lime, semi di bargiglio, mirto di limone, saltbush, peperone nativo, marrone, canguro - e collaborazioni di lunga data con comunità indigene australiane. La sua specialità include un piatto di patate cotte nella terra che è presente nel menu in varie forme da più di un decennio.
Ben Shewry lavora con le comunità indigene australiane?
Sì. Una parte centrale del progetto di Shewry ad Attica è la collaborazione di lunga data con le comunità aborigene - in particolare con i membri degli Yolŋu di Arnhem Land - per procurarsi ingredienti autoctoni secondo i termini delle comunità e per rendere pubbliche le tradizioni a cui l'Attica ha e non ha il diritto di attingere. Ha detto apertamente che questa collaborazione non è un'aggiunta estetica ma il centro dell'identità del ristorante.
Da dove viene Ben Shewry?
Shewry è nata nel 1977 nella zona rurale di Taranaki, nell'Isola del Nord della Nuova Zelanda, ed è cresciuta in un remoto allevamento di pecore e bovini. Ha parlato ampiamente di un'infanzia all'aria aperta - ricerca di cibo, pesca, caccia alle anguille - come base della sua cucina successiva. Si è trasferito a Melbourne nel 2002.
Ben Shewry ha frequentato la scuola di cucina?
No. Shewry ha iniziato a lavorare nelle cucine dei ristoranti all'età di dieci anni nella zona rurale di Taranaki e si è formato durante l'adolescenza nei ristoranti della Nuova Zelanda, poi nelle cucine di Melbourne dopo il 2002. Non ha un'istruzione formale in una scuola di cucina.
Cucina a mani libere
Ottieni piani alimentari IA, una modalità di cottura passo-passo e le tue ricette salvate nell'app gratuita Bento.
Leggi di più su Wikipedia