Grant Achatz
🇺🇸 Stati Uniti · American cucina · n. 1974
Chef-proprietario di Alinea; una delle figure di spicco della cucina progressista americana.
Biografia
Grant Achatz è uno chef e ristoratore americano di St. Clair, Michigan, cresciuto lavorando nel ristorante della sua famiglia prima di dedicarsi alla cucina raffinata. Ha frequentato il Culinary Institute of America a Hyde Park, New York, diplomandosi nel 1994, poi ha compiuto il passo molto insolito di scrivere direttamente a Thomas Keller chiedendogli un lavoro presso The French Laundry a Yountville, California. È stato assunto e ha trascorso lì quattro anni formativi, diventando infine sous chef e assorbendo l'approccio di Keller basato sulla precisione e sugli ingredienti.
Nel 2001 si è recato in Spagna per esibirsi presso elBulli di Ferran Adrià in Catalogna, un'esperienza che ha rimodellato la sua comprensione di cosa potrebbe essere un menu degustazione. Ritornato negli Stati Uniti, nel 2001 ha assunto la posizione di executive chef presso il Trio di Evanston, Illinois. Nel giro di tre anni lo ha trasformato in uno dei ristoranti più discussi del paese ed è stato nominato Food & Wine Best New Chef (2002) e James Beard Rising Star Chef of the Year (2003).
Nel 2005 ha collaborato con il ristoratore Nick Kokonas per aprire Alinea in Halsted Street a Chicago. Il ristorante è stato il pioniere di un formato di menu degustazione multisensoriale - palloncini commestibili, aromi al tavolo, portate servite su attrezzature progettate su misura - e nel giro di pochi mesi è stato considerato uno dei migliori ristoranti del mondo. Alinea ha ottenuto tre stelle Michelin nel 2011 (il primo anno in cui la Guida Michelin ha coperto Chicago) e da allora le ha mantenute ogni anno. È stato nominato più volte il miglior ristorante del Nord America tra i 50 migliori ristoranti del mondo.
Nel 2007, al culmine dell'ascesa di Alinea, ad Achatz fu diagnosticato un carcinoma a cellule squamose della lingua al quarto stadio. Ha subito un trattamento sperimentale presso l'Università di Chicago che ha preservato la sua lingua ma ha eliminato il senso del gusto per quasi un anno, durante il quale ha continuato a gestire Alinea utilizzando i palati dei suoi sous chef. Si riprese completamente e scrisse dell'esperienza nel suo libro di memorie del 2011 Life, on the Line.
Con Kokonas ha co-fondato The Alinea Group, che ora gestisce Alinea, Next (un ristorante tematico che cambia il suo intero menu ogni trimestre), The Aviary (un cocktail bar trattato come un ristorante), Roister e il progetto di panetteria/caffè St. Clair. Achatz e Kokonas sono stati anche pionieri nell'uso della prenotazione digitale di biglietti prepagati nella cucina raffinata, un'innovazione ora utilizzata dai ristoranti di tutto il mondo.
Filosofia della cucina
Un ristorante non dovrebbe essere un servizio per il consumo confortevole del cibo, dovrebbe essere un luogo di provocazione, sorpresa ed emozione. Achatz progetta percorsi che coinvolgano olfatto, suono, temperatura e memoria tanto quanto il gusto, e rifiuta l'idea che un menu degustazione debba seguire un unico arco lineare; Next cambia completamente il suo concept ogni tre-quattro mesi proprio per evitare che il format diventi una routine.
Ristoranti
- AlineaChicago
Il flagship tre stelle Michelin è stato inaugurato nel 2005. Ampiamente considerato uno dei ristoranti più influenti del 21° secolo.
- NextChicago
Inaugurato nel 2011 con Dave Beran; un ristorante tematico il cui intero menu cambia ogni tre o quattro mesi (Parigi 1906, Tailandia, Omaggio a El Bulli, Infanzia, ecc.).
- The AviaryChicago / New York
Cocktail bar concepito come una cucina: drink realizzati con le tecniche della cucina progressiva.
- RoisterChicago
Ristorante più informale con cucina a vista nel West Loop, aperto nel 2016.
- St. Clair Supper ClubChicago
Concetto di panetteria e supper club, parte del gruppo Alinea.
Premi e riconoscimenti
- Tre stelle Michelin: Alinea (2011–oggi)
- James Beard Outstanding Chef (2008)
- James Beard Rising Star Chef of the Year (2003)
- Film su The Darkness (2002)
- World's 50 Best Restaurants — Miglior ristorante del Nord America (più anni)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Alinea (2008)
- Life, on the Line (memoir, 2011, with Nick Kokonas)
- Next: Paris 1906 (2014)
Ricette nello stile di Grant
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria american in cui lavora Grant. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Grant, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Grant
“Dice che Alinea è una persona che non sa cosa fare con lei.”
— Intervista, Eater
“Perdere il gusto mi ha insegnato che cucinare non riguarda affatto il gusto: riguarda la memoria, l'emozione e la sorpresa.”
— Life, on the Line (2011)
Cronologia della carriera
Si diploma al Culinary Institute of America a Hyde Park, New York.
Entra a The French Laundry con Thomas Keller; sale fino a sous chef.
È stato contrattato da ElBulli da Ferran Adrià a Parigi.
Nominato Food & Wine Best New Chef.
Questo può essere fatto a causa di un messaggio di errore.
Alinea fu scelta da lei per essere contattata da Nova York.
Puoi fare questo con antecedenza. Non c'è niente di meglio di questo.
Vince il James Beard Outstanding Chef; pubblica il libro di cucina di Alinea.
Alinea ottiene tre stelle Michelin nella guida inaugurale di Chicago; apre Next e The Aviary.
Chiude l'Alinea originale per una ristrutturazione completa; riapre come Alinea 2.0; apre Roister.
Alinea ti ha risposto 50 mesi di vita.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Grant Achatz
Chi è Grant Achatz?
Grant Achatz è uno chef americano e il proprietario-chef di Alinea a Chicago, un ristorante con tre stelle Michelin considerato da molti uno dei più influenti del XXI secolo. È anche co-proprietario di Next, The Aviary, Roister e altri ristoranti sotto The Alinea Group insieme al socio in affari Nick Kokonas.
Come funziona il tuo paese d'origine
Alinea detiene tre stelle Michelin ininterrottamente dal 2011, anno in cui la Guida Michelin ha coperto Chicago per la prima volta. È uno dei pochissimi ristoranti degli Stati Uniti ad avere questa valutazione.
Come posso aiutarti a farlo?
Sì. Nel 2007 ad Achatz fu diagnosticato un carcinoma squamocellulare della lingua in stadio quattro. La chemioterapia sperimentale e la radioterapia a cui si sottopose all'Università di Chicago gli salvarono la lingua, ma gli tolsero il senso del gusto per circa un anno. In quel periodo continuò a dirigere Alinea affidandosi ai palati dei suoi sous chef. Il gusto alla fine tornò completamente.
Che cosa rende Alinea diverso dagli altri ristoranti di alta cucina?
Alinea ha aperto la strada a un formato di menu degustazione multisensoriale (palloncini di elio commestibili, cuscini aromatici portati al tavolo, stoviglie disegnate su misura, portate dipinte direttamente su una tovaglia di silicone) pensato per sorprendere e provocare almeno quanto per nutrire. Achatz descrive spesso il ristorante come più vicino al teatro o all'arte che al servizio tradizionale.
Cos'è Next?
Next è il secondo ristorante di Achatz a Chicago, aperto nel 2011 con lo chef Dave Beran. Il suo intero menu e concept cambia ogni tre o quattro mesi: tra i concept passati ci sono Paris 1906 (la ricostruzione di un menu di Escoffier), Thailand, un omaggio a elBulli, Childhood e Vegan. Le prenotazioni si vendono come biglietti digitali prepagati, un modello di biglietteria inventato da Achatz e Kokonas e oggi molto diffuso nell'alta ristorazione.
Come funziona?
Achatz si è diplomato al Culinary Institute of America nel 1994, poi ha trascorso quattro anni al The French Laundry di Thomas Keller in California, fino a diventare sous chef. Ha anche fatto uno stage all'elBulli di Ferran Adrià in Spagna nel 2001, un'esperienza che ha influenzato profondamente lo stile progressista di Alinea.
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